隆昌醬油

隆昌醬油，四川省隆昌縣特產，中國國家地理標誌產品。

客家飲食講究本汁本味，不使用過濃佐料，清淡可口、利於消化，因此，客家人開辦的醬油作坊生產的醬油不添加色素、自然天成，醬香濃郁、酯香突出，醬油色澤紅褐色，是客家美食必備的調味品，在國內外有很高的知名度。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“隆昌醬油”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：隆昌醬油
• 產地名稱：四川省隆昌縣
• 品質特點：液體清亮，醬香濃郁，口感鮮美
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第96號
• 批准時間：2015年08月10日

產品特點

品質特性

隆昌醬油液體清亮，呈紅褐色；醬香濃郁、酯香突出，營養豐富，具有鮮美醇厚的口感，鮮中帶鹹，回味鹹甜適口；風味獨特，具有飽滿的醬香味和沁人心脾的酯香氣，特別適合烹調和涼拌菜餚調味。

隆昌醬油

工藝特色

在隆昌，大小醬油企業及作坊生產時，均採用米麴黴制曲，高鹽稀態天然曬露法傳統工藝釀製。它的原料要求嚴格、製作精益求精、工藝傳統自然。

要生產出一滴香濃的隆昌醬油，首先是從精選冬大豆開始，然後將冬大豆清洗浸泡、蒸煮4小時，再攤晾，與適量清選、炒制、粉碎後的小麥拌合，再播灑接種上早已培養好的菌種種曲，放入曲室進行制曲，待制曲完成後加入適量鹽水，裝入大瓦缸放置於露天場壩上自然發酵。經過一年以上日曬夜露、多次翻缸等，再進行壓榨、加熱滅菌、沉澱、包裝，經過這些冗長繁瑣的工序後，成品醬油才能走向市場、進入大眾的廚房與餐桌。

營養價值

隆昌醬油品味純正、營養豐富，含有大量的蛋白質水解生成物。其中有胺基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質、還原糖、多種有機酸，以及多種具有生理活性的物質。胺基酸是蛋白質分解的產物，胺基酸也是醬油中最重要的營養成分，其含量的高低反映了醬油質量的優劣，隆昌醬油中的胺基酸有18種，它包括了人體8種必需胺基酸，這也是隆昌醬油濃香四溢、回味無窮的秘訣。

產地環境

作為“川東大門”，隆昌位於四川盆地東南部，總面積794.41平方千米，境內海拔高度一般在320—420米之間，淺丘地貌，亞熱帶氣候，有豐富的石英砂、石灰石礦、砂岩、頁岩、陶土、黏土等礦產資源；盛產水稻、小麥、高粱、油菜籽、柑橘、蠶桑及名花——隆昌素心蘭等；野生動物資源豐富，有野貓、布穀鳥、白鶴、野鴨等種類，有17種屬國家重點保護的野生動物或列入有科研價值和有益的野生動物。這裡有畜牧資源品種近40個，是國家水禽定點開發基地。隆昌縣的竹藤編草蓆、夏布、麻紡織品、磨花鏡等產品遠銷國內外。

隆昌氣候溫暖、雨量充沛，沱江一級支流——賴溪河和大青河從境內流淌而過，滋潤了兩岸萬物的茂盛生長與多種自然景觀的形成，森林覆蓋比例達26%以上，有堪稱“中國一絕”的明清石牌坊群和世界四大隕石之一的隆昌隕石及雲頂山寨、聖燈山溶洞、油房山森林、古宇湖、“鵝洞飛雪”等眾多名勝古蹟。

獨特的地理氣候，十分適合釀造所必需的微生物菌群的生長，充沛潔淨的水源經過上億年中生代侏羅紀時期沉積岩的浸潤過濾，又具有了大量的礦物質和微量元素，這是形成隆昌醬油獨特品質的重要原因。

同時，隆昌醬油所用的大豆也很特別，是只能產自當地的“冬大豆”。這種大豆顆粒較小，但卻比一般大豆多生長3個月，要到冬季才收割，因生長周期長、經歷溫差大，吸收濃縮了大地的精華，“冬大豆”的澱粉與有機質含量比一般大豆高出一大截，釀出的醬油就當然也不一樣了，達到了色、香、味俱全。

隆昌地理

歷史淵源

隆昌位於四川盆地東南部，是川渝兩地的接合部與橋頭堡。歷史上，隆昌也是一個大型的“移民之鄉”。明末清初，在“湖廣填四川”的移民浪潮中，大批粵贛閩客家人隨之西進，其中一部分人最終紮根隆昌，成為四川第二大客家人聚居區，並把客家文化的種子播撒在這方土地上。

數百年前，隆昌的客家祖先經過艱辛的長途跋涉，將醬油的製作工藝也帶入了隆昌。

至清朝時期，隆昌縣城就有著名的天成醬園、天一醬園和立達醬園，響石鎮有周家金鈺醬園（上金鈺）、陳家金鈺醬園（下金鈺）和葉家醬園，龍市鎮有餘家醬園和張家醬園等。

生產情況

2014年，隆昌縣有大小醬油生產企業及作坊40多家，年產隆昌醬油達4000多噸，產值達4000多萬元，生產廠家的數量位列四川省之首。

產品榮譽

1991年11月，隆昌醬油獲得國家輕工部優質產品獎。

1994年，隆昌醬油被授予“四川省最受民眾喜愛食品”稱號。

2002年，隆昌醬油獲“四川省民眾喜愛產品”稱號。同年，在西部博覽會上獲“最受觀眾喜愛展品”獎。

2008年10月，隆昌醬油在第九屆中國西部國際博覽會上被評為“最受觀眾喜愛的展品獎”。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“隆昌醬油”實施地理標誌產品保護。

隆昌醬油

地理標誌

地域保護範圍

隆昌醬油產地範圍為四川省隆昌縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料

1.大豆：產地範圍內在11月中下旬收穫的大豆，蛋白質含量≥40%。

2.小麥：產地範圍內種植的小麥，蛋白質含量≥11%。

3.水：產地範圍內的河水或井水，符合國家關於飲用水的標準規定。

4.鹽：選用自貢井鹽。

二、生產工藝

1.工藝流程。

原料清洗、浸泡——蒸煮——攤晾——拌粉接種——制曲——發酵——壓榨——加熱滅菌——沉澱——灌裝。

2.關鍵控制環節。

（1）浸泡：水與大豆比例為4：1，浸泡至水面起泡，豆瓣兩瓣搓開後平整、無乾心。

（2）蒸煮：將浸泡後的大豆瀝乾後常壓蒸煮，上甑大火蒸4小時，燜約10小時。

（3）攤晾冷卻：將蒸煮過的大豆攤放到料台冷卻，冬春季至39℃至40℃，夏秋季至34℃至35℃。

（4）拌粉接種：將篩選過的小麥炒至熟香後冷卻，打碎至無完整麥粒的麥粉，按大豆與麥粉7：3的比例拌勻，將用量為原料的0.1%至0.3%的種曲與5倍量的麥粉混合拌勻。

（5）制曲：將接種好的豆料放入竹製容器內均勻鋪開，厚度3厘米至5厘米，溫度27℃至30℃，相對濕度80%至90%。曲料水分28%至32%，蛋白酶活力（福林法）≥1000單位/克曲（乾基）。

（6）發酵管理：將曲料用濃度≥15%的食鹽溶液拌濕。露天發酵一年以上。

（7）壓榨：使用木製壓榨機壓榨。

三、質量特色

1.感官特色：液體清亮，呈紅褐色；醬香濃郁、酯香突出，口感鮮美、醇厚，鮮、鹹、甜適口。

2.理化指標：

項　目	指　標
全氮（以氮計）/（克/100毫升）≥	1.30
胺基酸態氮（以氮計）/（克/100毫升）≥	0.70
可溶性無鹽固形物/（克/100毫升）≥	13.0

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

隆昌醬油產地範圍內的生產者，可向四川省隆昌縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。隆昌醬油的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。