陳樓糖瓜

萊蕪特產陳樓糖瓜，始於清朝同治年間，至今已有一百多年的生產歷史。陳樓糖瓜是陳氏先祖陳孟春所創，據說當年陳氏先祖從河北遷來時，就帶來了糖瓜的製作手藝，經過代代相傳，形成了獨特的製作方式。糖瓜主要原料是麥芽糖，通過古法把小米和大燕麥中的麥芽糖提取出來，按一定比例混合加工製作而成。在清朝時候，除了供奉灶君，還要快馬加鞭送到宮裡進貢。陳樓糖瓜2010年被評為省級非物質文化遺產，2014年陳樓村陳家福食品廠的糖瓜入選《舌尖上的新年》攝製組。

基本介紹

• 中文名：陳樓糖瓜
• 始於：清朝同治年間
• 生產歷史：一百多年的生產歷史
• 地位：陳樓糖瓜為省級非物質文化遺產。

特產簡介

陳樓糖瓜，始於清朝同治年間，至今已有一百多年的生產歷史。製作糖瓜用黃米和大麥芽，按一定比例混合加工製作而成。這種飴糖又經“巧人繪春”加工成許多花色品種，形似瓜樣的叫糖瓜（大的有五六斤重），而且在表面粘有一層薄薄的芝麻，吃在嘴裡既粘又甜，香氣四溢。過去每年古歷臘月二十三晚上，家家戶戶都買上幾個糖瓜來辭灶（灶王爺），意在用糖瓜粘住“灶王爺”的觜，叫他“上天言好事”，以便“下界保平安”。而今，陳樓糖瓜已成為人們營養、保健、饋贈親友的美食佳品。

陳樓糖瓜採用傳統方式製作，所含的麥芽糖具有止咳化痰的功效。糖瓜做好後經過冷卻，又加上表面粘有一層薄薄的芝麻，吃在嘴裡既粘又甜，香氣四溢：入口一嚼即碎，久嚼不膩，咀嚼時間越長，越嚼越香。

2009年，“陳樓糖瓜”成功申報為“省級非物質文化遺產”。

製作過程

首先是選料。陳樓糖瓜的原料是大麥和小米，原料的質量直接影響糖瓜的質量，因而必須選擇優質的大麥、小米。如今有糖瓜作坊採用玉米代替小米來製作糖瓜，以降低成本。
第二步是泡麥芽，就是讓大麥生芽。
第三步是熬糖稀。將粉碎了的大麥芽和蒸熟的小米拌勻，倒入發酵缸內發酵後生成飴糖，然後添加開水，使經過發酵產生的糖溶於熱水之中，飴糖沉入底部，渣子會漂浮上來。然後將澄清的糖漿放入鍋中，再溶入一定比例的白糖，用旺火燒開至滿鍋冒泡，並開始攪拌，防止糊鍋，攪拌的過程也叫炒糖。在水分完全蒸發後，把糖舀出。
第四步，拔糖。大鍋內放水加溫，蓋好鍋蓋並留出氣孔，出氣孔上掛一木鉤，待水燒開，出氣孔上有蒸汽時，把炒好的糖拔出一塊，掛在木鉤上，開始用手拔，邊拔邊在出氣口的蒸汽上蒸，越拔越白，直至鬆軟潔白。
第五步，成型。將拔好的糖，三個人像拉拉麵一樣，來回拉幾次，形成糖片，再經過合縫形成糖管子。再用細繩把一個個糖管子截斷，用篩子晃動，使其冷卻、定型。
第六步，粘芝麻。把成型的糖瓜再放到出氣孔周圍，讓成型的糖瓜有粘性，放入炒好的芝麻中，使其粘滿芝麻，糖瓜就做成了。
雖然糖瓜製作是在冬天，但在熬糖稀、拔糖過程中，由於爐火旺盛，蒸汽滿屋，所以糖瓜作坊里會看到大冬天裡光著膀子拔糖炒糖的場景。
陳樓糖瓜製作過程需要十多人，投入也相對大，村民一般採用合夥的方式來經營。

產品傳說

“二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天”。

“陳家樓，燕家莊，誰家沒有個破糖筐！”這句在農高區流傳已久的話，道出了陳樓和附近幾個村做糖瓜的習俗。舊時，每當臘月二十日過後，孩子們就唱起了上面的歌謠，並且盼望著大人們快些買回糖瓜來。“糖瓜”是一種用黃米和麥芽熬製成的粘性很大的糖，把它抽為長條型的糖棍稱為“關東糖”，拉製成扁圓型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外，因為天氣嚴寒，糖瓜凝固得堅實而裡邊又有些微小的氣泡，吃起來脆甜香酥，別有風味。

但在屋子裡遇熱後就變成了又粘又硬的糖疙瘩。這種粘性很大的麥芽糖，在晉代的《荊楚歲時記》中就有記載，當時稱為“膠牙餳” （音形）。唐代大詩人白居易在一首詩中也寫道：“歲盞後推蘭尾酒，春盤先勸膠牙餳”。由此可見，在唐朝它已與美酒一樣，成了春節期間必備的佳品。到了明清時代，麥芽糖又被派上了新用場，成了祭祀灶王爺時，粘糊其口的武器。

據民間傳說，灶王爺本是天上的一顆星宿，因為犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，當上了“東廚司命”。它端坐在各家各戶的廚灶中間，看著人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到了臘月二十三日就迴轉天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。

所以人們在臘月二十三日都要祭灶，並把又粘又甜的糖瓜獻給灶王，粘住灶王爺的嘴，讓它“上天言好事，下地保平安”。兒童們則把這一天當作春節的序幕和“彩排”。天一擦黑兒，就放起了鞭炮，在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤，清茶一碗供在灶王像前，點上蠟燭和線香，祈禱行禮後，把灶王像從牆上揭下來燒掉，再把茶水潑在紙灰上，糖瓜則由孩子們搶著分而食之。

臘月二十三糖瓜祭灶，形式熱鬧隆重而又風趣幽默，所以把這一天稱為“過小年”。