開胃泡菜

開胃泡菜

開胃泡菜是一道菜品,主要食材是白菜,調料有鹽、薑片、花椒等,製作方法是白菜洗淨切大片,紅辣椒洗淨切塊,盆中放入白菜片和鹽,醃一會,用涼開水沖洗瀝乾,缸中放入白菜片、紅辣椒塊等調料拌勻,加蓋密封即可。

基本介紹

  • 中文名:開胃泡菜
  • 主要原料:白菜,甘藍
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:青年人,老年人
簡介,注意事項,開胃泡菜製作,四川泡菜,韓國泡菜,朝鮮泡菜,傳統泡菜,泡紅辣椒,泡嫩芥菜,泡酸白菜,椒鹽泡菜,紅汁山藥泡菜,黃瓜泡菜,十一、蘿蔔泡菜,十二、茄子泡菜,十三、香蔥泡菜,十四、泡白菜胡蘿蔔,十五、紫蘇泡菜,十六、什錦泡菜,十七、芝香泡菜,十八、枸杞水泡菜,十九、韓式總匯泡菜,二十、元氣參汁泡菜,

簡介

各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。當然,還需要一些配料如:鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒等。

注意事項

製作泡菜必不可少的自然是泡菜罈。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜罈,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。
泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放入適量配料,倒入泡菜罈中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。
泡製前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗淨晾於,切成條(塊),入壇醃製。菜要裝滿,儘量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。

開胃泡菜製作

四川泡菜

材料:白蘿蔔、胡蘿蔔各250克。
開胃泡菜
四川泡菜
調料:野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒各適量。
做法:1、白蘿蔔、胡蘿蔔分別洗淨,瀝乾,切成條狀。
2、壇中倒入大半壇涼開水,再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、薑片、花椒粒,攪勻。
3、將白蘿蔔條、胡蘿蔔條均勻放入壇中,蓋好蓋,醃2—3天后撈出即可。
提示:第一次做泡菜一定要用蘿蔔,它易使泡菜的汁水變酸,使之更具有泡菜風味。

韓國泡菜

材料:白菜300克,紅辣椒3個。
調料:蒜末、薑片,料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味素各適量。
做法: 1、白菜洗淨,切大片;紅辣椒洗淨,去蒂及子,切塊。
2、盆中放入白菜片和鹽,醃20分鐘後,用涼開水沖洗,瀝乾。
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味素,拌勻,加蓋密封3天即可。
提示:白菜和辣椒洗淨後,一定要先瀝乾水分再放入壇中,否則容易使泡菜水變質,失去香味。

朝鮮泡菜

材料:白菜一棵,梨、蘋果各半個。
調料:白酒、薑片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法: 1、將罐子洗淨,擦乾;白菜剖成兩半,在其表面均勻抹鹽,放置一夜後擠乾水份;梨、蘋果洗淨,切塊。
2、粉碎機中放入蘋果、梨、薑片、蒜瓣,加入少許白酒,打成泥,取出後加入辣椒粉攪勻,製成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
提示:白菜抹鹽放置一夜再醃製,口感更爽脆。

傳統泡菜

材料:圓白菜半個,水蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜各1根。
調料:鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。
做法: 1、圓白菜、胡蘿蔔、水蘿蔔、黃瓜分別洗淨,切塊。
2、罐子洗淨擦乾,放入花椒粒、鹽、白砂糖,倒入適量涼開水,攪勻,放入切好的各種蔬菜,再加入少許白酒,密封,放置3—5天即可。
提示:也可根據個人口味加入其它蔬菜,好菜花。

泡紅辣椒

材料:紅辣椒5000克。
調料:白酒、鹽水各適量。
做法: 1、紅辣椒去蒂、子,洗淨瀝乾,切塊曬乾。
2、壇中放入曬乾的紅辣椒塊,倒入鹽水,使鹽水淹沒紅辣椒塊,再倒入適量白酒,密封好壇口,醃1個月。
3、取適量醃好的紅辣椒塊裝盤即可。
提示:選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更濃。

泡嫩芥菜

材料:芥菜5000克。
調料:鹽、紅糖、乾紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜排草各適量。
做法: 1、芥菜去老莖、枯葉,洗淨,曬至八成乾。
2、取乾淨紗布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,製成香料包。
3、壇內一層一層放入芥菜,逐層撒鹽,並用重物壓緊,醃1天后取出瀝乾。
4、原壇洗淨放入芥菜,倒入適量水,再放入鹽、紅糖、乾紅辣椒和香料包,壓實後蓋上壇蓋。
5、在壇沿上倒滿水,泡2天。
6、取出適量醃好的芥菜切段,裝盤即可。
提示:芥菜顏色越深味道越苦,因此,如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。

泡酸白菜

材料:白菜5000克,胡蘿蔔1000克,梨2個。
調料:乾紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖、醋各適量。
做法: 1、白菜去根、黃葉,洗淨,縱切成兩半,焯後過涼水。
2、梨去皮洗淨,切碎,胡蘿蔔洗淨切絲。
3、盆中放入梨末、胡蘿蔔絲、乾紅辣椒、蒜末、薑末、鹽、白砂糖和醋,拌勻成調味料。
4、將白菜刀口向上,逐層放入壇中,每層白菜上都均勻地撒上調味料,加蓋,醃製10—15天。
5、取適量醃好的白菜切絲,裝盤即可。
提示:焯白菜時,用捏住葉梢,把菜梗伸進沸水中,再把葉梢放入,這樣才不會使菜葉焯得太爛,失去鮮嫩口感。

椒鹽泡菜

材料:白菜500克。
調料:鹽、花椒粉各適量。
做法: 1、白菜去根、老葉,縱切成四瓣,洗淨。
2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝乾、放涼。
3、壇內一層一層放入處理好的白菜,並在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。
4、往壇中倒入適量水,使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物,泡製10天。
5、取適量醃好的白菜切塊,裝盤即可。
提示:白菜不要焯過,以保持爽脆口感。

紅汁山藥泡菜

材料:山藥200克。
調料:紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。
做法: 1、山藥洗淨,去皮切片,放鹽拌勻,醃30分鐘,沖洗瀝乾。
2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。
3、加入山藥片,拌勻醃1天即可。
提示:吃時可淋入辣椒油。

黃瓜泡菜

材料:黃瓜1根,韭菜100克。
調料:薑末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
做法: 1、黃瓜洗淨,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗鹽,醃製1小時,用清水沖洗乾淨,擠出多餘水分。
2、韭菜洗淨,切成1厘米左右的段。
3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱,倒入糯米糊,攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、薑末、糯米糊,拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可,也可密封好後放在室外發酵後再食用。
提示:把黃瓜中的多餘水分擠出,可使黃瓜更脆爽

十一、蘿蔔泡菜

材料:蘿蔔2000克,芥菜、香蔥各300克。
調料:鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、薑末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法: 1、蘿蔔去皮洗淨,用鹽水醃過後取出,沖洗瀝乾切塊。
2、香蔥洗淨,切絲;芥菜洗淨,用鹽水醃過後取出,沖洗瀝乾。
3、鍋內倒入適量水,放入糯米粉,熬成糊狀,放鹽調味,取出放涼,成糯米漿糊。
4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、薑末、蝦醬和白砂糖,調成稍稠,成醃料。
5、壇內放入蘿蔔塊、香蔥絲、芥菜、醃料,拌勻醃至入味,取適量醃好的蘿蔔芥菜裝盤即可。
提示:蘿蔔泡菜可多放一些白砂糖,以去除生蘿蔔的辛辣味。

十二、茄子泡菜

材料:茄子500克,胡蘿蔔200克,水芹菜30克。
調料:濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖各適量。
做法: 1、茄子洗淨,先切厚片,再橫刀從中間片一刀,但不切斷,做成茄夾,放入鹽水中浸泡至入味,取出擠淨水分。
2、胡蘿蔔洗淨,去皮切絲;水芹菜洗淨,切段,瀝乾。
3、鍋中放糯米粉,加適量水,小火煮成糊,放涼。
4、盆中放入胡蘿蔔絲、辣椒粉、魚露、蒜末、薑末、白砂糖及糯米糊,攪勻,再放入水芹菜段、蔥段,調成餡料。
5、將餡料塞入茄夾內,剩餘餡料塗於茄夾表層,放至茄子軟化入味,然後取適量茄子裝盤即可。
提示:茄子用鹽水浸後,應擠出黑水,不僅能夠避免影響整道菜的色澤,口感也更滑嫩。

十三、香蔥泡菜

材料:香蔥3000克,洋蔥500克,紅辣椒300克。
調料:濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、薑末、辣椒粉各適量。
做法: 1、香蔥去根,洗淨,用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘,撈出瀝乾;洋蔥洗淨切絲;紅辣椒去子,洗淨切絲。
2、盆中放入粘米粉,加少量水,調成糊狀,加入鰣魚汁、蒜末、薑末、辣椒粉,攪勻,成醃料。
3、另取一盆,放入香蔥、醃料,拌勻,加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻後全部倒入壇中,壓上重物,醃至入味。
4、取適量醃好的香蔥切段,裝盤,放入醃製過的洋蔥絲、紅辣椒絲,拌勻即可。
提示:食用前可淋入香油,香氣更濃郁。

十四、泡白菜胡蘿蔔

材料:白菜葉4片,胡蘿蔔1根。
調料:鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、乾紅辣椒段、薑絲各適量。
做法: 1、白菜葉洗淨,切塊,焯熟;胡蘿蔔去皮,洗淨、切片、焯熟。
2、將焯熟的蔬菜取出,瀝乾,放冷,放入一大盆,加入薑絲、乾紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻,醃製2小時左右,即可食用。
提示:不喜歡吃辣,可用完整的乾紅辣椒,不用辣椒粉。

十五、紫蘇泡菜

材料:紫蘇葉600克,蘋果1個,韭菜50克。
調料:鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、辣椒粉、魚露各適量。
做法: 1、紫蘇葉洗淨瀝乾,加鹽醃製12小時,洗淨瀝水。
2、蘋果洗淨,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗淨切末。
3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、薑末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果,拌勻成醃料。
4、壇中放入紫蘇葉、醃料,拌勻,醃3天。
5、取適量醃好的紫蘇,裝盤即可。
提示:韭菜末也可用現成的瓶裝韭菜花代替。

十六、什錦泡菜

材料:圓白菜、蒜台、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆各250克。
調料:蒜瓣、乾紅辣椒、花椒粒、老薑、鹽、白酒、紅糖各適量。
做法: 1、圓白菜洗淨,切塊;蒜台洗淨切段;洋蔥去皮切瓣;萵筍、蘿蔔去皮切塊。
2、黃瓜洗淨,切段;紅辣椒洗淨,去蒂、子;扁豆去兩頭,焯熟。
3、鍋中倒入清水,放入乾紅辣椒、花椒粒、老薑、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽,大火燒沸,盛出放涼,成泡菜水。
4、壇消毒,洗淨,用布擦乾,倒入泡菜水,放入材料,密封好壇口,醃漬7—10天。
5、取適量醃好的泡菜裝盤即可。
提示:姜要選老的,香氣更濃郁。

十七、芝香泡菜

材料:小黃瓜300克,熟芝麻20克。
調料:鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉各適量。
做法: 1、小黃瓜去頭尾,洗淨切成長條。
2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水澱粉、辣椒粉,攪勻成調味醬。
3、另取一盆,放入小黃瓜條、鹽拌勻,醃10分鐘,沖水瀝乾。
4、原盆洗淨,放入醃好的小黃瓜條,加入調味醬,拌勻,再撒上熟芝麻即可。
提示:挑選小黃瓜時,外表刺越多、體型越細越好,而且越直的小黃瓜越清脆。

十八、枸杞水泡菜

材料:圓白菜300克,枸杞子、紅棗各25克。
調料:紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。
做法: 1、圓白菜洗淨,切小片;枸杞子洗淨;紅棗去核洗淨。
2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水,煮10分鐘,撈出放涼,成醃料。
3、盆中放圓白菜,均勻撒鹽,倒入適量水,醃20分鐘,撈出沖洗,瀝乾。
4、原盆洗淨,放入圓白菜片、醃料、鹽,拌勻,放進冰櫃冷藏2天即可。
提示:醃料煮製時間不可過長,以免失去香味。

十九、韓式總匯泡菜

材料:白菜泡菜500克,芥菜葉、章魚牡蠣肉各100克,栗子、芹菜、水發香菇各50克,銀杏10克,熟松仁5克。
調料:蔥絲、鹽各適量。
做法: 1、泡菜稍洗,瀝乾;芥菜葉洗淨,切絲;章魚、牡蠣肉用鹽搓洗,沖淨,瀝乾,章魚切片。
2、栗子洗淨切塊;芹菜去葉,洗淨切絲;香菇洗淨,去蒂,切絲,銀杏洗淨。
3、炒鍋中放入銀杏,小火炒至青綠色後盛出,放涼。
4、盆中放入所有材料、調料,拌勻即可。
提示:若不想吃生食,也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。

二十、元氣參汁泡菜

材料:新鮮人參500克,胡蘿蔔、蘿蔔、蘆筍各50克。
調料:紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。
做法: 1、新鮮人參洗淨;蘿蔔、胡蘿蔔、蘆筍分別洗淨,去皮,切塊。
2、蒸鍋放入新鮮的人參和水,蒸1.5小時,放冷,切片。
3、盆中放入胡蘿蔔、蘿蔔、蘆筍和適量鹽,醃5分鐘,再用水沖洗,瀝乾備用。
4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻,再放入人參片、紅辣椒段、醃好的胡蘿蔔、蘿蔔和蘆筍,拌勻,放入冰櫃醃2天。
5、取適量醃好的泡菜裝盤即可。
提示:將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘,就能去掉蘆筍的苦味,還能增加鮮嫩口感。

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