基本介紹
- 中文名：開化青螄
- 英文名：kaihuaqingsi
- 主要食材：青螄
- 分類：浙菜
- 口味：偏苦
- 產地：衢州開化
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
要說味道最鮮美的當屬錢塘江源頭齊溪鎮鄉間小溪活水裡的青螄了，生長水域的水質越好，青螄的個頭越大，顏色越黑，腸子越綠，吃起來才越有味道。出了開化就很難在河裡找到青螄了，因為青螄的生長對水溫、水質和周圍環境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否則就沒有清水螺螄了，它與圓圓的田螺味道自然相差很多。據了解，在開化一年四季都可以品嘗到青螄，菜市場裡幾乎每天都有出售。冬天的時候，村民們會撐著木筏拿著專用的工具在河裡打撈，也有的穿上防水服下到淺溪里尋找，這時青螄們也會躲藏起來，因此產量較少。一到夏天，在開化的小溪里，隨處都能看見一群群彎著腰在水中搜尋的村民，大家拿著菜籃、水桶或是塑膠袋，正專心地摸青螄呢！家住河邊的孩子們往往利用下河洗澡的機會也揀上一些回家，母親只要剪去青螄的屁股，沖洗乾淨就可以下鍋，然後放些姜、蔥、蒜、紫蘇、辣椒等配料，加水、噴入少量的黃酒。
水溫，水質和周圍環境對青螄影響很大。一般情況下，青螄喜歡在河裡的石頭，山岩下。陽光大的時候，就躲石頭下面，和山岩縫隙里。一到傍晚 就全部爬到石頭上。夏天，中午太陽最大時候，在小溪水淺的地方扔一把柳枝，傍晚回去，柳枝上全是青螄。除了開化以外，常山很多河裡都有，芙蓉水庫上游的幾條支流都產青螄。
做法
原材料：
主料：開化青螄
輔料：紫蘇葉調料：蒜、姜、蔥、辣椒、料酒、白糖
烹飪步驟：
步驟1
心急可吃不了熱豆腐。青螄撿回家後，在加工前，準備工作必不可少。需要把它浸養在清水裡一晝夜的時間，中間換水一兩次，這樣才能清洗乾淨。告訴大家一個小秘訣，每次換水時滴上幾滴素油，那樣青螄就不會死，而且泥沙可以吐得很乾淨。
步驟2
吐完泥沙後，就用鉗子把青螄尾軋去一小截。
步驟3
接著把青螄進行多次沖洗，直到看不見殼上的青苔、碎渣和泥沙，方可撈起放入瀝水的容器中備用。
步驟4接下來就準備起火開炒，青螄炒得好吃與否，可口不可口，就看炒功。青螄烹飪方法以清炒為最佳。先將適量的油倒入鍋中，待熱油八成熟時，將切好的蒜末、蔥段、薑絲、辣椒塊下鍋，快速炒動一分鐘左右，然後把青螄倒入油鍋里，用鍋鏟不斷地來回翻炒，使整鍋青螄受熱均勻。
步驟5
在翻炒的同時，往鍋里均勻地倒些料酒和糖。之後加入紫蘇葉作佐料，紫蘇不僅起到除泥腥，還能中和青螄的性寒，使得油汁濃亮醇厚，口感郁香。
步驟6
待炒得螺肉變色，螺口上的蓋子脫離時，加入精鹽和少量清水，再加少許醬油。
步驟7
蓋上鍋蓋，用小火燜燒，待鍋湯燒沸了，打開鍋蓋加入少許味素，翻炒兩遍，撒上蔥花或胡椒粉就可以裝盤了。這樣炒出來的青螄，口感清爽入味，鮮美無比。
營養價值
開化青螄是我國傳統水產品因為其肉質鮮嫩可口、風味獨特、營養豐富，在我國素有盤中明珠之美譽。據分析，每百克螺肉內含有蛋白質13克，組成螺肉蛋白質的胺基酸中有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多種增鮮物質，所以它的味道鮮美；螺肉脂肪含量較低僅0.7 克，它還含有多種維生素如維生素A、B1、B2等，還含有多種無機鹽如鈣、鎂、磷、鐵、硒等。因此人們認為它是一種高蛋白低脂肪的天然保健品。傳統醫學記載螺螄味甘、鹹、無毒有清熱、利濕、退黃、消腫、養肝等作用因此螺螄具有美食藥膳雙重功能。
水族領域的套用
目前已有人工改良品種在水族領域用來除藻，顏色也與野生種群有所差異。
