長發升

長發升，是宜賓一酒坊名稱，現為宜賓五糧液501車間，因其坊內有十多口明代酒窖而聞名，更為五糧液釀造基液的基液而地位不可替代。

基本介紹

• 中文名：長發升
• 所屬類別：酒窖

簡介

名稱解釋

地址

長發升位於宜賓市鼓樓街，也就是今天的宜賓水東門附近。

布局

長發升現有地穴式麯酒發酵窖池30口，分左右兩區，按“東南-西北”走向排列。其左區右列第一口“菜刀把”及右區左列第一口“板手窖”為明代酒窖。作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖等，依舊光彩奪目。

歷史

長發升為明代酒窖，有600餘年歷史，被稱為“五糧液基礎的基礎，精華的精華所在”。由尹氏始建於明初，尹家世代釀製雜糧酒，至明末清初已形成16口窖池的釀酒作坊格局。1952年五糧液的前身——— 宜賓國營二十四酒廠成立之初，便開始與“長發升”酒窖所有人尹伯明簽訂契約，承租酒窖釀酒。

作為中國現存最為古老的地穴式麯酒發酵酒池，“長發升”已經600餘歲。現在，它是享譽中外的名酒五糧液生產車間的一部分，仍舊保持著最為原始的人工作業，作坊壁上的木刻纏枝花紋，雀替上的木刻鳳凰牡丹圖，掛滿歲月質感。走進它，仿佛走進了歷史。

價值所在

民間傳言：長發升的一克窖泥比黃金還要貴。

五糧液流傳著這樣一個故事。上世紀90年代，有日本人曾到五糧液歷史最悠久的老作坊參觀，鞋上沾了好多古窖泥帶走，如獲至寶，回去後化驗其中的微生物複製了窖池和環境，想要生產出自己的“老窖”，但最終還是失敗了。類似故事版本眾多，如有武漢、重慶酒廠高薪聘請當地釀酒技師，又把窖泥挖過去，卻怎么也達不到要求。

“如果離開了獨特環境，這些古窖泥就無法真正存活下去。”五糧液技術中心的王戎告訴本刊記者。古窖泥里的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環境，這些微生物會長出“芽孢”，芽孢處於暫時的應激休眠狀態。只有回到原來環境，才會生長出新的微生物。儘管如今菌種提純、培養繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物種群所需的自然地理環境是無法全部複製的。

如果在地圖上把川酒“六朵金花”和茅台連線起來，會有一個有趣發現：從北向南劍南春、沱牌麯酒、全興大曲、瀘州老窖、五糧液、郎酒、茅台可以形成一個高腳酒杯，宜賓五糧液、瀘州老窖恰在杯底。“所謂好酒沉底。”這是對我國傳統的“川南黔北”釀酒帶的一個象形化註解。

岷江和金沙江匯合成長江，交匯點就是宜賓，“萬里長江第一城”。順江而下是瀘州，同屬川南。瀘州博物館副館長馮健考證，即使在中國氣候較為寒冷的唐宋、明清時期，該地區氣候仍較溫暖濕潤，適宜荔枝、余甘及橄欖等南亞熱帶喬木植物和水稻等農作物的生長。現在瀘州周邊還有一片桂圓林。長年封閉和濕熱氣候適於釀酒微生物繁衍，這一帶製作的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多，曲香撲鼻，可為釀製優質酒提供充足“動力”。

濕熱氣候同時帶來瘴氣，讓釀酒成為生存需要。宜賓地方文化研究者凌受勛對記者說，北宋時期，此地“漢夷雜居，瘴鄉炎嶠，疾癘易乘，非酒不可以御煙嵐霧，而民貧俗獷，其勢不能使之沽於官”，因此“以煙瘴之地許民間自造服藥酒”的做法，顯然帶有放任自流的特點。川南釀酒業正是在這個背景下大發展起來的。黃庭堅被貶至宜賓時也提到這一點，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐為瘴癘所侵，故晨舉一杯”。

“水乃酒之血”，長江為釀酒帶來了優質水源。“雖然不像說的那么神奇，‘五糧液沿用安樂泉水，瀘州老窖沿用龍泉井’。”原瀘州老窖副廠長、中國白酒釀造傳統工藝非物質文化遺產傳承人賴高淮對本刊記者說，“量也遠遠不夠啊。”

“別說是日本，就是到中國北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”賴高淮說，這還跟川南特有的土壤環境有關。這裡森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸鹼適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方製作窖池時常見的“缺水、老化”現象，這為白酒生產提供優良發酵容器。比如瀘州最好的黃泥在五渡溪，純淨到一點沙子都沒有，黏性強，製作的窖池無須防滲處理就能保水。這樣，窖內發酵產生的漿水不外泄，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要，正是製作窖池的上等黃泥。

馮健認為，川酒遍地開花的一個重要階段是明末清初“湖廣填四川”之後，外地移民引進新的農作物及新品種，如早熟水稻品種、玉米、薯類等，同時也帶來精耕細作的耕作方式。四川重新成為天府之國，為釀酒提供了農業基礎。釀酒的主要原料糯紅高粱就帶有鮮明的本地特徵，這種紅高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結實，穗大而籽粒豐碩沉澱，屬天然栽種，雜質含量低、營養成分高，支鏈澱粉比額高達90%以上，特別利於出酒和糊化。而且這種紅高粱還富含單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。因本地產量有限，賴高淮也曾經做過試驗，在曲江培育糯紅高粱品種，不成功。

長發升事件

因為續租原因，讓長發升的繼承人和白酒大王五糧液產生了矛盾，雙方各執一詞，目前事情正處於處理理階段，還沒有任何結論。

尹家後人

除去歷史傳承與史料記載，酒窖為尹家私產且有檔案證明。一是自1952年以後五糧液與尹家簽訂的租用契約；二是宜賓市政府(1984)字第454號檔案。

五糧液

已經於1995年和1996年分別購買了酒窖上方的廠房和尹家自留房，所以該窖池產權歸五糧液股份有限公司所有。

宜賓市政府人士

454號檔案是當時的宜賓市政府對公私合營過程中的錯誤進行糾正，但是對於酒窖的確權是錯誤的做法。