長治臘驢肉

長治臘驢肉

臘驢肉是山西長治市的特色傳統名食。以驢肉,各種香料製作而成。早在明末清初就已馳名晉南,遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為長治“三寶”。

基本介紹

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製作原料

驢肉250千克食鹽1.5千克,砂仁165豆蔻165克,丁香165克,畢卜85克,草果85克,肉桂85克,良姜85克,花椒325克,白芷85克,陳皮85克,草蔻85克,大料325克,茴香325克,桂皮85克,檀香85克,山楂85克,五味子85克,廣木香85克,紅叩85克,肉豆蔻85克。

製作工藝

1.製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉,以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等,順著肉縫把各部位之肉切成1~2千克的肉塊,用清水浸泡12小時。
2.洗淨後放入90℃清水鍋內,加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克),滾煮3~4個小時。
3.出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋,上壓小石塊,燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

歷史起源

上黨臘驢肉起源於唐宋鼎盛明清,為宮廷貢品,風味獨特、久負盛名,其肉質肥而不膩、瘦而不柴、香味四溢、回味無窮,廣為流傳的民間諺語【天上龍肉、地上驢肉】就是對其之讚譽。產品遠銷北京、天津、南京等南北名城。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為長治三寶。這種臘驢肉,因煮製時加入20多種草藥與調料,還有一定的滋補作用。

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