鍋巴燴海參

先將海參批切成片，放入沸水鍋煮一下去腥，洗淨。將鍋洗淨，燒熱，用冷油滑鍋後，加生油，燒至油三成熱時，把上漿蝦仁放入滑散，至變色，倒出瀝油。原鍋內留少量油，下蔥花、薑末、黃酒、鮮湯、細鹽和味素，燒沸後放海參、熟雞片、熟冬筍片及蝦仁，再燒沸，用45°水生粉勾芡，使滷汁成為粥湯狀，再加醋和胡椒粉攪勻，即可倒入深盆（湯盤）中。

基本介紹

• 中文名：鍋巴燴海參
• 英文名：Rice crust braised sea cucumber
• 主要食材：海參、鍋巴
• 分類：私房菜
• 口味：香脆鹹鮮

選料：

發好的海參（最好用刺參）400克（如用乾海參約100克），用少許雞蛋清、細鹽、乾生粉拌勻的上漿蝦仁50克。乾透的鍋巴200克，熟雞片50克，熟冬筍片50克。

調味：蔥、姜、黃酒、細鹽、醋、味素、白鬍椒粉、水生粉各適量，生油150克（實耗75克）。

製法

1．先將海參批切成片，放入沸水鍋煮一下去腥，洗淨。

3．另起大油鍋，燒至油七、八成熱時，放鍋巴塊，均勻翻動，炸至鍋巴泛白色、鬆脆，即撈出裝入另一隻深盆，與盛海參的湯盤一同上桌。食用時將燴海參倒入炸鍋巴上，即產生“嘶啦啦”的響聲，誘人食慾。

特點

海參糯滑，鍋巴脆松，滷汁鮮美略帶酸辣，上桌發出“嘶啦啦”響聲，別開生面。

關鍵

1．三鮮輔料燴海參，應湯菜各半，芡汁稍薄為宜。不然，響聲不激烈。

2．鍋巴應選薄而黃的大米飯鍋巴，而且要乾燥。鍋巴要用手掰成3．6厘米大的方塊。