錦繡牛肉絲是一道家常菜，主料是鮮嫩牛肉、冬筍，調料主要為蔥、醬油、精鹽等，該菜將食材倒入油鍋中炸制而成。
基本介紹
- 中文名：錦繡牛肉絲
- 主料：鮮嫩牛肉
- 配料：冬筍
- 調料：味素
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做法
鮮嫩牛肉300克，冬筍20克，水發香菇15克，青紅椒15克，蛋皮15克，蔥，絲10克，醬油10克精鹽1.5克，黃油25克，白糖15克，味素1.5克，雞蛋1隻，乾澱粉30克，濕澱粉20克。麻油10克，花生油500克，胡椒粉少許。
製作方法；牛肉切成火柴梗細的絲，放在碗中，加少量精水和黃酒10克，雞蛋，乾澱粉拌和上漿，香菇。青紅椒，蛋皮切成絲。鍋內放油燒至七成熟時，將牛肉絲下鍋滑油，用筷輕滑散至熟，出鍋瀝油。鍋內留少量余油投入蔥，薑絲，煸出香辣後，倒入牛肉絲，青椒絲，蛋皮絲，加黃酒，醬油，白糖，胡椒粉，味素煸炒，顛翻幾下，澆上麻油出鍋裝盆。
特點；色澤鮮艷，有紅，黃，綠黑多種色彩，味口鮮嫩爽滑，是清真菜餚的特色之一。
又一做法
選料
調料
黃酒1匙半，蚝油、醬油、白糖各1匙，細鹽、味素、胡椒粉、小蘇打各少許，麻油半匙，45°水生粉1匙，乾生粉4匙，生油250克（實耗75克）。
制
法
1．將牛腿肉剔盡筋膜，批切成6厘米長、似火柴梗粗的絲，放約100克水和小蘇打粉進行攪拌，使牛肉絲吃進水分，再加蚝油、醬油、白糖（半匙）、雞蛋和乾生粉攪拌均勻，使表面包裹一層粘性的糊漿，再放生油15克拌勻，放在低溫處漲發30分鐘。
2．另將熟筍、木發冬菇、青、紅甜椒、熟雞蛋皮、芹菜梗、蔥姜都批切成似火柴梗粗的絲，待用。取小碗1隻，放鮮湯（約50克），加黃酒、細鹽、白糖、味素、麻油、胡椒粉、水生粉，調和成兌汁芡。將幹線粉放入七、八成熱的油鍋炸，至乾、松、脆，撈出放在平盤中。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放生油，燒至油三成熱時，放牛肉絲，用竹筷劃散，待變色，放筍絲、冬菇絲、青紅椒絲、芹菜絲，攪勻，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥薑絲煸香，再將牛肉絲等原料投入，同時倒入兌汁芡，翻炒，並撒上熟蛋皮絲，顛翻至均勻，盛在盤中的炸幹線粉上即成。
特點
五彩繽紛。刀工精細，鮮嫩爽脆，滋味可口。
關鍵
1．牛肉絲要頂著其組織纖維束橫切，上漿後應該漲一漲。
2．多種原料一起滑油後，油要瀝乾。不然兌汁芡不易包裹在原料表面。
