金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus)也稱“金葡菌”，隸屬於葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環境中生長。金黃色葡萄球菌常寄生於人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環境中也無處不在。

基本介紹

• 中文學名：金黃色葡萄球菌
• 拉丁學名：Staphylococcus aureus 
• 界：細菌界
• 門：厚壁菌門
• 綱：芽孢桿菌綱
• 目：芽胞桿菌目
• 科：葡萄球菌科
• 屬：葡萄球菌屬
• 分布區域：世界各地

簡介

生物學特性

顯微圖像

金黃色葡萄球菌形態為球形，在培養基中菌落特徵表現為圓形，菌落表面光滑，顏色為無色或者金黃色，無擴展生長特點，將金黃色葡萄球菌培養在哥倫比亞血平板中，在光下觀察菌落會發現周圍產生了透明的溶血圈。

金黃色葡萄球菌對高溫有一定的耐受能力，在 80℃以上的高溫環境下 30 min 才可以將其徹底殺死，另外金黃色葡萄球菌可以存活於高鹽環境，最高可以耐受15%濃度的NaCl 溶液。由於細菌本身結構特點，利用 70%的乙醇可以在幾分鐘之內將其快速殺死。金黃色葡萄球菌代謝類型為需氧或兼性厭氧，對環境要求不高，37℃為最適生長溫度，能在各種惡劣環境中存活下來，因此，用一般的營養瓊脂即可正常培養細菌。

金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌，廣泛存在於自然環境中。金黃色葡萄球菌 在適當的條件下，能夠產生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，金黃色葡萄球菌引發的食物中毒報導層出不窮，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，金黃色葡萄球菌成為僅次於沙門氏菌和副溶血桿菌的第三大微生物致病菌。

流行病學

腸毒素是一種單鏈小分子蛋白，分子量約26-29 k Da，相分子量相對較低，具有熱穩定性，對人體腸道產生破壞，導致嘔吐腹瀉等症狀。目前研究已發現多種類型的腸毒素或類腸毒素，除傳統腸毒素 A(SEA)、B(SEB)、C(SEC)、D(SED)、E(SEE)之外，SEG、SEH、SEI、SEJ、SEK、SEL、SEM、SEN、SEO、SEP、SEQ、SER、SEU 和 SEV 等腸毒素也不斷被發現。

限量標準

我國國家衛生和計畫生育委員會於 2013年發布《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)，在國標中制定了金黃色葡萄球菌的限量標準，規定熟肉製品、熟制水產品、熟制糧食製品等 8大類食品中，同批次採集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。

檢測方法

傳統分離鑑定方法

世界上對食品中金黃色葡萄球菌的檢測通常採用生化鑑定的手段，並在初期採用平板劃線分離。當前我國檢測食品中金黃色葡萄球菌依據國家標準《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》(GB4789.10-2016)中的方法進行。國家標準執行內容包括定性檢測和定量檢測兩部分。在無菌條件下接種到肉湯中進行前增菌，最後將培養物接種劃線，根據生化鑑定方法進行血清學鑑定。傳統生化鑑定方法操作簡單，穩定性強，成本低，是目前最常用的鑑定方法。

免疫學檢測方法

免疫學檢測方法主要是基於免疫學理論研究，其是通過設計的抗原、抗體和免疫細胞，檢測抗原和抗體的結合以及免疫細胞分泌的細胞因子的，從而達到檢測目的一種實驗方法。該技術方法主要包括酶聯免疫法、免疫螢光法、免疫膠體金法等。

①酶聯免疫法：其原理是利用抗體與抗原在載體表面的特異性結合，加入某種酶，酶與抗體或抗原結合在一起，從而形成可以跟蹤抗體或抗原的標記物，由於抗原或抗體與受檢樣品的反應產生抗原或抗體的複合物，此時加入酶反應顯色底物，產物的量的大小與檢測物質的量的大小呈正相關，分析顯色情況從而確定樣品中待檢測物的含量。目前已經開發了幾種根據 ELISA 技術用於檢測培養上清液和食物樣品 (例如乾酪，土豆沙拉，火腿和牛奶)中的金黃色葡萄球菌。

②免疫螢光法：免疫螢光技術利用螢光色素對抗體或抗原進行標記，然後檢測目標抗原或抗體。抗原和抗體特異結合後，通過考察螢光信號的強弱進行定性定量檢測。與酶介導的免疫測定相比，基於螢光的免疫測定具有提供高通量分析和靈敏度的更大潛力。

③免疫膠體金法：該方法藉助硝酸纖維膜為固定相載體，樣品溶液通過毛細作用在試紙條中移動，在試紙條中同時加入了針對待檢測物質特異性的抗原或抗體。與 ELISA 技術相比，免疫膠體金技術操作更為簡單，對實驗人員沒有特別的技術要求，適合基層單位和現場診斷。但是免疫膠體金相比較 ELISA 法而言，靈敏度更低，且使用範圍不廣，需要進一步的研究。總體而言，免疫膠體金有著強大的發展潛力和廣闊的套用前景。

分子生物學檢測方法

該技術主要包括聚合酶鏈反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術，核酸探針技術，環介導等溫擴增技術等技術。

①聚合酶鏈反應技術：該方法的原理是在 DNA聚合酶的作用下，游離的脫氧核糖核酸參照鹼基互補配對的原則，以模板 DNA為主鏈，通過提供一段引物，迅速的擴增 DNA 的雙螺旋結構。PCR 技術特異性強、敏感度高，已廣泛套用於醫學、生物學等領域中。PCR 作為致病微生物的檢測方法，穩定性強，是目前主流的檢測方法。在微生物檢測套用中，引物的設計以及靶序列的選擇是 PCR 方法的核心。PCR 法同時也有一定的局限性，由於該方法需要對樣品進行增菌，食品成分複雜，會對實驗造成干擾。與其他方法相比，PCR 技術儀器設備價格高，需要花費的成本較高，推廣普及需要一定的時間和資金支持。

②核酸探針技術：通過使用基因特異性核苷酸序列作為探針與目的 DNA 雜交的一種核酸雜交技術，通過檢測該段特異性的標記物，從而判斷是否含有目標微生物。核酸探針具有分子生物學檢測技術的靈敏度高、特異性強的優點，但是實驗周期長，操作繁瑣，如果樣品中目標微生物含量過低，極易造成樣品目標微生物未檢出，出現假陰性的實驗結果。

③環介導等溫擴增技術：該技術基於 DNA擴增技術，能夠在恆溫條件下，根據設計的多對引物，利用鏈置換型 DNA 聚合酶快速的進行核酸的擴增。與 PCR 方法比較，環介導等溫擴增法操作更加快捷簡單，花費成本較低，且對儀器要求低，能夠廣泛利用在食源性致病微生物的檢測中。

其他方法

試劑盒法：試劑盒法通常將十多種，甚至幾十種培養基或成分集中在特定微型裝置內，通過觀察微生物的生長和代謝過程的某些產物或現象，對試驗現象進行分析，將傳統試驗中多次試驗通過一次完成，縮短了檢測時間。此法可大大縮短測試時間，在24 h內得出結果，甚至某些可縮短至4 h內。目前，用於檢測金黃色葡萄球菌的成品試劑盒有API、MIS等。

測試片法：其將紙膜、紙片或膠片附著相關培養基和特定顯色液作為金葡菌的培養載體，依據金葡菌在載體上的生長以及顯色情況，來衡量食品中金黃色葡萄球菌的存在數量，該方法簡便易行，但結果精度不高。

防控措施

1. 合理選擇食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工環境的衛生和操作者的個人衛生習慣，避免金黃色葡萄球菌對食品的污染。

2. 牢記在安全的溫度下保存食物，生熟分開，建議食物應該現做現吃。儘可能採取熱處理確保殺滅細菌，熱處理後避免二次污染。

3. 對已感染或攜帶某種病原體的食品加工人員，應依據有關法律法規，限制其從事食品加工活動。

4. 生產加工乳製品、肉類等高危食品的企業，應認真、嚴格的執行食品安全國家標準的相關規定。在加工過程中或在市場流通中發現產品檢驗的某些指標不符合食品安全國家標準，應以消費者利益為重，自覺把控出廠產品的質量、主動召回不合格產品，防範引起中毒事件的潛在風險。

5. 政府相關部門要加強我國食品中金黃色葡萄球菌安全的風險識別和風險評估研究工作。重視並持續開展預防和控制食源性疾病的宣傳教育，及時提醒消費者一旦發生疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，除立即將患者送往醫院進行救治外，還要立即停止食用並封存可疑食品。同時對食品生產、加工、經營人員，普及預防食源性疾病的衛生學知識。