重慶麻辣烤魚

主料：

草魚

鹽、料酒、澱粉、生抽、薑片、蔥段、郫縣豆瓣、油辣椒、雞精、糖、乾辣椒段、白芝麻

1、將草魚（鯉魚、草魚、羅非魚均可）刮鱗、開膛破肚（在市場買魚時可要求商家處理好），用流動水反覆清洗，魚腹內的黑膜一定要清洗掉，否則腥味重。

2、剪去魚鰭（頭部附近的最好剪掉，因為做魚頭湯前需要炸制，魚鰭容易炸焦），將魚頭切下煮湯（因為買的魚太大，切魚頭的時候連帶的魚肉多些，要不烤盤中實在放不下）。

3、沿著魚脊將魚破成兩半，魚頭也可對面剖開（均避開中間最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合著用），便於煎熟。

4、在魚身兩邊用刀劃數條一字道口，以便醃製入味。魚身用鹽、料酒、澱粉、生抽、薑片、蔥段醃製一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、薑片醃製片刻即可入鍋炸制。

5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋，加入適量涼水，放入兩片生薑，放入炸制好的魚頭，大火煮開後轉小火，煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。

6、烤箱上下火200度預熱5分鐘；將醃製魚的薑片和蔥段放入小碗中備用，烤盤鋪錫紙，將醃製好的魚放入烤盤中，表面塗上色拉油，放烤箱上層200度烤20分鐘（我開上下火烤了15分鐘，又開上火烤了5分鐘，便於魚表面烤至微黃。根據魚的大小具體變化）

7、烤魚期間準備芹菜和香菜，均切段即可。

8、鍋內放入適量油，加熱後爆香蔥段、薑片和蒜塊，繼續加入3大勺郫縣豆瓣和2勺油辣椒，炒至油亮後加入魚湯（可加清水，加入湯的優點是很鮮，缺點是湯汁有些濃稠，淋上油賣相不夠好）。繼續加入自製油潑辣椒，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。

材料：非洲鯽魚1條（羅非魚），黃豆，芹菜，魔芋，大蔥切段，乾辣椒，乾花椒，辣椒粉，花椒粉，辣椒油，花椒油，醬油，油，鹽少許，泡椒少許，大蒜，薑片，郫縣豆瓣1大勺，料酒少許。

做法：

1，將魚清理乾淨後，從魚頭到魚尾沿魚肚處剪開，一分為二，背脊骨連著兩片魚。

2，在1上撒上少許鹽，用薑片，料酒，蔥將魚醃製15分鐘左右。

3，準備好配菜，大蒜，蔥切段，乾辣椒剪段，泡椒剪段，黃豆提前用水泡1小時以上。

4，醃製好以後，將2抹上醬油，辣椒油，花椒油，撒上辣椒粉，花椒粉。

5，烤盤裡墊上蔥段，薑片，將4放入烤盤，入事先預熱的烤箱，220度烤20分鐘。

6，烤魚的時候，另起一鍋，鍋內放油，5成熱後放入大蒜，蔥段，薑末，泡椒。炒出香味後加入豆瓣醬。

7，待炒出紅油後加入乾辣椒，乾花椒。辣椒顏色變深後加入1杯水熬煮片刻。

8，放入配菜，芹菜，魔芋，煮至入味。

9，再熱一鍋，放入乾淨的油，5成熱時放入泡好的黃豆，炸至黃豆顏色變深，撈出即可。

10，魚烤好後拿出，將8（煮好的配菜），倒入魚上，再入烤箱220度烤5分鐘即可。

11，出鍋撒上香菜，炸好的黃豆。