雞公煲(重慶雞公煲)

雞公煲

重慶雞公煲一般指本詞條

雞公煲是重慶燒雞公和重慶乾鍋雞在外地的雜交變種菜品。以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。燒雞公是重慶及四川一帶的特色菜,之所以叫燒雞公而不叫燒公雞,是因為在重慶話中公雞被稱為雞公。

基本介紹

  • 中文名:雞公煲
  • 別稱:燒雞公
  • 主要原料:雞肉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 主要食用功效:滋陰補陽
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 儲藏方法:陰涼乾燥處
菜名來歷,菜品特色,製作方法,老油熬制方法,秘制醬料製作,加工方法,

菜名來歷

雞公煲是重慶燒雞公和重慶乾鍋雞在外地的混合菜名。實際上重慶雞公煲跟地名重慶沒有太大的關係。

菜品特色

濃香滑嫩,入味徹底,特點麻辣鮮香,口感醇厚,香辛料味滲入雞塊中,食後令人回味無窮,口味可根據各地需要可調,分微辣、中辣、重辣各味型。

製作方法

主料:土公雞1隻(毛重約2千克),乾辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹各適量。
調料:秘制醬料80克,老油100克,15克,10克,大蒜10克,精鹽5克,醬油10克,味素5克,料酒15克,清湯200克。

老油熬制方法

以熬制15千克的老油為例。鍋下四種油,燒到三成熱時下其餘配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發黃,然後浸泡1小時,打去渣子即成(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入)。

秘制醬料製作

1、將各種香料打碎;
2、將油置於鍋內,燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵:
很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間要長,才能使香味最大限度的散發出。羅漢果要先用水泡開後再如醬,否則發苦。冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。

加工方法

1、將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用;
2、雞塊清水中漂淨血水,放入料水中氽過,撈出瀝水,加入秘制醬料醃製30分鐘;
3、姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段;
4、油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生並去掉水分,下乾辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽、醬油、味素、料酒調味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲;
5、把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘後即可食用。
6、雞塊食用完畢後,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜,形式各異(參考火鍋形式)。

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