里昂蛋糕

里昂蛋糕

基本介紹

  • 中文名:里昂蛋糕
  • 主要食材:[香草鮮奶油餡兒],淡奶油
  • 分類:蛋糕
用料,做法,

用料

材料
用量
[香草鮮奶油餡兒]
直徑5.5cm x 高5cm圈模6個
淡奶油
71Gg
香草莢
1/4支
蛋黃
11g
細砂糖
7g
吉利丁
1-2g
[可可脆片]
鮮牛奶
14g
水飴
5g
細砂糖
24g
NH果膠粉
0.4g
發酵黃油
12g
可可豆碎
25g
[原味蛋糕體]
28cm x 28cm烤盤一份
蛋黃
3個
細砂糖
12g
蛋白霜
蛋白54g + 細砂糖25g
低筋麵粉
16g
無鹽黃油
12g
[朱古力海綿蛋糕]
18cm x 18cm方形蛋糕模一份
蛋黃
45.6g
全蛋
32g
細砂糖
27g
轉化糖
11g
低筋麵粉
21g
可可粉
11g
無鹽黃油
13g
可可脂
16g
蛋白霜
蛋白60g + 細砂糖27g
[朱古力歐蕾慕斯]
淡奶油A
41g
蛋黃
11g
吉利丁
1-2g
38%牛奶朱古力
56g
淡奶油B
80g
[朱古力鏡面淋面]
鮮牛奶
75g
淡奶油
75g
55%黑朱古力
125g
金箔
少許

做法

1. [香草鮮奶油餡兒]吉利丁用冰水泡軟;香草莢刮出香草籽,連同莢一起放進牛奶里小火煮沸
2. 蛋黃與砂糖拌勻,一點點加入煮好的香草牛奶拌勻,倒回煮牛奶的鍋里,邊小火邊煮邊攪拌,煮至約83℃濃稠醬狀,放入泡好的吉利丁攪拌均勻
3. 圈模底部鋪保鮮膜,把香草鮮奶油餡兒按大致6等份倒入圈模里,冷凍兩個小時以上
4. [可可脆片]水飴與牛奶小火煮沸,黃油隔水融化備用
5. 砂糖與果膠粉拌勻,倒入牛奶里拌勻,加入黃油拌勻再次煮沸
6. 牛奶煮沸後離火,加入可可豆碎拌勻,倒在烤焙紙上,蓋上另一張烤焙紙,趁熱用擀麵杖擀開,厚度約在3mm
7. 放涼的可可脆片糊,放入烤箱160℃烤約10分鐘
8. 烤好的脆片放涼,趁還有熱度用直徑6cm的切模切出6片徹底放涼備用
9. [原味蛋糕體]黃油隔水融化備用;蛋黃與砂糖拌勻,隔熱水邊攪拌邊加熱至約38℃左右,離火打發降溫
10. 篩入麵粉刮刀拌勻,逐次加入黃油拌勻,大範圍輕輕拌勻,儘量少消泡
11. 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜,提起打蛋器有帶小彎鉤的小三角
12. 取少量蛋白霜與蛋黃糊拌勻,再與剩餘的蛋白霜拌勻
13. 麵糊倒入烤盤,刮板刮平,磕去大氣泡,190℃烤約6-8分鐘,出爐放涼
14. [朱古力海綿蛋糕]蛋黃+全蛋+砂糖+轉化糖拌勻,隔熱水邊打發邊加熱至38℃,離火打發降溫
15. 低筋麵粉與可可粉混合過篩,黃油與可可脂混合隔水融化
16. 粉類倒入蛋糊拌勻,逐次加入融化的油類,拌勻
17. 蛋白分三次加入砂糖打發蛋白霜,提起打蛋器有帶小彎鉤的小尖角
18. 取少量蛋白霜與蛋糊拌勻,再與剩餘蛋白霜拌勻,入模,160℃烤20分鐘左右,出爐脫模放涼
19. [歐蕾朱古力慕斯]朱古力隔水融化,吉利丁冰水泡軟,淡奶油A小火煮沸,逐次加入蛋黃拌勻,倒回煮牛奶的鍋內邊攪拌邊煮至83℃,離火加入吉利丁拌勻
20. 在融化的朱古力中逐次邊攪拌邊加入蛋奶醬拌勻
21. 淡奶油B打發約八分發,取少量與朱古力奶油醬拌勻,再加入剩餘淡奶油拌勻備用
22. [組合]原味蛋糕體切成約5mm厚,用直徑5.5mm切模切6份,朱古力蛋糕切成約1cm厚,用6.5cm或者7cm切模切6片
23. 矽膠模內倒入少量慕斯,放入原味蛋糕體,放入香草鮮奶油餡兒,倒入慕斯剛好沒過鮮奶油餡兒,放入可可脆片,倒入剩餘慕斯,放上朱古力蛋糕,冷凍
24. [朱古力鏡面淋面]朱古力隔水融化,牛奶與鮮奶油小火煮沸,少量逐次加入朱古力,邊加入邊用打蛋器輕輕畫圈拌勻乳化
25. [完成]冷凍好的慕斯蛋糕脫模,放在晾架上,淋上鏡面,稍冷藏,裝飾上金箔

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