《釀造學（第2版）》是由趙述淼、葛向陽主編，高等教育出版社於2018年出版的書籍。
基本介紹
- 書名：釀造學（第2版）
- 作者：趙述淼 葛向陽
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2018-08-06
內容簡介,教材目錄,
內容簡介
《釀造學（第2版）》在編寫中突破了偏重於工藝技術描述的舊的編寫思路，對工藝技術的主要內容進行了詳盡的描述的基礎上，又增加了“食品釀造各階段的微生物生化機制”“釀造微生物學中的常用培養技術”等基礎知識，使讀者在學習釀造學工藝的同時為深入了解工藝技術奠定理論基礎，知其然而又知其所以然。
教材目錄
第一篇 基礎知識
第一章 緒論
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
第一節 食品釀造歷程
第二節 微生物對釀造變化因素的適應性
第三節 食品釀造各階段主要生化機制及相關微生物
數字課程學習資源
第三章 釀造微生物學中的常用培養技術
第一節 微生物營養原理在培養基中的套用
第二節 培養基
第三節 微生物培養方法
第四節 微生物分離培養技術
第五節 微生物分離方法舉例
第六節 菌種保藏的常用方法
數字課程學習資源
第二篇 飲料酒生產工藝
第四章 黃酒
第一節 黃酒生產的主要原料
第二節 黃酒生產的糖化發酵劑
第三節 黃酒生產工藝流程
第四節 黃酒生產工藝操作
數字課程學習資源
第五章 葡萄酒
第一節 釀酒葡萄
第二節 葡萄酒酵母
第三節 葡萄汁成分調整
第四節 二氧化硫的套用
第五節 紅葡萄酒生產工藝
第六節 白葡萄酒生產工藝
第七節 山葡萄酒生產工藝
第八節 葡萄酒的貯存管理
數字課程學習資源
第六章 啤酒
第一節 啤酒釀造原料
第二節 麥芽汁製備
第三節 啤酒發酵
第四節 啤酒的過濾與包裝
第五節 成品啤酒
數字課程學習資源
第七章 白酒
第一節 酒麴的生產
第二節 濃香型大麯酒的生產
第三節 清香型大麯酒的生產
第四節 醬香型大麯酒的生產
第五節 其他香型大麯酒的生產
第六節 小曲白酒的生產
第七節 麩曲白酒的生產
第八節 液態法白酒的生產
第九節 生料釀酒
第十節 白酒的勾兌調味技術
數字課程學習資源
第三篇 釀造調味品生產工藝
第八章 醬油
第一節 概述
第二節 醬油生產的主要原料
第三節 原料處理
第四節 種曲製造
第五節 制曲
第六節 發酵
第七節 醬油的浸出(淋油)
第八節 醬油的加熱與配製
第九節 醬油貯存
第十節 釀造醬油色、香、味、體的構成
第十一節 醬油生產的技術經濟指標
數字課程學習資源
第九章 醬類
第一節 主要的醬類生產原料
第二節 原料處理
第三節 豆醬生產工藝
第四節 面醬生產工藝
第五節 液體曲酶法制面醬工藝
數字課程學習資源
第十章 醬醃菜
第一節 醬醃菜生產原料
第二節 醬醃菜生產的基本原理
第三節 醬醃菜的色香味及脆性
第四節 醬醃菜生產過程中亞硝酸鹽及亞硝基胺的產生與防止
第五節 醬漬菜生產工藝
第六節 鹽漬菜生產工藝
第七節 鹽水漬菜生產工藝
數字課程學習資源
第十一章 食醋
第一節 概述
第二節 醋酸菌及擴大培養
第三節 固態法制醋工藝
第四節 酶法液化通風回流制醋
第五節 噴淋塔法制醋
第六節 液體深層發酵制醋
第七節 生料制醋
第八節 傳統制醋工藝舉例
第九節 食醋質量標準與主要經濟技術指標
數字課程學習資源
第十二章 豆腐乳
第一節 概述
第二節 豆腐乳生產工藝
第三節 幾種名特豆腐乳的生產
第四節 腐乳的色、香、味、體及營養
第五節 豆腐乳質量標準與主要技術指標
數字課程學習資源
參考文獻
