《釀造學(第2版)》是由趙述淼、葛向陽主編,高等教育出版社於2018年8月1日出版的書籍。該教材既適合高等院校生物科學、生物工程與技術、食品科學與工程等有關專業的學生學習使用,也可作為釀造行業從業人員的參考書。
該教材共分為三篇十二章,主要內容包括:緒論、食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物學中的常用培養技術、黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、醬油、醬類、醬醃菜、食醋、豆腐乳。
基本介紹
- 書名:釀造學(第2版)
- 作者:趙述淼、葛向陽
- ISBN:9787040488708
- 類別:“十一五”國家級規劃教材
- 頁數:326頁
- 出版社:高等教育出版社
- 出版時間:2018-08-01
- 裝幀:平裝
- 開本:16開
- 版面字數:510千字
成書過程
內容簡介
教材目錄
前輔文 | 數字課程學習資源 |
第一篇 基礎知識 | 第三篇 釀造調味品生產工藝 |
第一章 緒論 | 第八章 醬油 |
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制 | 第一節 概述 |
第一節 食品釀造歷程 | 第二節 醬油生產的主要原料 |
第二節 微生物對釀造變化因素的適應性 | 第三節 原料處理 |
第三節 食品釀造各階段主要生化機制及相關微生物 | 第四節 種曲製造 |
數字課程學習資源 | 第五節 制曲 |
第三章 釀造微生物學中的常用培養技術 | 第六節 發酵 |
第一節 微生物營養原理在培養基中的套用 | 第七節 醬油的浸出(淋油) |
第二節 培養基 | 第八節 醬油的加熱與配製 |
第三節 微生物培養方法 | 第九節 醬油貯存 |
第四節 微生物分離培養技術 | 第十節 釀造醬油色、香、味、體的構成 |
第五節 微生物分離方法舉例 | 第十一節 醬油生產的技術經濟指標 |
第六節 菌種保藏的常用方法 | 數字課程學習資源 |
數字課程學習資源 | 第九章 醬類 |
第二篇 飲料酒生產工藝 | 第一節 主要的醬類生產原料 |
第四章 黃酒 | 第二節 原料處理 |
第一節 黃酒生產的主要原料 | 第三節 豆醬生產工藝 |
第二節 黃酒生產的糖化發酵劑 | 第四節 面醬生產工藝 |
第三節 黃酒生產工藝流程 | 第五節 液體曲酶法制面醬工藝 |
第四節 黃酒生產工藝操作 | 數字課程學習資源 |
數字課程學習資源 | 第十章 醬醃菜 |
第五章 葡萄酒 | 第一節 醬醃菜生產原料 |
第一節 釀酒葡萄 | 第二節 醬醃菜生產的基本原理 |
第二節 葡萄酒酵母 | 第三節 醬醃菜的色香味及脆性 |
第三節 葡萄汁成分調整 | 第四節 醬醃菜生產過程中亞硝酸鹽及亞硝基胺的產生與防止 |
第四節 二氧化硫的套用 | 第五節 醬漬菜生產工藝 |
第五節 紅葡萄酒生產工藝 | 第六節 鹽漬菜生產工藝 |
第六節 白葡萄酒生產工藝 | 第七節 鹽水漬菜生產工藝 |
第七節 山葡萄酒生產工藝 | 數字課程學習資源 |
第八節 葡萄酒的貯存管理 | 第十一章 食醋 |
數字課程學習資源 | 第一節 概述 |
第六章 啤酒 | 第二節 醋酸菌及擴大培養 |
第一節 啤酒釀造原料 | 第三節 固態法制醋工藝 |
第二節 麥芽汁製備 | 第四節 酶法液化通風回流制醋 |
第三節 啤酒發酵 | 第五節 噴淋塔法制醋 |
第四節 啤酒的過濾與包裝 | 第六節 液體深層發酵制醋 |
第五節 成品啤酒 | 第七節 生料制醋 |
數字課程學習資源 | 第八節 傳統制醋工藝舉例 |
第七章 白酒 | 第九節 食醋質量標準與主要經濟技術指標 |
第一節 酒麴的生產 | 數字課程學習資源 |
第二節 濃香型大麯酒的生產 | 第十二章 豆腐乳 |
第三節 清香型大麯酒的生產 | 第一節 概述 |
第四節 醬香型大麯酒的生產 | 第二節 豆腐乳生產工藝 |
第五節 其他香型大麯酒的生產 | 第三節 幾種名特豆腐乳的生產 |
第六節 小曲白酒的生產 | 第四節 腐乳的色、香、味、體及營養 |
第七節 麩曲白酒的生產 | 第五節 豆腐乳質量標準與主要技術指標 |
第八節 液態法白酒的生產 | 數字課程學習資源 |
第九節 生料釀酒 | 參考文獻 |
第十節 白酒的勾兌調味技術 |
教學資源
- 課程資源
數字課程名稱 | 出版社 | 出版時間 | 內容提供者 |
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“釀造學(第2版)”數位化資源 | 高等教育出版社 | 2018年8月 | 趙述淼、葛向陽 |