釀造學(第2版)

釀造學(第2版)

《釀造學(第2版)》是由趙述淼、葛向陽主編,高等教育出版社於2018年8月1日出版的書籍。該教材既適合高等院校生物科學、生物工程與技術、食品科學與工程等有關專業的學生學習使用,也可作為釀造行業從業人員的參考書。

該教材共分為三篇十二章,主要內容包括:緒論、食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物學中的常用培養技術、黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、醬油、醬類、醬醃菜、食醋、豆腐乳。

基本介紹

  • 書名:釀造學(第2版)
  • 作者:趙述淼、葛向陽 
  • ISBN:9787040488708 
  • 類別:“十一五”國家級規劃教材
  • 頁數:326頁
  • 出版社:高等教育出版社
  • 出版時間:2018-08-01
  • 裝幀:平裝
  • 開本:16開
  • 版面字數:510千字
成書過程,內容簡介,教材目錄,教學資源,教材特色,作者簡介,

成書過程

《釀造學(第2版)》是在第一版基礎上修訂而成的,對相關內容進行了補充與更新。
該教材由趙述淼、葛向陽擔任主編。
2018年8月6日,該教材由高等教育出版社出版。

內容簡介

該教材主要內容包括:緒論、食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物學中的常用培養技術、黃酒、葡萄酒、啤酒、白酒、醬油、醬類、醬醃菜、食醋、豆腐乳,共分為三篇十二章。此外,每一章節末尾還有數字課程學習資源內容。

教材目錄

前輔文
數字課程學習資源
第一篇 基礎知識
第三篇 釀造調味品生產工藝
第一章 緒論
第八章 醬油
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
第一節 概述
第一節 食品釀造歷程
第二節 醬油生產的主要原料
第二節 微生物對釀造變化因素的適應性
第三節 原料處理
第三節 食品釀造各階段主要生化機制及相關微生物
第四節 種曲製造
數字課程學習資源
第五節 制曲
第三章 釀造微生物學中的常用培養技術
第六節 發酵
第一節 微生物營養原理在培養基中的套用
第七節 醬油的浸出(淋油)
第二節 培養基
第八節 醬油的加熱與配製
第三節 微生物培養方法
第九節 醬油貯存
第四節 微生物分離培養技術
第十節 釀造醬油色、香、味、體的構成
第五節 微生物分離方法舉例
第十一節 醬油生產的技術經濟指標
第六節 菌種保藏的常用方法
數字課程學習資源
數字課程學習資源
第九章 醬類
第二篇 飲料酒生產工藝
第一節 主要的醬類生產原料
第四章 黃酒
第二節 原料處理
第一節 黃酒生產的主要原料
第三節 豆醬生產工藝
第二節 黃酒生產的糖化發酵劑
第四節 面醬生產工藝
第三節 黃酒生產工藝流程
第五節 液體曲酶法制面醬工藝
第四節 黃酒生產工藝操作
數字課程學習資源
數字課程學習資源
第十章 醬醃菜
第五章 葡萄酒
第一節 醬醃菜生產原料
第一節 釀酒葡萄
第二節 醬醃菜生產的基本原理
第二節 葡萄酒酵母
第三節 醬醃菜的色香味及脆性
第三節 葡萄汁成分調整
第四節 醬醃菜生產過程中亞硝酸鹽及亞硝基胺的產生與防止
第四節 二氧化硫的套用
第五節 醬漬菜生產工藝
第五節 紅葡萄酒生產工藝
第六節 鹽漬菜生產工藝
第六節 白葡萄酒生產工藝
第七節 鹽水漬菜生產工藝
第七節 山葡萄酒生產工藝
數字課程學習資源
第八節 葡萄酒的貯存管理
第十一章 食醋
數字課程學習資源
第一節 概述
第六章 啤酒
第二節 醋酸菌及擴大培養
第一節 啤酒釀造原料
第三節 固態法制醋工藝
第二節 麥芽汁製備
第四節 酶法液化通風回流制醋
第三節 啤酒發酵
第五節 噴淋塔法制醋
第四節 啤酒的過濾與包裝
第六節 液體深層發酵制醋
第五節 成品啤酒
第七節 生料制醋
數字課程學習資源
第八節 傳統制醋工藝舉例
第七章 白酒
第九節 食醋質量標準與主要經濟技術指標
第一節 酒麴的生產
數字課程學習資源
第二節 濃香型大麯酒的生產
第十二章 豆腐乳
第三節 清香型大麯酒的生產
第一節 概述
第四節 醬香型大麯酒的生產
第二節 豆腐乳生產工藝
第五節 其他香型大麯酒的生產
第三節 幾種名特豆腐乳的生產
第六節 小曲白酒的生產
第四節 腐乳的色、香、味、體及營養
第七節 麩曲白酒的生產
第五節 豆腐乳質量標準與主要技術指標
第八節 液態法白酒的生產
數字課程學習資源
第九節 生料釀酒
參考文獻
第十節 白酒的勾兌調味技術
註:目錄排版順序為從左列至右列

教學資源

  • 課程資源
《釀造學(第2版)》配有Abook數字課程。
數字課程名稱出版社出版時間內容提供者
“釀造學(第2版)”數位化資源
高等教育出版社
2018年8月
趙述淼、葛向陽

教材特色

該教材在編寫中突破了偏重於工藝技術描述的舊的編寫思路,在對工藝技術的主要內容進行了描述的基礎上,又增加了“食品釀造各階段的微生物生化機制”“釀造微生物學中的常用培養技術”等基礎知識,使讀者在學習釀造學工藝的同時為了解工藝技術奠定理論基礎。同時,該教材較全面地介紹了釀造業新的發展成果。

作者簡介

趙述淼,博士,華中農業大學生命科學技術學院副教授,碩士生導師。
葛向陽,博士,中國酒業協會白酒產業技術創新戰略發展委員會秘書長。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們