《醬鹵食品生產工藝和配方》是2014年4月化學工業出版社出版的圖書，作者是曾潔、劉騫、周鳳超、高欣。
基本介紹
- 中文名：醬鹵食品生產工藝和配方
- 作者：曾潔、劉騫、周鳳超、高欣
- ISBN：9787122197368
- 頁數：297頁
- 定價：35.0元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2014年4月
- 裝幀：平裝
- 開本：大32
- 版次：1-1
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書系統地闡述了醬鹵食品生產中常用的原輔料、生產工藝與配方、操作要點、包裝貝二藏、質量控制等內容，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為醬鹵食品生產企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
圖書目錄
第一章醬鹵基礎知識1
第一節醬滷製品概述1
一、醬滷肉製品的定義和分類1
二、醬滷肉製品發展趨勢4
第二節肉的實用品質及特性4
一、肉的顏色4
二、肉的風味5
三、肉的保水性8
四、肉的嫩度9
五、肉的結構11
第三節肉的貯藏與保鮮11
一、冷卻保鮮11
二、冷凍保藏14
三、輻射保鮮16
四、化學保藏法18
五、氣調包裝技術19
六、其他保藏方法20
第四節醬鹵加工原理20
一、調味及其種類21
二、煮製變化21
三、煮製技術28
四、料袋的製法和使用30
第五節肉製品配方設計原則30
一、必須以肉製品的產品質量為依據30
二、掌握原輔料的化學組成和加工特性31
三、合理使用各種添加劑31
四、保證產品色、香、味、形完美統一31
第二章醬鹵原料輔料及添加劑33
第一節原料肉33
一、原料肉種類33
二、原料肉總體要求38
三、各種原料肉的基本要求39
四、原料肉選擇40
第二節調味品41
一、鹹味劑41
二、鮮味劑42
三、甜味劑43
四、其他調味品44
第三節香辛料45
一、天然香辛調味料45
二、天然混合香辛料49
三、提取香辛料50
第四節添加劑51
一、發色劑51
二、發色助劑51
三、著色劑52
四、防腐劑53
五、保水劑54
六、增稠劑55
七、抗氧化劑58
第三章醬製品工藝及配方61
第一節醬製品概述61
一、醬製品簡介61
二、醬製品操作要點61
第二節醬豬肉加工技術64
一、醬豬肉64
二、蘇州醬肉65
三、天津醬肉66
四、六味齋醬肉66
