“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。而茅台最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫回沙。
基本介紹
- 中文名：醬香回沙工藝
- 原料：白酒
- 酒分：茅台
- 工藝：蒸餾
回沙工藝過程：,
回沙工藝過程：
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料，但由於原料粉碎較粗，醅內澱粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，澱粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1:1,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整.氣溫低,適當多用;氣溫高,適當少用。基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4-5天，其目的是便醅子更新富集微生物，並便大曲中的黴菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起第二次制曲的作用。堆集品溫到達4-50℃時，微生物已繁殖較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅採取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發窖正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子集時醅子的乾濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型白酒生產工藝的又一特點。，
由於回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%（V/V）左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表茅台酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右．每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫．每個窖用木柴約50－100kg之間.燒完後的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟於窖底,再打掃一次.然後噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營養,加以活化.經以上處理後,方可投料使用。
由於酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，醬香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜發酒型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻衙，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。
