醬制薑片

選用新鮮嫩薑，漂洗乾淨，然後按100份姜用10份鹽，一層姜一層鹽裝缸醃製，隔5天翻缸一次，經過15天左右即可醃製成鹹姜坯。將醃好的鹹姜坯切成3毫米厚的薑片，裝入布袋中，每袋2～3公斤，按薑片100份，優質面醬50份，將其投入醬缸，每天打耙2次，經過7～10天的處理，即可製成色澤深褐，鹹、辣、鮮、嫩、脆的醬制薑片。

基本介紹

• 中文名：醬制薑片
• 主要食材：嫩薑
• 分類：醬制
• 口味：鹹、辣、鮮、嫩、脆

營養價值

食療作用

生薑味辛、性微溫， 具有發汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效，主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。但值得注意的是，生薑不宜在夜間食用，　其姜酚刺激腸道蠕動 白天可以增強脾胃作用，夜晚不一定成了影響睡眠傷及腸道的一大問題，故夜晚不宜大量食用，民間俗語云：早上吃薑，勝過吃參湯；晚上大量吃薑，不一定等於吃砒霜，但少量卻是有益的。是有一定道理的。

薑片

改善睡眠

如果你常常失眠，姜這種廚房中隨處可見的調味品對治失眠有很大幫助。因為生薑的特殊氣味有安神的功效具體做法是：將15克左右的生薑切碎，用紗布包裹置於枕邊，聞其芳香氣味，便可安然入睡。連續使用10天至1個月後，睡眠就會明顯改善。

防治胃病

增加食慾防胃病無論是蒸魚做菜，還是調味作料，生薑絕對是桌上一味，其辛辣滋味可去魚腥、除膻味，菜湯加姜還可以祛寒和中，味道清香。趙主任介紹，有民諺“飯不香，吃生薑”，就是說，當吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜里放上一點姜，能夠改善食慾，增加飯量。胃潰瘍、虛寒性胃炎、腸炎以及風寒感冒也可服生薑以散寒發汗、溫胃止吐、殺菌鎮痛。生薑還是傳統治療噁心、嘔吐的中藥，有“嘔家聖藥”之譽。

在夏季，尤其是伏天內，細菌生長繁殖異常活躍，容易污染食物而引起急性腸胃炎，但是適當吃些生薑能起到防治作用，生薑還有殺滅口腔致病菌和腸道致病菌的作用。夏季人們好貪涼，喜愛電扇空調對著吹，很容易受風寒，引起傷風感冒。這時及時喝點薑糖水，將有助於驅逐體內風寒。中醫認為生薑能“通神明”，即提神醒腦，所以此時經常出現頭昏、心悸及胸悶噁心的人，適當喝點生薑湯大有裨益。另外，生薑辛溫，具有促進血液循環的作用，女性吃薑還能抗衰老、減少膽結石的發生。

醬制薑片

食用效果

抗氧化性

生薑中所含的姜辣素和二苯基庚烷類化合物的結構均具有很強的抗氧化和清除自由基作用；抑制腫瘤作用；吃姜能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老人斑”。

開胃健脾

在炎熱的夏天，因為人體唾液、胃液分泌會減少，因而影響食慾，如果飯前吃幾片生薑，可刺激唾液、胃液和消化液分泌，增加胃腸蠕動，增進食慾。這就是人們常說的“冬吃蘿蔔，夏吃薑”，“飯不香，吃生薑”的道理。

防暑降溫

在炎熱的時候有興奮、排汗降溫，提神作用。對一般暑熱表現為頭昏、心悸、胸悶噁心等的病人，適當喝點薑湯大有裨益。中國傳統的防暑中成藥——人丹就含有生薑成分，其作用就是健胃、提神、醒腦。

殺菌解毒

科學研究發現，生薑能起到某些抗菌素的作用，尤其是對沙門氏菌效果更好。在炎熱的夏季，食品容易受到細菌的污染，而且生長繁殖快，容易引起急性胃腸炎，適量吃些生薑可起到防治作用。生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。另外，可用生薑水含漱治療口臭和牙周炎。

能防暈車

有研究證明，生薑乾粉對運動病之頭痛、眩暈、噁心、嘔吐等症狀有效率達90%，且藥效可持續4小時以上。民間用吃生薑防暈車、暈船，或貼內關穴，有明顯的效果 因此而有“嘔家聖藥”之譽。

適宜人群

一般人群均可食用。

薑片

1．適宜傷風感冒、寒性痛經、暈車暈船者食用。

2．陰虛內熱及邪熱亢盛者可少食用。

3. 體質偏寒的人可以大量食用。

製作方法

工藝流程

鹽漬姜胚→切片→脫鹽→醬漬→成品

加工方法

1.切片：將鹽漬後的成品鹹姜塊分別切成長3.5-4厘米、寬3-3.5厘米的薄片。

2.脫鹽：按每100千克薑片加水105-110千克，入缸浸泡2小時左右脫鹽，每半小時翻動一次，脫完鹽後過濾去水分。

3.醬漬：用醬油將薑片醬漬4-5天，每100千克生薑片用60千克醬油，取出淋鹵3-4小時，再放入缸內。

潛在危害

危害分析

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

醬制薑片

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5 歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。

降低危害

化學方法

運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法

生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍乾菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。

醬制薑片