基本介紹
製作工序,醞扎豬蹄的調料,食法,歷史典故,
製作工序
醞扎豬蹄無論選料、釀製、調味還是煨煮方面均有獨到之處，製作工藝較為複雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多隻。
最主要的五道工序：
第二裁料，將豬蹄刮洗乾淨，用利刀從正面自上而下開一條口子，然後將豬腿骨剔出，這個過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。
第三醃製，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料醃漬大約一個小時。
第四是綑紮，將醃漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什麼差別。
第五步釀製。其實所謂 “醞”就是“鹵”的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開製成滷水，再將綑紮好的豬蹄浸入滷水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一隻甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。
醞扎豬蹄的調料
醞扎豬蹄的調料共有三十多種，其中滷水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配製而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃後不覺鹹膩口乾，是醞扎豬蹄最獨特的地方。每次“醞”過豬蹄後，都要將滷水換掉三分之一。
食法
一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，裡面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料後，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而裡面的肉鬆脆，滿口生香。
醞扎豬蹄流傳一百多年，當中以老字號得心齋製作為佳品。
歷史典故
清朝乾隆年間，在佛山汾江河畔有個“接官亭”（過去來往佛山的官員多乘船從水路而來），專為來往的官員作休息之用。接官亭附近有間德記肉店，除早市賣鮮肉外，剩下的肉便用來做飯菜供應過路客人，因此每天的肉所剩無多。
一天黃昏，德記做完生意正要關門，忽然來了幾個官差，說是有個官員要在此用膳，要德記立即準備。店主亞德聽說後連忙道：“今天的肉已賣完，實在無法為官員做菜了。”官差一聽，厲聲道：“老爺已在接官亭等著，有肉要做，無肉也要做出好菜來。”亞德無奈，只好立即動手做飯。好菜那裡找呢？急壞了亞德。他細心一想，鮮肉是無法弄到了，就用下腳肉碎做幾個菜應付吧。於是亞德便做起菜來。原來，亞德平日賣肉，把那些賣剩的肉碎、豬蹄之類或用滷水醃，或用醋泡，從不浪費，一些窮人家買不起鮮肉就買這些下腳。今天，亞德拿出這些下腳，用心製作了幾道菜。那官老爺一來已很餓了，二來他們平常吃的都是上肉山珍，沒有吃過這些“下腳”東西，他們吃著吃著，覺得味道與往常大不相同，不但味美而且是佐酒的好菜，不知不覺道：“好味，好味。”吃得眉開眼笑，便讓官差把亞德叫來問道：“你這幾盤菜是些什麼肉？”亞德一聽，以為官老爺責怪他拿下腳招待，連忙解釋道：“老爺息怒，實不相瞞，今天老爺到店，肉已賣完，只好拿些滷水豬蹄做菜。”那官老爺一聽覺得很新鮮，說：“原來豬蹄也這么美味。以後我們如再來這裡就吃這幾道菜。”官老爺仰頭往路邊一看：“啊，這裡是必經之路，今天吃的是豬手，那是得心應手了。好，乾脆你這店就叫得心齋吧。”亞德如夢初醒，想不到這些豬蹄碎肉不但救了他，還得到官老爺的賞識。於是便把“德記”店改名為“得心齋”，從此，更精心地製作醞扎豬蹄，購買的人越來越多，“得心齋”的名聲從此大振。
