佛山扎蹄是廣東省佛山地區一道傳統名菜。流傳一百多年，以老字號得心齋製作為佳品。
基本介紹
形式,製法,歷史,
形式
佛山醞扎蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫"扎蹄"。
過去佛山一般燒臘店都有制售，但味道好，製法講究，當以"得心齋"為首屈一指。該店創建於清乾隆年間(1736一l 795年)，至今已有兩百年歷史。祖鋪原在佛山正埠，即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業， (後來醞扎蹄風行一時，另在鋪內設專櫃來售賣)。店主人頗工心計，為了和同業爭生意，別出心裁創製出"醞扎蹄"這一品種來。
製法
其製法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉(取其爽而不膩)，瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗乾淨、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然後放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺(針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來爽口)，針刺後，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。豬肥肉要用幼沙糖或鹽來醃漬，瘦肉要用油來走油，還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備後，把豬肉切成幼薄長條，肥瘦相間包在皮內，外用水草扎住，再放入滷水中配浸。滷水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去，滷水中還加入"蛤拐"(青蛙的一種)，以提高滷水的質顯。這樣，配製出來的產品，"堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香"。
歷史
相傳清朝時候，有一位巡撫大人，視察到佛山，時巳深夜，命差役弄些飯菜來"宵夜"，但當時各食店都已關門，差役無奈，只好拍門來得心齋買醞扎蹄。巡撫食而甘之，大加讚賞，以後多次差人來佛山購買，並廣為介紹。因此，佛山得心齋醞扎蹄的名譽，不脛而走。不僅本地人喜歡購食，即外來遊客亦莫不以一嘗為快，很多遊客還購買回去品嘗或饋送親友。得心齋的醞扎蹄遠銷至廣東全省及港澳各地，全盛時期日銷百數十罐，往往供不應求。調味方面，該店師傅也很講究，他們設有專櫃，由師傅來站櫃檯，製成品放在盆內，用滷水淹著，放在上面，顧客光顧多少，他就切多少，如果外來客人，他必問明攜往何處，有多少路程，什麼時候食用，他就根據這些情況，替顧客調好味，等到吃的時候，味道恰倒好處。後來有些無恥商人，企圖魚目混珠攙奪得心齋的生意，在附近另設一間燒臘店，亦以醞扎蹄來號召，取名"老德心齋"，他以為加一"老"字，顧容自然會慕名而來，但假的還是假的，詭計騙不了人，這種卑鄙行為，徒令人冷齒而巳。
解放後，兩店合講，改名為"新得心"，店址選在昇平路今址。經過公私合營轉為國營商店。營業額一直都占全市同行業中的首位。最近為了保存佛山著名土特產的聲譽，恢復了該店的原始老招牌一一得心齋。不過這一名傳遐邇的名產品，卻因種種原因，巳停產了多時。報近市食品公司為了貫徹黨中央提出"把工作重點轉移到經濟工作上來"的指示，同時為了豐富人民的生活，動員得心齋職工恢複製作這一傳統名產品。不久的將來，這一名馳遠近、膾炙人口的佳饌，重新與民眾見面。
