醛類香料

醛類香料是指約占香料化合物總數的10%，占有重要的地位。C6-C12飽和脂肪族醛在稀釋條件下具有令人愉快的香氣，在香精配方中往往起頭香劑的作用。某些不飽和脂肪族醛，如2,6-壬二烯醛具有紫羅蘭葉的清香。

在香精配方中可以起修飾劑作用，芳香族醛如洋茉莉醛、仙客來醛、肉桂醛、鈴蘭醛、香蘭素等都是經常用的香原料。檸檬醛、香茅醛、甜橙醛等萜醛均是調製香精的佳品。