酸辣海三丁

“酸辣海三丁”是陝西別具特色的傳統風味菜餚，多在冬季食用。此菜以海參、魷魚、蝦仁為主料，選料考究，味酸辣，有開胃、醒酒、驅寒等功效，特別是寒冷的冬天，一碗入腹渾身暖和舒適；對感冒發冷的病人更有發汗解表的功效。

基本介紹

• 中文名：酸辣海三丁
• 主料：水發海參 水發海參
• 配料：冬筍 韭黃
• 輔料：乾辣椒 醋

原料

主料：水發海參200克、水發海參2200克、鮮蝦仁200克。

配料：冬筍50克、韭黃10克、香菜10克。

輔料：乾辣椒15克、醋60克、蔥5克、姜5克、精鹽5克、紹酒10克、味素3克、胡椒粉3克、濕澱粉25克、芝麻油2克、醬油10克、熟豬油30克、鮮湯1000克。

製作工藝

切配準備

(1)將海參、魷魚、冬筍切成0．3厘米厚、1厘米見方的“丁片”。

(2)香菜、韭黃切1.5厘米長的段，蔥、姜切細絲，乾辣椒切段後去籽。

烹調程式

(1)蝦仁置碗中，加精鹽1克、濕澱粉5克、胡椒粉0．5克拌勻上漿，用沸水氽熟。

(2)淨鍋添入豬油燒熱，投入辣椒段，炸至色澤變褐時，烹入醋，加醬油、紹酒、精鹽4克、鮮湯燒開，撈去辣椒（將辣椒內的湯汁壓出還鍋，辣椒不要），隨即下入海參、魷魚、冬筍、蝦仁及蔥薑絲。開後撇去浮沫，定好味，用濕澱粉20克勾流水芡，盛人湯盆，撒上胡椒粉、香菜、韭黃段，淋上芝麻油即成。菜餚特點7l湯味酸辣，三丁光滑細嫩，是一道營養開胃湯菜。

關鍵工序

(1)魷魚、海參要漲發適度。

(2)氽蝦仁時，水一定要大開，否則易脫漿。

(3)酸辣成三味要協調適度，特別是酸辣味必須一次定準，否則難以補救。

(4)芡汁的稀稠要掌握好，不可太稠或太稀。釋一。