酶生產法是以微生物為來源進行酶生產的技術和方法。微生物種類繁多，凡是動植物體記憶體在的酶幾乎都能從微生物中得到，並可通過分離和篩選獲得最適宜的菌株。微生物繁殖快，生長周期短，培養簡便。並可通過控制培養條件提高酶產量。微生物具有較強的適應性，通過各種遺傳變異手段，可培育出新的、高產的產酶菌株。因此，採用發酵法生產酶比直接從生物原料中提取具有更大的優越性，常用的生產菌有枯草桿菌、黑麴黴、米麴黴、啤酒酵母等。
在通常情況下，酶產量受其相應的合成機構的調控，要大幅度提高產量就必須設法打破這種調節機構，原核細胞的調控現在普遍接受的是操縱子模型，操縱子由結構基因、操縱基因和啟動基因組成，結構基因編碼酶的胺基酸順序，操縱基因起著“開關”作用，操縱基因的開關又受由調節基因合成的阻遏蛋白的控制。操縱子的調節有誘導和阻遏兩種方式。誘導物與阻遏蛋白結合，使之失去與操縱基因結合的能力，將“開關”打開。有些阻遏蛋白本身沒有與操縱基因結合的能力，但可與酶作用的產物結合，進而與操縱基因結合，許多參與合成代謝的酶受這種方式控制，故打破酶合成的調節機構可採用添加誘導物和降低阻遏物濃度的方法。近年來，基因工程技術在酶的生產中已有廣泛的套用，它可大幅度提高微生物中原有酶的產量。基因工程與發酵工業相結合，為酶的大規模生產開拓了廣闊的前景。
