《酵母菌與中國特色發酵食品》是2021年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是陳歷水。本書主要講述了酵母菌的分類、鑑定方法，酵母菌的益生作用。
基本介紹
- 中文名：酵母菌與中國特色發酵食品
- 作者：陳歷水
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518431892
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
酵母菌作為一類具有重要經濟價值的微生物，廣泛套用於基礎生物研究、發酵工業、生物醫藥、環境、食品—化學工業、健康—護理工業中，特別是在傳統發酵食品中，起著至關重要的作用。作者從分類、鑑定方法，酵母菌的益生作用，酵母菌與其他微生物的相互作用對酵母菌做了詳細介紹，對利用酵母菌發酵的果蔬類產品、穀物製品、乳製品、發酵茶和肉製品等加工關鍵技術，以及酵母菌發酵食品微生物組學及代謝研究方法也進行了論述。
本書可供食品科學類各專業師生使用，也可供發酵食品生產企業的技術人員、管理人員參考，對需要了解我國特色發酵食品知識的廣大讀者，也有一定的參考價值。
圖書目錄
章 概述
一、中國特色發酵食品的歷史與種類
二、酵母菌的認識
三、酵母菌發酵食品的研究
第二章 酵母菌的分類
一、生物分類概況
（一）酵母的分類等級
（二）酵母菌的命名
二、酵母菌的主要分類系統
（一）真菌分類系統的發展
（二）酵母菌分類系統
（三）酵母菌的細胞形態及結構
（四）繁殖方式和生活史
三、酵母菌分類研究
（一）酵母菌形態特徵的分類
（二）酵母菌的化學分類
（三）酵母菌的分子生物學分類
四、典型食品發酵酵母的目、屬、種
第三章 酵母菌的鑑定
一、 酵母菌的生理生化性狀
（一）酵母菌的生物學習性
（二）酵母菌培養的特徵
（三）生態習性
二、 酵母菌的代謝類型
三、 酵母菌的主要發酵途徑
（一）酵母菌的酒精發酵（酵母的第I型發酵）
（二）亞硫酸鹽法甘油發酵
（三）鹼法甘油發酵
四、酵母菌的鑑定方法
（一）酵母菌的形態鑑定方法
（二）酵母菌生理特徵鑑定方法
（三）分子生物學特徵鑑定方法
第四章 酵母菌的益生作用
一、抑制有害微生物的生長
二、酵母菌的降膽固醇活性
三、酵母菌的抗氧化活性
（一）自由基與疾病
（二）酵母菌與抗氧化
四、其他益生作用
（一）營養作用
（二）治療慢性腹瀉
第五章 酵母菌與其他微生物的相互作用
一、酵母菌與乳酸菌的作用
二、不同酵母菌之間的作用
三、與黴菌的作用
四、與其他細菌的作用
（一）酵母菌與其他微生物相互作用類型的研究
（二）酵母菌與其他微生物相互作用機制的研究
第六章 發酵果蔬類產品
一、概述
二、發酵蔬菜
（一）我國發酵蔬菜種類
（二）蔬菜發酵工藝
（三）發酵蔬菜與酵母菌
三、果酒
（一）果酒釀製方法
（二）果酒的種類
（三）果酒的營養價值
（四）典型果酒介紹
四、果醋
（一）果醋發酵工藝
（二）果醋中的功能成分
（三）果醋用酵母菌
五、發酵果蔬汁飲料
（一）發酵果蔬汁功能特性
（二）發酵果蔬汁工藝技術
（三）發酵果蔬汁用酵母菌
第七章 發酵穀物製品
一、概述
二、發酵酒
（一）白酒
（二）黃酒
三、 發酵主食
（一）發酵米糕
（二）發酵米粉
（三）發酵酸粥
（四）發酵麵製品
四、發酵調味品
（一）食醋
（二）面醬
第八章 發酵乳製品
一、概述
（一）中國發酵乳製品的歷史
（二）現代發酵乳製品的定義和分布特色
（三）發酵乳製品的菌群及風味
（四）發酵乳製品酵母菌和乳酸菌的互作關係
二、開菲爾
（一）菌相分布
（二）風味
（三）營養和功效
（四）工藝研究進展
三、乳酒
（一）乳酒種類
（二）我國乳酒研究現狀
（三）工藝研究進展
（四）乳酒的營養保健功能
四、乳扇 146
（一）工藝研究進展
（二）乳扇的營養價值
五、宮廷乳酪
六、小結
第九章 其他發酵食品
一、茶類產品
（一）紅茶
（二）黑茶
（三）酸茶
二、豆類產品
（一）醬油
（二）豆醬
（三） 腐乳
（四）豆豉
（五）發酵豆乳
三、肉類產品
（一）發酵肉的特點
（二）中國傳統發酵肉
（三）中國傳統發酵肉製品的製作工藝
（四）發酵肉中不同菌種的套用狀況
四、水產品
（一）佐餐食品
（二）發酵魚蝦肉
（三）魚類下腳料
第十章 酵母發酵食品微生物組學及代謝研究方法
一、概述
二、宏基因組
（一）概述
（?）?基因組測序（Metagenomic Sequencing）
（三）宏基因組分析流程
三、宏轉錄組
（一）概述
（二）宏轉錄組分析流程
四、宏代謝組
（一）概述
（二）代謝組學研究內容
（三）代謝組學研究技術
五、宏蛋白組
（一）蛋白質組學的誕生以及現狀
（二）酵母蛋白組學研究意義與方法
（三）蛋白組學在酵母研究中的套用
