基本介紹
- 中文名：酥心脆糖
- 主要食材：白糖、芝麻
- 分類：重慶傳統名產
- 口味：美味可口
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美食標籤
品名：酥心脆糖原料：白糖、芝麻
酥心脆糖
酥心脆糖特性：口味純甜濃香，皮脆心酥
產地：重慶
規格：圓條形，大小均勻，體形完整，面麻滿華。
色澤：白色略黃。
組織：酥脆，剖麵皮心均勻。
口味：酥脆爽口，純甜清香，有濃郁的芝麻香味。
發展衍生
酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽醬誘人的芳香氣味和滋味。酥心脆糖組織松酥，食之香甜酥軟，十分適口，具有特殊的風味，頗受廣大消費者歡迎。用作酥心脆糖心餡的各種油籽醬，含有豐富的蛋白質和脂肪。此外油籽醬還含有豐富的維生素A、D、E以及煙酸和較多的無機鹽類。因此酥心糖是一種營養價值較高的健康食品。另外酥心脆糖生產工藝簡單，原材料來源充足，生產效率高，成本低廉，銷路好。
原料分析
酥心脆糖芝麻
芝麻是中國四大食用油料作物的佼佼者。芝麻產品具較高的套用價值。它的種子含油量高達61%。中國自古就有許多用芝麻和芝麻油製作的名特食品和美味佳肴，一直著稱於世。
芝麻製作：
2、芝麻仁外面有一層稍硬的膜，把它碾碎才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。
3、 炒制時千萬不要炒糊。
原料配方
生產原理：酥心糖的基礎物質是硬糖。因此硬糖坯部分所應的硬、亮、脆、透明的特點對酥心糖的特性十分重要。為達到這個特點，必須對糖膏進行高濃度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。為了防止生產過程中的蔗糖重結晶的產生和成品保管過程中的返砂，也要添加一定量的澱粉糖漿或澱粉糖漿與轉化糖漿的混合物，以控制成品的還原糖含量。
1、糖皮：川白糖26公斤，飴糖20公斤。
2、糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。
製作方法
1、制皮：以川白糖、飴糖加水溶化後熬制。加水量約為川白糧的40%，糖溫在135℃左右，熬至“大酥脆”時起鍋，稍後拉白。 2、制心：將川白糖與熟芝麻粉混合後，加溫炒熱，熱度以手觸不燙為宜，然後包心。
酥心脆糖
酥心脆糖3、成型：將拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直徑約1．8厘米的條子，然後按長10厘米左右的規格切節成型。
4、上麻：將成型的糖坯置於篩內，放在沸水鍋的蒸氣中搭氣。塔氣時需不停翻動，使受蒸汽均勻，然後再拌合芝麻。芝麻需先焙熱，上麻效果才更好。
5、包酥成型：適當調節皮料和酥料的長度，用皮料將酥料包卷好，並將包縫和兩端處理好，去除無酥分部，輕輕放入滾糖機的錐形滾筒上，經滾糖機，拉條機再入成型機模壓成型。滾糖時如發現皮料起泡，可用細錐刺穿皮料以排除空氣。成型機的最後“切斷”模與固定模中心距離應調節好。鼓風機的風口要有效地吹到出模處，以保證糖塊的初冷和分粒。
6、冷卻包裝：在冷卻機的多層長距離的通風冷卻情況下，裸體糖粒得到充分的冷卻。在等於或高於室溫1—2℃時即可進行包裝。包裝時先進行嚴密的小包裝，然後進行中包裝和大包裝，最後入庫。
營養價值
白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。
芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經。有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效。可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。
質量標準
規格：圓條形，大小均勻，體形完整，面麻滿華。
色澤：白色略黃。
組織：酥脆，剖麵皮心均勻。
口味：酥脆爽口，純甜清香，有濃郁的芝麻香味。
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