龍蝦又稱螯蝦或大頭蝦，適應在水源充足、水質良好、淤泥厚度10cm 左右，且生長水草的池塘、河溝、圩田等環境中生長。龍蝦每年四月份開始繁殖，繁殖速度快（一般7～10 天為一個繁殖期）。廣泛分布於我國長江中下游各地，其肉質鮮美、營養豐富、風味獨特，利用野生龍蝦為原料進行加工生產單體速凍龍蝦深受人們喜愛。
基本介紹
- 中文名：速凍龍蝦
- 外文名：Frozen lobster
工藝流程,危害分析及關鍵控制點,產品品質標準,
工藝流程
速凍單體龍蝦仁生產工藝流程：
鮮蝦—挑選—清洗—分級—高溫蒸煮—低溫冷卻—去殼—單體速凍—計量—包裝—冷藏
操 作 要 點 及 工 藝 說 明：
1、原料
原料是保證產品質量的基礎，沒有好的原料，就不可能獲得優質產品。因此，必須在各個環節上抓好原料蝦的質量。原料進廠後對鮮度質量進行嚴格的檢查，要求鮮活、無死蝦和其它雜質，個體長度要求達到 5.5cm 以上。
2、清洗
將鮮活的龍蝦投入至添加少量檸檬酸的清水中，利用壓縮空氣對龍蝦進行清洗10 分鐘～15 分鐘。
3、蒸煮
龍蝦體內含有自溶性消化酶類，死亡後易使內組織及蛋白質自行消耗引起鮮度急速下降，故捕撈後應立即迅速對蝦體進行處理。現多採用熱水蒸煮法，以破壞消化酶的活性；此外，蒸煮還可以消滅沾附在龍蝦表面的微生物。將清洗乾淨的龍蝦，投入至95℃～100℃蒸煮6～8 分鐘，注意要防止蒸煮過度或不足。
4、冷卻
冷卻的目的是為了避免餘熱繼續使某些可溶性物質發生變化，以導致物料過熱、改變蝦體顏色或使微生物重新污染。此外，凍結前預冷卻龍蝦，可以大大減輕凍結設備的負荷。初步測算冷卻龍蝦的溫度每降低 1 ℃，凍結時間大約縮短 1% 。冷卻的方法有冷水浸泡、沖淋、噴霧冷卻、冰水冷卻、冷水噴淋和空氣冷卻等。多採用兩次浸泡冷卻，特別是水溫較高的地區。龍蝦蒸煮後首先用自來水或符合衛生要求的地下水冷卻，然後採用經紫外線滅菌的冷水冷卻，冷卻水溫一般控制在5℃左右。
5、去頭
以左手持蝦體，尾腹朝下，右手輕輕將蝦頭摘去，要求蝦體自然彎曲，蝦肉完整，並要求蝦黃附著於蝦體上。
6、快速凍結
採用LSD —1.5 流態化速凍裝置對龍蝦尾進行速凍，其凍結過程分為表層凍結區、深部凍結區兩個階段。龍蝦尾進入凍結室後，首先進行快速冷卻，即表層冷卻至冰點溫度，然後表面凍結，使顆粒間或顆粒與傳送帶不鏽鋼網間呈散離狀態，彼此互不粘結，然後進入第二區段深部凍結至中心溫度為 -18℃，凍結方告結束。凍結時間與物料的初始溫度，凍結溫度以及物料的大小等因素有關。龍蝦尾凍結的初始溫度一般控制在10℃，平均凍結溫度 -30℃時，凍結時間大約10分鐘～12分鐘左右。此外，凍結前的布料凍結能力和龍蝦尾的凍結質量有較大的影響，要求布料均勻不得堆料或空床。
7、包裝
由於聚乙烯塑膠薄膜包裝材料具有透明、無毒、透氣性差、低溫下耐衝擊等特性，一般用於速凍龍蝦尾大包裝，可以有利於防止乾耗和氧化作用。包裝時，封口要嚴密、防止漏氣。
8、冷藏
速凍龍蝦包裝後應立即進行冷藏。冷藏過程中應保持穩定的庫房溫度和濕度。較大的溫度波動會使速凍龍蝦組織內的冰結晶重新排列，造成速凍龍蝦的質量下降。貯藏溫度要在-18℃以下。由於速凍龍蝦的貯藏時間較長，因此要注意堆放整齊，每五層加一個底盤，防止壓壞紙箱。無外包裝的速凍龍蝦應分層堆放，嚴禁碼垛堆放，因為碼垛堆放會使下部的速凍龍蝦結坨，喪失單體速凍的特點。
危害分析及關鍵控制點
單體速凍龍蝦尾的危害主要是微生物因素。作者通過使用HACCP 原理，對產品及工藝環節進行衛生管理及監控，確定加工過程中一些關鍵控制點，能有效防範微生物危害。
1、原料
龍蝦自身帶有大量的微生物，再加上長途運輸、加工不及時等因素，可導致產品污染嚴重，微生物增殖，是產生微生物危害的主要環節之一。為此，要求原料鮮活、無死蝦，龍蝦進廠後必須及時驗收剔除死蝦和雜質；及時加工處理，且儘量縮短原料運輸及加工時間。此外，加工前必須認真清洗，必要時可以用適當濃度的消毒液清洗，以減少細菌數。
2、蒸煮
蒸煮是控制微生物的重要環節，由於蒸煮溫度在 95℃～100℃，時間6分鐘～8分鐘，大部分微生物被殺死。然而由於操作不當引起溫度的波動及蒸煮時間不足，也會引起龍蝦微生物的危害。為此，要求嚴格控制蒸煮溫度和時間。
3、冷卻
冷卻也是加工過程中的一個非常重要的環節，冷卻不及時、冷卻水溫過高、冷卻水量不足或冷卻水細菌超標等等，都會引起微生物的污染。為此，一般採用二次冷卻，後期冷卻水溫控制在5℃左右；此外，冷卻水用紫外線或臭氧進行消毒後方可使用。
4、速凍
速凍本身不會引起微生物危害，且能夠抑制微生物生長，甚至可以使微生物細胞損傷，但進料口、出料口等都有不同程度的微生物污染，必須加強管理。
5、包裝
包裝是產生微生物危害的又一重要環節，與其相關的主要因素有包裝材料、環境溫度等。為此要求強化包裝材料的管理和嚴格控制包裝車間溫度15℃以下。
6、加工人員、車間環境和加
工器具加工人員、車間環境和加工器具等衛生狀況也會造成微生物的污染。必須加強工人的衛生管理，採用定期和進入車間消毒制度，減少操作工人手和上呼吸道感染的帶病率，降低單體速凍龍蝦尾再污染的機會；加強車間環境衛生的消毒管理工作，採用紫外照射和消毒劑噴霧相結合的消毒方式，減少空氣中細菌殘留量；提高在低溫環境下車間空氣的流動量，將細菌的污染率降低到最低程度；堅持台面、工器具的洗刷消毒制度，台面、工器具必須沖洗乾淨後，再進行消毒工作。
產品品質標準
1 感官指標
1.1 色澤 具有鮮活龍蝦加工後固有的光澤,無異色或發暗現象,整蝦產品的甲殼無附著的白色浮狀物。
1.2 組織狀態
1)凍熟小龍蝦仁 蝦體完整並呈自然彎曲狀,組織飽滿有彈性,脊背肉拖掛不超過兩節,無整條黑腸,最小包裝內腸點不超過兩個。
2)凍熟的整肢小龍蝦蝦體完整,呈自然彎曲狀,甲殼間連線膜緊密,不破裂,甲殼較硬,無軟殼蝦,去殼後肉質緊密有彈性,蝦腸內無排泄物。
1.3 氣味 具有新鮮熟蝦固有的氣味或加入湯料後所特有的氣味,無異味。
1.4 外形 凍塊平整,整肢蝦蝦體排列整齊;凍塊中心溫度在-15e以下;產品中無雜質;產品規格符合契約、信用證要求;產品解凍後的質量不低於標示質量。
2 微生物指標
3 理化指標Hg<0.3 mg/kg; 六六六<2 mg/kg; DDT<1mg/kg.
