辣子豆腐

辣子豆腐是陝西合陽縣一帶的經典小吃。主要原料是豆腐、辣椒麵、白菜、蘿蔔等，口味是香辣，工藝是燙、煎、炒。先把豆腐切塊放入帶調料的湯中煮20分鐘；再煎好“哨子”。內容有油炸豆腐、蘿蔔丁、蓮菜丁、肥腸等；再燒好豬油、清油相攙合的油潑辣子，只取上部辣子油備用。吃時先舀豆腐，再搭梢子，最後淋上辣子油，味美可口，有“寧吃一碗辣子豆腐，不吃十碗席”之說。

基本介紹

• 中文名：辣子豆腐
• 主要食材：老豆腐，乾辣椒，花椒，生薑，大蒜，香蔥，乾澱粉，雞粉， 熟白芝麻，花生油
• 分類：川菜
• 口味：辣、脆

簡介

辣子豆腐 ：Tofu in Hot Pepper Sauce

陝西合陽的辣子豆腐是當地民眾逢年過節或紅白喜事必不可少的菜餚。

製作

辣子豆腐的製作過和分三部分。

一是油燙辣子。油要選上好的清油加適量大油，辣椒麵則要選擇優質色紅者。先將生油煎熟，掌握好油溫，再倒入辣麵，攪勻，隨即倒入少量食醋和醬油即可。燙辣子是製作辣子豆腐的關鍵環節，而關鍵的關鍵在於掌握油溫。油溫過低，辣子不熟，辣而不香；油溫過高，辣子變黑，苦而不辣，黑而不紅，大大影響效果。

二是出漿豆腐。目的在於去掉豆腐中的漿味。用具以砂器為佳。砂器中盛入清水，放進食鹽和調料包，再將切好的豆腐放入。關鍵仍是掌握火候，煎至湯沸，豆腐浮出水面即可。時間過短，漿味難以除盡，入口不爽，且調和味未能滲入食而無味；時間過長則豆腐發硬，失去本色。

三是炒臊子。將蔥花、粉條、白菜、紅蘿蔔、油炸豆腐、丸子、燒吊子及海帶放上調料，用大油爆炒，再加入少量肉湯，即成臊子。

吃時先用漏勺從砂器中舀出豆腐，添上帶湯的臊子，臊子約占總量的四分之一，再淋上油辣子即可。辣子色艷，臊子味濃，豆腐軟和，入口流香。

家常做法

食材

老豆腐1大塊 乾辣椒2把 花椒1湯匙 生薑1塊 大蒜3粒 香蔥3根

乾澱粉適量 鹽適量 雞粉1/3小匙花生油500克（實耗80克） 熟白芝麻1/2湯匙

做法

1、將乾辣椒切破，洗淨的香蔥切段，生薑和大蒜切成指甲蓋大小的片。

2、把豆腐切成1.5cm的丁。

3、在每一塊豆腐表面滾一層乾澱粉。

4、鍋燒熱，倒入花生油，油熱後將豆腐倒入，中火炸至外面金黃髮硬後撈出瀝油。

5、鍋內留底油，讓其放涼，然後放入花椒，泡2分鐘後，用小火炒香。

6、放入乾辣椒，炒勻。

7、加入生薑大蒜片炒香。

8、放入炸好的豆腐。

9、調入鹽，炒均勻入味。

10、調入雞粉炒勻。

11、加入香蔥段，翻炒兩下至斷生。

12、起鍋前，撒上熟芝麻，推勻，起鍋。

小貼士

1、豆腐外面的乾澱粉要裹勻。

2、炸豆腐時，火不能太大，炸到金黃髮硬後，會有香脆可口。

3、用冷油泡花椒，花椒會更能釋放香味。