辣上癮·家庭五色五味選單

作者簡介

張恩來祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調並開始了系統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發表過一些關於中國烹調的文章，2004年回到天津繼續中國烹調的研究及培訓工作。已經編寫出版了五十餘本關於中國烹調的書籍。

主要著作有《中國經典名菜一魯菜卷》(中英文)，《中國經典名菜一川菜卷》(中英文)，《中國典故菜餚集》(中英文)，《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕鬆入廚叢書》，《家常海鮮20種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。

內容簡介

辣味是含有辛辣成分的物質刺激味覺、嗅覺器官所產生的感覺，分為熱辣和辛辣兩種。熱辣主要作用於口腔，能引起口腔燒灼感、刺激感，而對鼻腔無明顯刺激的感覺，其代表種類為辣椒、胡椒等；辛辣但作用於口腔中，同時又對鼻腔產生刺激的感覺，其代表種類有蔥，蒜，韭菜，洋蔥，辣根，芥末等。

辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香，既可除腥解膩，還具有增加食慾、刺激腸胃、幫助消化的作用。辣味的成分很複雜，不同品種的辣味來自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒鹼所產生；胡椒的辣味是由胡椒鹼、胡椒脂鹼所產生；大蒜的辣味是由大蒜素決定的。

辣味在菜餚的調味中是刺激性最強的味道，在使用時應遵循“辛而不烈”原則。常見的辣味品主要有辣椒醬、豆瓣醬、大蒜、生薑、大蔥、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

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