軟熘鯉魚扇
〔主料輔料〕
麵粉 .5克 精鹽 .1克
（約4個）花生油 .1000克
醋 80克
烹製方法
1.根據魚肉的寬度用坡刀片成4～5厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮。每盤12片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中。將麵粉均勻灑上，待麵粉與魚肉粘在一起後抹上調勻的
蛋黃。 2.炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好
蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇捲成
扇貝狀，浮出油麵後，略炸撈出。控淨油後光面向下，帶皮面朝上平放盤中。
3.炒勺留底油，用大
佐料爆鍋，烹入調料，添半手勺水。湯開後，用手護著魚扇下入勺，略，勾芡，加
花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。
1.此菜關鍵在於魚扇下勺過油時，油溫要適當。油涼則魚皮不捲，油太熱又外糊里生。所以最好將油燒熱後置小火上再下魚扇。 2.此菜酸甜口味，應酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出鹹味，絕對不可放味素，亦可在搶勺時加入少許
番茄醬，以使菜品色澤更為美觀。〔風味特點〕軟熘是
晉菜擅長的四大烹調技法之一。軟熘菜所選用主料多為柔軟細嫩的動物性原材料，烹調過程中採用
大翻勺技術，使菜品整齊美觀，汁芡適中。軟熘菜均為酸甜口味，
晉菜中稱之為煞口的大酸大甜。此菜色澤金黃，汁芡豐滿，魚扇宛如
扇貝狀，整齊排列在盤中；造型美觀，質地軟嫩，酸甜可口。
