基本介紹
- 中文名：軟兜長魚
- 英文名：Ruandou eel
- 主要食材：鱔魚
- 口味：蒜香味
- 又稱：軟兜鱔魚
- 發源地：淮安區車橋鎮
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簡介
車橋，歷史上是淮安縣除淮城之外的最大農村集鎮。那時人們把淮安縣分為三個大片：東南鄉、西南鄉和東北鄉。這三大片中各有一個中心集鎮，叫做一車、二岔、三欽工。“一車”就是指的位於淮城東南鄉的車橋。車橋名菜有軟兜長魚，清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節淮安城，淮安知府特意安排車橋的廚師做了一道軟兜長魚。左宗棠食用後大為讚賞。在他的推薦下，軟兜長魚曾作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。
製作材料
主料：鱔魚(1000克)
調料：味素(1克) 香醋(115克) 白鬍椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 澱粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉製）(100克)
製作工藝
1. 姜洗淨，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗淨，切片；
3. 蔥洗淨，挽成蔥結；
4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；
5. 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味素、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白鬍椒粉即成。
工藝提示
1. 將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。
2. 此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹製。
菜品口感
口味：蒜香味
脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。
食譜相剋
歷史文化
軟兜長魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜餚，現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜。
2. 兩淮庖廚擅長以鱔魚為主料，烹製成席，名曰：“兩淮長魚席”。其菜多達108 款，餚餚疊出，品品味殊。軟兜長魚，即是長魚席中的一道名餚。
3. 據說，古代氽制長魚，是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出。取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名“軟兜長魚”。
4.軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之餚，皆以鱔魚為之，多著可數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。
營養成分
·熱量 (1937.03千卡)
·蛋白質 (187.07克)
·脂肪 (113.86克)
·碳水化合物 (47.18克)
·膳食纖維 (0.59克)
·維生素A (537.40微克)
·胡蘿蔔素 (62.60微克)
·硫胺素 (0.68毫克)
·核黃素 (10.02毫克)
·尼克酸 (39.33毫克)
·維生素C (22.15毫克)
·維生素E (5034.53毫克)
·鈣 (772.35毫克)
·磷 (2132.03毫克)
·鈉 (566.09毫克)
·鎂 (43.92毫克)
·鐵 (29.44毫克)
·鋅 (353.03毫克)
·硒 (0.81微克)
·銅 (24.45毫克)
·錳 (0.00毫克)
·鉀 (3014.53毫克)
·維生素B6 (0.15毫克)
·泛酸 (0.07毫克)
·葉酸 (16.70微克)
·膽固醇 (1353.00毫克)
