蹄花凍是著名的滇味冷盤，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調料等凍為一體。肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風味，成菜酷似“肉皮凍”此菜，老少皆宜，口味極佳，製作簡單易學。
基本介紹
- 中文名：蹄花凍
- 主要食材：火腿，牛蹄筋，胡蘿蔔，雞胸脯肉
- 分類：滇菜
- 口味：透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅
- 工藝：凍
- 功效：養心、抗衰老、養顏美容
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菜譜名稱
蹄花凍
所屬菜系
口味特點
透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅。
製作材料
調料： 胡椒5克 香菜30克 醬油40克 醋10克 鹽8克 辣椒油8克 味素3克 香油5克
製作工藝
1. 雞肉洗淨，入鍋煮熟，切成2 厘米長的粗絲；
2. 水發蹄筋切成2 厘米長的粗絲；
3. 將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼；
4. 胡蘿蔔洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5 厘米圓形薄片；
5. 香菜洗淨，留葉去莖；
6. 用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味素、胡椒調勻入味；
8. 再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰櫃冷凍凝固後取出，擺入盤內；
9. 醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。
工藝提示
雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模後易於成凍。
做法二
材料
用料
- 豬蹄適量
調料
蹄花凍的做法
二、煮豬蹄，買豬蹄的時候讓師傅給剁好了，拿回來去一下雜毛，洗淨
1.鍋中放適量清水，放一個老薑片，將豬蹄焯一下
2.撈出，洗去浮沫，一定要洗乾淨哈
3.高壓鍋煮豬蹄，蔥打結放入鍋中，薑片，八角
4.少許料酒
5.放少許鹽、一點白糖，沒過豬蹄的清水
6.蓋上鍋蓋，大火煮至噴氣後，轉中小火20-30分鐘，這個根據你豬蹄切的大小調節一下
三、處理煮好的豬蹄，做蹄花凍
1.將蔥、薑片、八角撈出
2.豬蹄撈出
3.湯留用
4.給煮好的豬蹄去骨頭
5.剩下肉、豬皮、蹄髈筋
6.其切小塊
7.取一個玻璃保鮮盒（家裡用的盤子也行）
8.將切好的豬皮豬肉等跟煮豬蹄的湯一起倒入保鮮盒中
9.晾涼
10.放冰櫃冷藏室 冷藏成型即可
四、開吃啦
1.從冷藏室取出，去掉表面一層油
2.剩下的切小塊
3.小碗裡放上香醋、生抽、芝麻、辣醬、香菜等等等，你自己喜歡的調料
4.沾著吃吧開始
烹飪技巧
1、豬蹄切的大小不一定，可以大塊一點，反正最後是要去骨的，我這個是讓師傅給切好了拿回來的，因為剁這個我實在頭大的很~~哈哈
2、豬蹄焯好，一定要記得將浮沫洗淨，這樣煮出來的湯才清澈
3、煮豬蹄的時間，看你切的大小，但是一定要熟爛，這樣才能去骨呀
4、煮豬蹄水不要放太多了，不然豬蹄爛了，湯還有很多，太稀的湯，凍出來的蹄花凍就不Q啦
5、去骨之後，肉、豬皮之類的切小塊
食譜營養
牛蹄筋(泡發)：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
食譜相剋
營養成分
熱量 498.99 千卡
蛋白質 34.79 克
脂肪 31.11 克
碳水化合物 20.97 克
葉酸 12 微克
膳食纖維 1.22 克
膽固醇 135.6 毫克
維生素A 515.04 微克
胡蘿蔔素 2847.4 微克
硫胺素 0.26 毫克
核黃素 0.27 毫克
尼克酸 14.88 毫克
維生素C 22.2 毫克
維生素E 11.47 毫克
鈣 92.81 毫克
磷 352.22 毫克
鉀 755.84 毫克
鈉 6428.25 毫克
鎂 124.32 毫克
鐵 10.07 毫克
鋅 3.18 毫克
硒 16.8 微克
銅 0.45 毫克
錳 1.12 毫克
又一做法
〔原料〕
水發蹄筋..100克
胡椒水....30克
熟雞脯....50克
香菜.....30克
熟雲腿絲...50克
醬油.....40克
胡蘿蔔....60克
甜醬油....20克
濃雞清湯..400克
醋......10克
精鹽.....12克
辣椒油....8克
味素.....4克
芝麻油....5克
〔烹製方法〕
1.雞肉、蹄筋切成 2厘米長的粗絲，蹄筋入湯鍋氽透取出瀝水晾涼。胡蘿蔔洗淨入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑 1.5厘米圓形薄片。香菜留葉去莖。
2.用湯篩將雞湯過濾，加入精鹽、味素、胡椒調勻入味。取花邊圓形模具 12個，內放入雞肉、蹄筋、雲腿絲、胡蘿蔔片、香菜葉，再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰櫃冷凍凝固後取出，擺入盤內。
3.醬油、甜醬油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。
〔工藝關鍵〕
雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模後易於成凍。
〔風味特點〕
蹄花凍是著名的滇味冷盤，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調料等凍為一體。透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅，肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風味。
