赤虹鏈黴菌也叫草菇。別名美味草菇、美味苞腳菇、蘭花菇、稈菇、麻菇及中國菇等。屬傘菌目，光柄菇科，小苞腳菇屬。具有肉質脆嫩、味道鮮美、香味濃郁等特點，素有“放一片，香一鍋”之美譽。草菇問世不久就開始進貢皇家，充作御膳。據說慈禧太后對它“十二分的喜歡”。我國草菇的出口量較大，故國際上稱之為“中國蘑菇”。
基本介紹
- 中文學名：赤虹鏈黴菌
- 別稱：草菇
- 目：傘菌目
- 科：光柄菇科
生理特徵,形態特徵,環境要求,營養成分,食療作用,栽培要點,菇房的設定,品種選擇,栽培季節,培養料的配製,菇房的消毒,培養料進房,播種,菇房管理,採收,製作指導,保健食譜,
生理特徵
形態特徵
菌絲體
菌絲無色透明，細胞長度不一，46-400um，平均217um，寬6-18um，平均10um，被隔膜分隔為多細胞菌絲，不斷分枝蔓延，互相交織形成疏鬆網狀菌絲體。細胞壁厚薄不一，含有多個核，無孢臍，貯藏許多養分，呈休眠狀態，可抵抗乾旱、低溫等不良環境，待到適宜條件下，在細胞壁較薄的地方突起，形成芽管，由此產生的菌絲可發育成正常子實體。
子實體
由菌蓋、菌柄、菌褶、外膜、菌托等構成。外膜：又稱包被、腳包，頂部灰黑色或灰白色， 往下漸淡，基部白色，未成熟子實體被包裹其間，隨著子實體增大，外膜遺留在菌柄基部而成菌托。菌柄：中生，頂部和菌蓋相接，基部與菌托相連，圓柱形，直徑0.8-1.5cm，長3-8cm，充分伸長時可達8cm以上。菌蓋：著生在菌柄之上，張開前鐘形，展開後傘形，最後呈碟狀，直徑5-12cm，大者達21cm；鼠灰色，中央色較深，四周漸淺，具有放射狀暗色纖毛，有時具有凸起三角形鱗片。菌褶：位於菌蓋腹面，由280-450個長短不一的片狀菌褶相間地呈輻射狀排列，與菌柄離生，每片菌褶由三層組織構成，最內層是菌髓，為鬆軟斜生細胞，其間有相當大的胞隙；中間層是子實基層，菌絲細胞密集面膨脹；外層是子實層，由菌絲尖端細胞形成狹長側絲，或膨大而成棒形擔子及隔胞。子實體未充分成熟時，菌褶白色，成熟過程中漸漸變為粉紅色，最後呈深褐色。擔孢子：卵形，長7-9um，寬5-6um，最外層為外壁，內層為周壁，與擔子梗相連處為孢臍，是擔孢子萌芽時吸收水分的孔點。初期顏色透明淡黃色，最後為紅褐色。一個直徑5-11cm的菌傘可散落5-48億個孢子。
生長發育
① 生長發育過程 擔孢子成熟散落，在適宜環境下吸水萌發，突破孢臍長出芽管，多數伸長几微米或幾十微米，少數1.9um後便產生分枝，擔孢子內含物進入芽 ，最後剩下一個空孢子。細胞核在管內進行分裂。孢子萌發後36小時左右芽管產生隔膜形成初生菌絲，但很快便發育為次生菌絲，並不斷分枝蔓延，交織成網狀體。播種後，形成次生菌絲體，後形成子實體原基，最後形成子實體。 ② 子實體發育的時期子實體發育可分為針頭期、鈕期、卵形期、伸長期、成熟期。針頭期：部分次生菌絲體進一步分化為短片狀，紐結成團，形成針頭般的白色或灰白色子實體原基，尚未具有菌柄、菌蓋等外部形態。鈕期：專門化菌絲組織繼續分化發育形成子實體各個部分，由針頭期至鈕期為時3-4天。卵形期：各部分組織迅速生長，外膜開始變薄，子實體頂部由鈍而漸尖，呈卵形，從鈕期進入卵形期時間1-2天，是商品採收適期。伸長期（破膜）：菌柄、菌蓋等繼續伸長和增大，把外膜頂破，開始外露於空間，菌膜遺留在菌柄基部成為菌托。成熟期：菌蓋、菌柄充分增大，完全裸露於空間，菌蓋漸漸展開呈傘狀，後平展為碟狀，菌褶由白色轉為粉紅，最後呈深褐色，擔孢子成熟散落。
環境要求
溫度
草菇屬高溫性菌類，生長發育溫度10-44℃，對溫度的要求因品種、生長發育時期而不同。
擔孢子：萌芽溫度為30-40℃，40℃時萌發率最高，35℃次之，30℃以下發芽率最低，高於45℃或低於25℃均不發芽。
菌絲生長：在10-44℃溫度下均可生長，但低於20℃時生長緩慢，15℃時生長極微，至10℃時幾乎停止生長，5℃以下或45℃以上導致菌絲死亡。
草菇草菇
子實體發育：子實體發育溫度24-33℃，以28-32℃最適宜，低於20℃或高於35℃時，子實體難於形成。
水分
草菇適宜在較高濕度條件下生長，培養料含水量在70%左右，空氣相對濕度90-95%為適宜。空氣濕度低於80%時，子實體生長緩慢，表面粗糙無光澤，高於96%時，菇體容易壞死和發病。
光照
草菇營養生長階段對光照要求不嚴，在無光條件下可正常生長，轉入生殖生長階段需要光的誘導，才能產生子實體。但忌強光，適宜光照50-100lx。子實體的色澤與光照強弱有關，強光下草菇顏色深黑，帶光澤，弱光下色較暗淡，甚至白色。
養分
研究表明，葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白腖、天門冬醯胺、谷氨醯氨等都是草菇的良好碳、氮源，稻草、廢棉、蔗渣等是栽培草菇的主要材料。分析表明，廢棉中天門冬醯胺、谷氨醯氨較為豐富，兩者含量占其胺基酸總量的1/3，可見，廢棉是栽培草菇的理想材料。但廢棉的含氮量不一，在0.25-1.45%之間，而草菇培養料含氮量以0.6-1%為宜。補充大豆粉可提高產量。
酸鹼度（pH）
草菇對pH要求在4-10.3之間，擔孢子萌發率以pH 7.5時最高，菌絲和子實體階段，以pH 4.7-6.5和8適宜。
營養成分
1. 草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。
3. 草菇蛋白質中，人體八種必需胺基酸整齊、含量高，占胺基酸總量的38.2%。
4. 草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。
5. 它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。
適合人群：人們都可以食用。
適用量：每餐20克。
每100克營養成分
能量14千卡
蛋白質1.1克
脂肪0.4克
碳水化合物3.1克
膳食纖維1.4克
硫胺素0.02毫克
核黃素0.03毫克
煙酸1.39毫克
維生素E0.7毫克
鈣5毫克
磷24毫克
鉀53毫克
鈉332.1毫克
鎂5毫克
鐵1.1毫克
鋅0.33毫克
硒0.9微克
銅0.1毫克
錳0.09毫克
食療作用
中醫認為草菇性寒、味甘、微鹹、無毒。
草菇還能消食祛熱，補脾益氣，清暑熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
栽培要點
菇房的設定
我國室內草菇栽培始於70年代初期，多數利用夏天閒置的塑膠大棚，香菇、蘑菇房，或舊倉庫進行生產，此外，目前南方主要採用泡沫板為材料建立菇房。這些菇房多數設在地勢較高，開闊向陽，背北朝南，冬暖夏涼的地段。
每個菇房約為15~20m2，高2.5-2.8m。過大，加熱升溫慢，保持恆溫較困難；過小，面積利用率低，通風不良，容易誘發病害。室內設上、中、下窗和床架，下窗高出最低床架0.1m，床高2.3m，寬0.7-0.9m，4-6層，每層距離0.5-0.6m，室內裝有排氣扇和日光燈，照度50lx，地面鋪設管道以便通入蒸汽消毒或加溫。
草菇品種選擇
草菇菌株按個體大小分大、中、小三個類型，單個重在20g以下屬小型，20-30g屬中型，30g以上為大型。色澤有鼠灰、淡灰、灰白等，因菌株而不同。採用哪個類型菌株視栽培季節和用途而定，乾制用的適宜選用大、中型，鮮食和罐藏用的適宜採用中、小型。目前選擇較多的是V系列品種。主要品種如下：
V20：鼠灰色，易開傘，較耐低溫，小型種。
V23：鼠灰色，不易開傘，產量高，屬大型種。但抗性弱，在高溫或低溫下幼菇易死亡。
V37：淡灰色，較易開傘，屬中型種。抗逆性強，產量也較高，菌種易退化。
V35：灰白色，品質好，中型種，產量也較高。但其對溫度敏感，當氣溫穩定在25℃以上時才能正常發育。
V844：屬中溫中型種，易開傘，抗低溫性強，抗高溫性弱，24-30℃出菇。
V733：灰色或淺灰黑色，屬中型種，不易開傘，抗逆性強，較耐低溫，22-35℃出菇。
V16、V2、Vt：顏色較淺，屬中高溫中大型種。抗逆性強，產量高，但包被較薄，不耐高溫，易開傘，26-32℃下出菇。
GV34：灰黑色，低溫中型種，不易開傘，產量高，抗逆性強，對溫度的適應範圍廣，23-25℃下出菇。
栽培季節
長江以南如武漢、上海一帶6-8月較適，長江以北如石家莊、北京一帶6月下旬至7月上旬較適。廣東地處熱帶亞熱帶，在自然條件下，春未夏初到秋未均可栽培，即4-10月，而以春未時節4-6月最適宜，此期間氣溫回升較慢，波動不大，雨水較多，濕度較恆定。夏季易受高溫暴雨影響，產量不如春、秋兩季，應特別注意通風降溫和控濕，如料溫高於35℃，子實體難以形成；空氣濕度過大（常大於90%），會影響菇蕾吸收與輸送營養，從而生長受抑制；秋後栽培氣溫下降較緩慢，但秋高氣爽，濕度不易控制，產量比春未低。
一般而言，當地月平均溫度22℃以上，日夜溫差變化不大，空氣相對濕度較大的氣候條件下均可栽培。
培養料的配製
4.1 培養料配方
室內草菇栽培以廢棉、蔗渣、稻草為主要原料，常用的培養料配方如下 ：
① 廢棉69-79%，稻草10%，麥皮5-15%，石灰6-8%，pH8-9，含水量68-70%
② 廢棉100kg，稻草粉12.5-25kg，麩皮25kg，乾牛糞12.5kg，過磷酸鈣2.5kg，碳酸鈣2.5kg，含水量65-68%。
③ 蔗渣100kg，麩皮15-20kg，石灰3 kg，含水量60%。
④ 稻草100kg，稻草粉30kg，乾牛糞15kg，石膏粉1kg，含水量60-65%。
4.2 培養料的配製
夏季栽培廢棉用量為7-8kg/㎡，麥皮用量5%；春秋兩季為12-15kg/㎡，麥皮用量10%；反季節栽培麥皮用量可達15%。
培養料堆制時，選把原材料淋水濕透，加入三分之一的石灰，拌勻，使多餘水分瀝出，含水量控制在65-70%（手握料有成串水滴滴下），蓋上薄膜，堆漚發酵2天，然後進行翻堆，再把麥皮等輔助料和三分之一石灰撒入培養料中，拌勻，再起堆，覆膜發酵2天，如此進行翻堆2-3次後，把餘下的三分之一石灰撒入，拌勻即可。
菇房的消毒
培養料進房
A 培養料進料的厚度與用量：一般料厚10-15cm左右，用量為7.5kg(乾料)/m2
B 培養料的後發酵：培養料進房後的再次發酵過程，即培養料進房後讓其升溫至60℃，維持2~4h，然後降溫50~52℃，保持4~7天。
C 培養料的翻格：二次發酵結束後進行翻格一次，把培養料中有毒的氣體排除。
播種
待料溫降至35℃左右時即可播種。播種方法有點播、條播和撒播。但在實際操作中以點播加撒播效果較好，點播穴距離10cm左右，深3-5cm，將約1/5的菌種撒在料的表面上，用木板輕輕拍平。也可採用撒播，即進行分層播種，每鋪料厚5cm左右撒播種一層，最後用菌種封頂。一般100m2栽培面積需菌種300-400瓶（750ml）。
菇房管理
8.1 蓋膜及覆土
接種後在床面蓋上塑膠薄膜2-3天，2-3天后掀去薄膜，在床面均勻地蓋上一層火燒土或細園土，厚約1cm，或一層事先預濕的長稻草，並噴灑1%石灰水，保持土面濕潤。
8.2 溫濕度的管理
播種後，關閉門窗，在4天內室溫維持在30℃左右，料溫保持35℃，如白天溫度高，可將塑膠薄膜撳開，晚上溫度降低時再重新蓋上。如果室溫太低，應通入蒸汽或採取其他措施加溫。菌絲體階段為30~36℃，空氣相對濕度通常在播種後頭3天要求達95%以上，從第4天開始降至95%左右。
接種後5-6天，菌絲體開始扭結，產生子實體原基。子實體發育期，最適溫度為28-32℃，若高於35℃，菇體長得快，易開傘，產量低，品質差；若低於25℃則出菇困難。
子實體原基形成時，要及時增加料面的濕度，打好出菇水，增加室內光照，加強通風換氣，促進子實體形成。
子實體形成期間的空氣濕度宜控制在80-90%之間。濕度過高，通氣不良，容易導致爛菇，濕度過低，則子實體不易形成。
菇房及培養料的濕度可通過向地面或空中噴水來實施。如果培養料的酸鹼度低於8時，可用1%石灰水噴灑。
8.3 通風換氣
結菇期間，子實體的呼吸作用增強，放出大量的二氧化碳，積累過多會影響子實體的發育。尤其是高溫、高濕環境下，通風不良，容易產生雜菌，所以在子實體形成期間應及時進行通風換氣，以保持菇房有充足的新鮮空氣。通風換氣要根據氣候變化進行，氣溫低時要在午前午後進行，氣溫高時要在早晚進行。同時，結合換氣，在出菇期間應有一定的散射光，以促進子實體的形成，提高產量和品質。
8.4 嚴格控制鬼傘發生
在草菇栽培過程中，最常見的競爭雜菌是黑汁鬼傘和膜鬼傘。鬼傘一般是在草菇播種後7天左右出現，若不及時摘除，成熟後孢子很快擴散。防止方法是嚴格對培養料消毒，特別是後發酵要嚴格控制溫度，同時培養料在播種後5-6天和出菇後可噴2.5%石灰澄清液，使培養料的pH保持在8-9，如發現鬼傘應及時摘除。
採收
在適宜的溫、濕度條件下，一般播種後6-7天可見少量幼菇，11-12開開始採收。草菇生長迅速，必須及時採收。採收時用一手按住生長處的培養料，一手持菇體左右旋轉，並輕輕摘下。如系叢生，套用小刀逐個割取，或一叢中大部分適合採收時一齊採摘。采菇時切忌拔取，以避免牽動菌絲，影響以後出菇。草菇的生物轉化率因培養料而不同，一般以廢棉為培養料轉化率為30-40%，高的可達45%以上。
製作指導
3. 適於做湯或素炒，無論鮮品還是乾品都不宜浸泡時間過長。
保健食譜
蚝油草菇
耗油草菇
草菇
草菇原料：草菇300克，蚝油10克，水澱粉5克，蔥段、薑片、料酒、鹽、糖、油各適量。
做法：將草菇洗淨，清水在鍋中煮沸，倒入草菇，煮沸至草菇收縮後，撈起瀝乾。油倒入炒鍋內燒熱，放入蔥段、薑片爆香，倒入草菇炒勻，加料酒、蚝油、鹽、糖、水澱粉，用旺火炒至汁稠，裝盤即成。
營養提示：草菇中的蛋白質含量比一般的蔬菜高好幾倍，是很好的蛋白質來源，有“素中之葷”的美名。
草菇萵筍湯
主料：草菇150克，萵筍100克
調料：植物油、姜、精鹽、清湯
草菇萵筍湯
草菇
草菇做法：
1. 草菇去盡根蒂、泥沙、洗淨後撕成塊；萵筍去老葉、根皮，切成長7厘米的條兒，洗淨待用。
2. 坐鍋點火放油，待油燒熱後，放萵筍條、草菇塊同炒，加入姜、精鹽，再加入清湯，煮至萵筍斷生，撈出姜不用，倒入湯碗即可。
愛心提示：脆嫩可口，萵筍不宜久煮，以保持色澤翠綠。消暑開胃，特別適合老人和兒童。
冬瓜草菇
主料：冬瓜500克、草菇100克
冬瓜草菇
草菇
草菇調料：江米酒10克、鹽3克、白砂糖3克、澱粉(豌豆)5克、植物油15克
草菇冬瓜的做法：
1. 草菇用水洗淨；冬瓜去皮瓤後洗乾淨切塊，用沸水燙至五成熟後撈起，以冷水冷卻備用。
2. 鍋內放油，加入雞湯和米酒、鹽、白糖等調料，再放入草菇、冬瓜，待草菇、冬瓜熟後撈出裝盤。
3. 將原汁以澱粉勾芡，淋在草菇、冬瓜上即成。
愛心提示：冬瓜中含有丙醇三酸，可防止人體脂肪堆積，多吃有助減肥。營養豐富，草菇含有異構蛋白，可增強人體免疫機能，降低膽固醇含量，預動脈粥樣化。
