基本介紹
定義,歷史及由來,製作,品種,暑湯,酸梅湯,紅白玻璃粉,果子乾,杏仁豆腐,大冰碗,
定義
明清時，北京出現了雪花酪的雛形；是用刨床，將天然冰刨出冰屑，再用果酪(果子乾)、紅果酪及濃酸梅湯澆入，在木桶或瓷盆內，用棍攪拌。然後盛入盅內，半飲半嚼。其名稱傳說不一，有的說叫“冰果酪”，有的說叫“雪茶”。說“雪茶”的人說，宮裡忌諱“雪”字與“血”同音，中間加了一個“花”字，成了 “雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”變來的。何時變的？不清楚。
歷史及由來
冷飲在老北京時稱為「冰食」。冰食的傳統源遠流長，已有三千多年的歷史。《詩經·幽風·七月》中就有冬季去鑿冰，把冰儲蓄在地下待夏季時供消暑食用的記載。
古代人消暑，主要一靠扇子，二用冰水。冰之來源古時是冬季在冰窖、冰井或冰室內貯水結冰以待夏季使用，即類似如今說的冰庫。到了周代，還專門設有專管取冰用凍的官員，稱為「凌人」。《周禮》載:「凌人掌冰，正歲，十有二月，令斬冰，三其凌。」《周禮》還記載:「春秋治鑒，夏頒冰，秋刷。」即冬季藏冰，夏天開始使用窖冰，炎夏後秋天清刷整修，以備來冬再貯新冰之意。古代時就是用這種冰來冰鎮食物和酒水。
凍的用法是將食物和酒放置於特定的屋室「冰櫥」中。在《吳越春秋》上就有越王勾踐在炎夏時食宿在冰櫥的記述。許多詩人有冰食的詩句，屈原的《楚辭·招魂》篇寫有「挫槽凍飲酌清涼兮」的詩句；杜甫也曾有「公子調冰水，佳人雪藕絲」的納涼詩句，記述了顯貴之家吃冰食消暑之情景。冰水是為公子們調製的，應該是加了香料的冰水，比如薄荷水。藕絲是為小姐們製作的。可見酷夏防暑降溫用吃冰食冷飲之法自古就很盛行。到元明清，北京已出現用牛奶果汁香料和水製成的食品——乳酪，在《紅樓夢》中，也記載有玫瑰露、木樨露、酸梅湯和涼茶等眾多冰食。在市肆上也有冰鎮西瓜、冰鎮酸梅湯、冰棍等冰食出現。而清末民國以來，百姓家在伏天最盛行自製綠豆湯、蓮子湯及用中草藥熬制的暑湯，以避暑防熱健身。
製作
雪花酪，在冰激凌出現之前，我國有類似的冷食，就是雪花酪。
明清時，北京出現了雪花酪的雛形。解放前一般由街市上的小吃店、乾果鋪出售。其製作方法是把一個圓鐵筒放進一個比它略矮的圓木桶里:木桶比鐵筒直徑要大，鐵筒周圍填滿了碎冰塊。製作時，鐵筒內倒入涼開水、紅糖或者是糖精、香精。再用皮帶纏在鐵筒外皮上端，用人力反覆拉動皮帶轉動鐵筒，讓筒內的水珠間結冰。為了不使其結成冰塊，製作人要用一根竹片，多次剔除筒內壁上的冰層，使筒內保持半流質，即「酪」的狀態。鐵筒在木桶的冰塊中轉動，越轉越「糨」，一直到呈濃小米粥狀。真正售賣時還要再用果酪(果子乾)、紅果酪及濃酸梅湯澆入，在木桶或瓷盆內用棍攪拌，然後盛入盅內，食者邊飲邊嚼。
雪花酪食之較冰激凌爽口，但製作全憑人力，是中國傳統的冷食，北京的一些乾果店小吃店都有制售。
品種
暑湯
——老北京時的氣候是冬冷夏熱，在炎炎夏日裡老百姓離不開防暑降溫的「暑湯」。暑湯泛說可包括百姓家熬制的綠豆湯和街市所有的冰冷飲料及可降暑的藥湯。這裡所說的暑湯是指中藥鋪配製的、免費供給平民百姓喝的消暑藥湯，其方劑多用適合伏天服用的香薷湯、雙花湯等。這種暑湯都有祛暑散熱、清三焦火、理氣寬中等功效。舊時同仁堂、鶴年堂、慶仁堂等藥鋪以及藥王廟、關王廟等處，都在夏至節後在門前擺個長條桌，上面放著裝滿藥湯的大玻璃缸或木桶以及瓷碗、玻璃杯，過路者都可停步在桌前喝上一兩碗，既解渴又祛暑。有些住戶也常買配好的藥劑包，拿回家自己煎制，全家飲用。有一些藥鋪也常在供行人免費喝「暑湯」的同時，施捨一些藿香正氣丸等小藥包，上面通常印著店鋪的字號以及「暑天防熱，保重身體」等字樣，既是社會慈善活動，也是做生意的宣傳，從而擴大自家店鋪的知名度。
酸梅湯
——古籍中所載稱為「土貢梅煎」。南宋《武林舊事》中亦有「鹵梅水」的記載。老北京人喝的酸梅湯是從清宮御膳房傳到民間的清暑解渴飲料，素有「清宮異寶，御製烏梅湯」之說。梅子，亦稱青梅、梅子、酸梅，用半黃的梅子煙燻後即成烏梅。烏梅泡水有止渴調中、生津潤喉、止咳祛痰等功效。酸梅湯的製作是將烏梅泡發後放入桂花、蜂蜜、冰糖加水進行熬制而成。清乾隆年間，詩人楊米人所著《都門竹枝詞》上雲:「銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯。」
紅白玻璃粉
——實際上是用藕粉或洋粉(老北京對瓊脂的俗稱），相當於今天的果凍、涼粉、龜苓膏之類。熬製作濃湯或涼粉狀，冷卻凝固成凍坨，透明白色的就是白玻璃粉。如果熬制時再加點食用紅色素，就成了紅玻璃粉。一般售賣時，將紅白玻璃粉各一坨放在一個玻璃器皿中，紅白相間晶瑩透亮非常鮮艷，照現代詞來說是很有「賣點」的。出售時，以小瓷碗盛滿，用小鋼刀劃成條，澆上冰鎮的糖水，狀如透明玻璃。這種玻璃粉亦在小吃店、乾果鋪有售，常吆喝「敗火潤喉的玻璃粉呦！」購買者，用嘴沿碗邊一吸而盡，涼甜滑潤、非常爽口。
果子乾
——在清《燕都小食品雜詠》中有「杏乾柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。」的詩句，說的就是「果子乾」。
果子乾的原料主要是杏乾、柿餅、鮮藕片和白糖。製法是先將杏乾、柿餅洗淨，用水泡脹後冰鎮冷透，兩者均撕成碎片，加水和白糖煮成帶汁的糊狀，盛入器皿中，再把鮮藕覆蓋其上，然後把容器放在冰塊中冰鎮一夜，次日出售時再放進一大塊冰塊。老北京時除乾果鋪、小吃店出售果子乾外，還有串胡同的小販推著車夜間在胡同叫賣。售賣時用小銅勺盛入藍花瓷碗，食之涼徹牙齒，酸甜清香適口。
杏仁豆腐
——亦稱杏酪，是老北京時的冰食佳品。清人朱彝尊在《食憲鴻秘》中雲:「京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂淨。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣，以汁入鍋煮熟，加白糖霜或量加牛乳。」此法做出冷卻後即成杏酪，將其切成小塊配以冰水，形似豆腐樣，食後涼爽滑嫩適口，很受食者讚譽。這種杏仁豆腐除小吃店外，在西餐店常有出售。
