豌雜麵歸屬於重慶面的一種，是重慶的一種地方特色小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥姜蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。
基本介紹
- 中文名：豌雜麵
- 主要食材：郫縣豆瓣醬
- 分類：川菜系，麵食
- 口味：麻辣
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菜品特色
豌雜麵是重慶的一種小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥姜蒜為輔料製作而成，口感潤滑，豌豆的軟糯與麵條的勁道以及雜醬的香甜，令人回味無窮。
材料
炸醬用料
*五花肉或者帶肥肉的肉一斤，用刀切成小顆粒，這樣炸醬的顆粒感更好，口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。
*郫縣豆瓣醬5克，剁細
*蔥白切丁，一小把
*甜麵醬10-15克
* 薑末 15克
* 蒜末 20克
*榨菜末 20克
*乾花椒5－10克
*料酒2大勺
* 糖 10克
麵條調料
* 榨菜末 5克
*醬油5ml
* 白糖 2克
*雞精2克（不要也行）
*花椒油1大勺
*花椒粉3克
*紅油辣椒4g （這個我用的還是淡鳥大師的紅油方子，上次做了留下來的）
*香油5克
*姜水4-5大勺
* 蒜水4-5大勺（薑汁， 蒜水，就是把老薑和蒜分別搗爛，分放兩碗裡，加少量的開水。等水涼下來了，只用泡好的汁。 用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用姜和蒜泥拌出來的好吃些！）
*蔥花15克
* 熟的白芝麻2克
把以上調料全放一大碗裡，攪攪就好了。
做法
豌豆做法
1. 乾豌豆提前一晚用清水浸泡；
2. 浸泡好的豌豆洗淨放入鍋里，加些骨頭用小火燉，直到豌豆又耙又軟:-D. 豌豆也可用高壓鍋煮可省時間，煮出來的豌豆可以很爛很糯。當然我發現用帥鍋也可以把豌豆燉軟滴。
餐館做這豌豆時多半會放些鹼，這樣豆子容易煮爛，也不知道放鹼是不是對人體有害，我是沒放的。
雜醬做法
1 炒鍋內放油 （四川人愛多放些油，我家一般放很少的油，健康點。），油燒熱後下肉餡煸炒，加入料酒，直至肉末煸乾，變成金黃色。
2. 下蔥白，甜麵醬和剁碎的郫縣豆瓣醬，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、乾花椒翻炒。
3. 最後加入白糖調味即可。
做好的肉雜醬。 我做的雜醬有點乾，嚼起來很香。買的沒這么乾，你也可以加點湯，把肉醬煮稀點。
1.麵條最好用鮮切面。最好不要用意大利麵條。昨晚特試了鮮的angle hair麵條，口感差很多。最好買中式的鮮切面，比如象我做四川涼麵的麵條，要不用細點的韓國鮮切面也行。這次家裡沒中式鮮切面，就用蕎麥鮮切面代替的。 1. 麵條下水煮熟，煮到斷生即可，硬一些比較好。
2. 碗內放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白鬍椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的麵條，正宗的是不要加湯的，但我更愛吃加了少許湯的。自己看著辦吧。
3. 上面澆上炸醬和煮熟的豌豆，撒上蔥花、芝麻即可。
另一做法
主料：手擀麵
輔料：牛肉醬、豌豆(鮮)、蔥、姜、蒜、水、味素
調料：醬油、陳醋、辣椒油、花椒粉
豌雜麵
豌雜麵做法
1、往麵粉里加入兩個雞蛋和勻，再慢慢加入淡鹽水揉成麵團待用，麵團要揉乾一點，蓋上蓋子醒至20分鐘左右。
2、然後在面板上撒上一些麵粉，放上麵團再用勁揉一揉，最後用擀麵棒擀成薄一點的麵皮。
3、把擀好的麵皮摺疊起來，用刀均勻的切成條。
4、寬細由自己掌握。
5、往切好的麵條上撒上一些麵粉，也防止麵條粘連，方便對麵條的抖動。
6、把麵條提起來輕輕抖鬆散，使之根根分明。
7、鍋中加清水燒開，水開後放入手擀麵，然後快速用筷子攪散。
8、提前把雜醬炒好。
9、豌豆也是提前煮好的。（原本是要乾豌豆的，但家裡只有新鮮的青豌豆）
10、趁著煮麵條的時間調汁，半勺醬油、一勺醋、兩勺花椒麵、一勺姜蒜末、兩勺紅油辣椒、半勺味素、一勺蔥花，再燙上一些通菜。
11、挑入煮好的手擀麵。
12、舀上兩勺雜醬，撒上蔥花。
13、再舀上兩勺豌豆，閨女的手擀酸辣豌雜麵就可以吃了。
14、麻辣雜醬面：半勺醬油、兩勺花椒麵、一勺姜蒜末、兩勺紅油辣椒、半勺雞精，再燙上一些通菜，挑入煮好的手擀麵，舀上兩勺雜醬、撒上一勺蔥花。
營養價值
營養豐富。
