豆湯麵

豆湯麵（Doutang Noodles），是四川川南地區著名的特色傳統小吃，始於清末敘永，創始人范昆雲（1868-1943）。豆湯麵有較強地域性，主要面源為加鹼細面、寬面、二葉子、搭搭面，風味獨特，平民消費，接受面強。豆湯麵是敘永人上午的主要食品，是下午晚上的充飢小吃，也是敘永在世界各地遊子最為懷念的家鄉美食。

基本介紹

• 中文名：豆湯麵
• 主要原料：麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

從何而來

清朝宣統年間，范昆雲上午賣搭搭面，下午賣豆湯麵。到民國1926年，把豆湯麵的烹製技術傳給了兒子范紹岑（又名范春）（1908-1975）。1927年，范春自立門戶，在揚武坊百貨大樓處開設麵館，主要經營豆湯麵，前店後住家，約200多平方米。二十世紀九十年代，搭搭面只剩原來老糧食局旁邊那家一枝獨秀，而豆湯麵則遍地開花。

豆湯麵

製作大概方法

主要原料：麵粉，用人工製成麵條，配料選用上等大白豌豆，用冷水泡透用中火燉粑不脫殼，肉末用鮮豬肉肥瘦切成小可粒，加甜醬炒香成脆紹，加湯回軟。麵湯用豬大骨熬制而成。麵條下鍋用開水煮飄鍋，熟後起鍋裝入湯碗，舀一勺肉末蓋面上，再舀一勺粑豌豆蓋紹面上，敘永豆湯端上桌是不放太多鹽，不放海椒，不放醋的，清淡可口，適合各種口味人群，老少皆宜。餐桌上需配海椒麵、糊海椒麵、麩醋、豆油、鹽、味素、跳水泡菜，客人根據自己口味再調和。味道特點為味鮮，利湯爽口，大白豌豆顆粒如珠，粉味十足，味美悠長。

製作秘笈

五十年代，西大街“飯包包”、南大街溫三娘、許啟運、沈翰鏞的“翰鏞村”小白京豆湯麵，南大街王奧舟等豆湯麵可謂貨真價實。目前敘永上百家麵館，豆湯麵各有特色，有黃豌豆燉特粑（pa1，軟）的，有不粑的，有用綠豌豆的，有三線肉臊子的，有油渣臊子的，都是敘永對美食的追求、對美好生活嚮往的結晶。

沈先生將正宗豆湯秘訣精簡為“一是豆、二是湯、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡後放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃，裡面粉味十足方可備用。“二是湯”：湯是用豬的大腿骨劈開燉熬而成，那骨油熬出來的湯，油珠顆大，香味誘人。“三是面”：面要的是上好的水葉子面。所謂上好就是面要有彈力，土話叫有“筋絲”，要既細而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮麵水清亮不渾濁。“四是臊子”：需要上好的“五花肉”用機器碾碎，放些鹽醃一下，再放點花椒，薑末兒、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”：這是關鍵的一道工序。即在盛豆湯麵的碗中先放好適量的醬油、胡椒、味素、蔥花、薑末兒、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠，這煮麵的水也有講究——必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯麵才香、鮮、爽口。

如何吃到豆湯

到敘永任一麵館，對老闆或跑堂的喊一聲“二兩豆湯”，也可以“三兩豆湯”、“半斤豆湯”，不要說“面”字，這樣節約金口也更像敘永本地人，然後到泡水菜罈壇那拿個碟拈跳水泡菜適量，上面可滴些紅油，放到面前等面到一起吃；面到，可以先喝上一口麵湯，聞一聞那撲鼻的香氣，嘗一嘗那細膩清淡的味道，再用竹筷挑起鮮爽滑順的麵條送入口中，麵條入口時給人以最完美的享受；桌上的調料可根據自己口味自己調整；吃完面，再用筷子將沉在碗底的湯、豌豆和肉末兒攪勻；慢慢喝下，咀嚼豌豆和臊子，再喝上幾口湯，陶醉於色香味的世界；最後要記得付錢。

豆湯麵標準配置

光榮歷史

1916年2月護國軍總司令蔡鍔將軍駐敘永忠烈宮（今縣人民醫院），隨司令部秘書岳選青去正街豆湯麵館“永寧美食”吃後，蔡將軍留言：“熱熱乎乎，便宜可口”，傳為佳話。

1983年12月30日胡耀邦總書記視察敘永縣時品嘗了敘永豆湯麵。