人的感覺敏感程度可以用識別閾(differential threshold)來表示。所謂識別閾，就是人的感覺可以識別的、兩個不同程度刺激的最小差別。由於好吃的感覺包括不同因素，所以，有各種不同的感覺識別閾。
基本介紹
- 中文名：識別閾
- 外文名：recognition threshold
- 類屬：感官
- 別稱：感知閾值
識別閾詳情：
識別閾是一種刺激能夠被正確識別的最小物理刺激量。通常情況下，識別閾比覺察閾稍高；然而，它們之間的差別取決於刺激的類型。在測定識別閾值的過程中，除了正確感覺某種刺激外，受試者還必須正確地識別該刺激。因而，識別任務是識別閾與覺察閾的區別所在。除此之外，剩餘的測定閾值的步驟都是一樣的。用於測定識別閾的最常用方法是ASTM中的E679—91(1999)方法，稱為3一AFC遞增序列極限法。
閾值分為4種，分別為覺察閾、識別閾、差別閾和極限閾。
識別閾分類：
(一)味覺識別閾
對於四種基本味覺，用濃度識別閾表示。也就是以酒石酸或檸檬酸、食鹽、葡萄糖及氯化奎寧作為酸、鹹、甜、苦四種基本味道的代表物質。用口腔感知它們的最小濃度，作為各種味的識別閾。具體做法是，把以上物質分別配成嘗不出味的低濃度溶液，然後逐漸增加濃度並品嘗。把開始能感到味時的濃度作為上識別閾；把感知程度逐漸減少，直至開始嘗不出味的濃度，稱為下識別閾。一般取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾。由於旨味、辣味、澀味尚無明確的代表物質，其識別閾也還沒有統一見解。即便對於四種基本味，在口腔的不同部位，感受敏感性也不同。感受味的神經主要在舌。舌尖對甜昧感受敏感，舌根對苦味感覺較強，酸味的敏感部位在舌的側面，而鹹味除舌中央外，其他部位感受程度均相同。
(二)觸覺識別閾
對於食品質地的判斷，主要靠口腔的觸覺進行感覺。通常口感的觸覺可分為以舌頭、口唇為主的皮膚觸覺和牙齒觸覺。皮膚觸覺識別閾主要有兩點識別閾、壓覺閾、痛覺閾等。
1．皮膚的識別閾：皮膚的觸覺敏感程度常用兩點識別閾表示。所謂兩點識別閾，就是對皮膚或黏膜表面兩點同時進行接觸刺激，當距離縮小到開始要辨認不出兩點位置區別時的尺寸。即可以清楚分辨兩點刺激的最小距離。顯然這一距離越小，說明皮膚在該處的觸覺最敏感。
2．牙齒的感知功能：在多數情況下，對食品質地的判斷是通過牙齒咀嚼過程感知的。因此，認識牙齒的感知機理，對研究食品的質地有重要意義。牙齒表面的琺瑯質並沒有感覺神經，但牙根周圍包著具有很好彈性和伸縮性的齒齦膜，它被鑲在牙床骨上。用牙齒咀嚼食品時，感覺是通過齒齦膜中的神經感知。因此，安裝假牙的人，由於沒有齒齦膜，所以比正常人的牙齒感覺遲鈍得多。
3．顆粒大小和形狀的判斷對食品質地的感官評價中，試樣組成顆粒的大小、分布、形狀及均勻程度，也是很重要的感知項目。
4．口腔對食品中異物的識別能力 ，口腔識別食品中異物的能力很高。例如，吃飯時，食物中混有毛髮、線頭、灰塵等很小異物，往往都能感覺得到。
