嗅覺識別閾值

嗅覺識別閾值（odour recognition threshold） 半數嗅辨員能夠辨別出氣味特性的最小濃度值。在該項嗅覺閾值檢測中，臭條被用作臭辯人員的模擬樣品。

基本介紹

• 中文名：嗅覺是被閾值
• 外文名：odour recognition threshold
• 學科：風味化學、感官科學
• 類別：測量類

定義

嗅覺識別閾值是指感知到的可以對嗅覺刺激加以識別嗅覺刺激的最小值。嗅覺識別閾值是感覺閾值增大到一定程度可以正確識別感官特徵，測定方法中需要評價員正確判斷感官特徵。

研究進展

閾值是風味化學中連線化學含量與感官特性的橋樑。嗅覺識別閾值是風味化學中研究

關鍵香氣成分重要性的參考指標，也是人員感官靈敏度培訓和篩選的重要方法。自二十世紀七十年代以來，國外學著已採用多種方法測定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精飲料中風味化合物的識別閾值。識別閾值是風味化學中研究關鍵香氣成分重要性的參考指標。國內學者劉洪晃、張國強進行過小規模白酒香氣成分的閾值測定工作，但均沒有形成系統的理論和方法。2009年，中國釀酒工業協會、江南大學與企業組織的中國白酒“169計畫”測定了79種白酒風味化合物嗅覺閾值。

測定標準和方法

識別閾值的測定是保證結果的可信性和準確性的基礎，一般包括評價方法和計算方法兩個步驟:

在評價方法中，三杯遞增必選法(Three-Alternative Forced-Choice，簡稱AFC法)採用三點比較原理，是國際標準組織的ISO13301-2002《General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice(3-AFC) procedure》以及GB/T 22366-2008《採用三點選配法則測定嗅覺、味覺和風味察覺閾值的一般導則》推薦的國家標準方法。此方法需要評價大量的樣品，但評價員極易疲勞，因此本方法不適於大量化合物的測定。十杯法(Ten Sample Test, TST法)是一種操作過程相對簡便的評價方法，它採用了單點評價原理，可節省大量樣品並減少因評價員疲勞帶來的影響。

計算方法選擇上，曲線擬合法(Curve Fitting, CF法)和最佳估計閾值方法(Best Estimate Threshold, BET法)分別是美國試驗與材料學會ASTM標準E679-2004《Determination of Odor and Taste Thresholds By a Forced-Choice Ascending Concentration Series Method of Limits》與E1432-2004《Defining and Calculating Individual and Group Sensory Thresholds from Forced-Choice Data Sets of Intermediate Size》中的兩種閾值計算方法，前者是一種利用曲線擬合的方法，後者的計算方式則更加簡單和直接。由於白酒具有高的刺激性，大量規模的測定會導致評價員感官疲勞，合理方法的選擇會提高測定效率和準確性。

嗅覺識別閾值規律

人們的嗅閾值受多種因素影響( 如生理遺傳作用、人體健康水平、年齡性別因素、外界溫濕度等) 。人與人的嗅閾值也呈現分散狀態，多年來承擔嗅辨員考核的經驗是嗅閾值比較遲鈍的人員占被測總人群的少數，接近標準嗅辨液的人數占被測人員總數的大部分，而嗅覺特別靈敏人員也是被測總人群的少數。統計分析的規律呈現常態分配。

閾值套用於異味物質控制

食品異味嚴重影響其質量和消費者的消費選擇，而異味成分的閾值是作為產品質量控制指標設定的依據。人對食品中異味成分的覺察閾值、識別閾值等可作為產品多級控制的標準。2001年，Zacarias測定飲用水中多種金屬味成分的閾值並將其作為含量控制限值；2002年，Qualities計算了水和果汁中愈創木酚的閾值，為控制愈創木酚含量提供參考指標；2003年，Santos測定了牛奶中蛋白和脂肪產生的異味閾值；2005年，Prescott測定了澳大利亞白葡萄酒中的消費者覺察和排斥閾值，前者是消費者可以覺察到的最低濃度，而後者是指濃度增大到影響消費者購買的濃度；2009年，Saliba採用相同方法測定了桉樹腦在澳大利亞葡萄酒中的消費者排斥閾值。對產品中缺陷風味成分進行定性研究，並對進一步利用測定閾值對企業進行質量控制有十分重要的實際意義。

識別能力培養

嗅辨師不但要求具備相應的嗅覺靈敏度而且要求有正確的分辨能力(在香精配置和菸草、酒類鑑定中廣泛使用的技術方法) 。人的嗅覺分辨能力需要後天開發習，由於該能力的社會需求較少，很少有人進行過後天學習，只是在日常生活中自發積累經驗，因此很難應對複雜的工業領域排放的氣味確認。為了開發人的嗅覺分辨能力，提高環境污染的鑑別力，已篩選各種有代表性的“標準物質”( 經常出現的環境污染異味物質) 用來培訓人的鑑別能力。培訓方法主要依靠“相等刺激”方法，即在近似氣味物質中通過對“標準物質”的刺激記憶，正確選擇出“標準物質”。當培訓人員具有這類知識就可以擔當嗅辨師工作，在惡臭污染調查中可輕易鑑別出氣味的來源，為環境惡臭污染的成因調查和環境管理提供可靠的技術支持。