基本介紹
- 中文名：香氣閾值
- 外文名：Aroma threshold
- 內容：香料物質的最小濃度
- 表征：香氣強度
- 又稱：最小可嗅值
- 意義：定量表示香氣
香氣閾值,感官閾值,中國黃酒的香氣閾值,
香氣閾值
香氣閾值：人們把開始聞不到香氣時香料物質的最小濃度作為表示香氣強度的單位，叫作閾值（單位g/m3）。從閾值的定義可以看出：閾值越小的香料香氣越強，反之，閾值越大的香料香氣越弱。但是閾值並不是有普遍性，而是根據稀釋溶劑發生微妙的變化。並且單體香料的閾值會因為加入某些其他單體香料而發生變化，微量雜質的影響也很大。閾值也稱檻限值或最小可嗅值，是對香氣強度的定量表示。
感官閾值
感官閾值通常是指能引起嗅覺、味覺、觸覺等感官刺激的物質的最低濃度，也反映了人的感官靈敏性。在實踐過程中，人們定義了不同類型的閾值:覺察閾值——能引起人們覺察的最低物質濃度；識別閾值——能引起人們識別的最低物質濃度。識別閾值比覺察閾值一般要高。Monica對蘇格蘭威士忌感官描述語所對應的標準物進行了閾值的測定，確定了可以作為威士忌風味標準物的化合物。Yu研究了葡萄酒中乙醇最小改變數的覺察閾值，為企業調節葡萄酒中的乙醇濃度提供了參考。Plotto測定了橘子汁中風味化合物的覺察閾值和識別閾值，為橘子汁企業和風味公司建立了橘子汁中風味物質閾值值的資料庫。可見，風味物質閾值的測定為產品的風味研究和開發提供了指導。在不同的環境、體系等因素下，獲得的風味化合物的感官閾值是不一樣的。
中國黃酒的香氣閾值
中國黃酒中的風味化合物，沒有屬於自己的閾值數據，目前研究黃酒風味所使用的閾值來自非黃酒體系測定的閾值數據，這些閾值不能代表風味化合物在黃酒中的閾值，使用這些數據可能會對中國黃酒風味研究產生影響，因此測定風味化合物在中國黃酒體系中的閾值是必要的。β－苯乙醇具有玫瑰花的香氣，在黃酒已定量的風味化合物中，含量居前三位，對黃酒香氣有比較重要的貢獻，黃酒的國家標準中，β－苯乙醇是作為黃酒檢驗的一項理化指標。香蘭素賦予黃酒甜香，使黃酒香氣愉悅、淡雅;4－乙烯基愈創木酚具有藥香，它們對黃酒的香氣也有比較重要的貢獻。此外，二甲基三硫等硫化物具有硫磺或爛白菜氣味，屬於黃酒中不良的風味，但其具有較高的香氣活力值(OAV)，對黃酒的風味有比較重要的影響，目前開始受到關注。但是，這些重要的風味物質在黃酒中的閾值等基本的感官數據目前是缺乏的。
在模擬黃酒中對以上黃酒中較為典型的4種風味化合物進行覺察閾值和識別閾值的測定，套用標準的遞增必選三杯法(ASTM:E－679)，分別由國家黃酒評審和大學生青年消費者組成的品評小組對這4種物質進行嗅覺的覺察閾值和識別閾值測定，為黃酒的風味研究提供基礎數據。分析獲得的閾值數據，分析品評員在年齡，性別，黃酒消費體驗和不同生長地域等條件下閾值的差異，為企業研發產品時，針對產品銷售的目標人群，開發相應的產品提供感官數據參考。
