調料酒是又稱料酒，一種烹飪用的酒類，添加黃酒、花雕釀製，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含胺基酸。在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
基本介紹
- 中文名：調料酒
- 外文名：Seasoning liquor
功效,
功效
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。
料酒富含人體需要的8種胺基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。
料酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的胺基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。
料酒中的胺基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成胺基酸鈉鹽。
料酒中的胺基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。
1. 料酒中的胺基酸還能與糖結合成芳香醛。
2. 料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增；
3. 料酒中還含有多種維生素和微量元素。
4. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入料酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地松嫩。
