基本介紹
- 中文名：調味乳粉
- 外文名：Modified Milk Powder
- 別稱：調製乳粉
- 主要原料：牛乳，羊乳
分類,紅棗汁調味乳,無蔗糖調味乳,膳食纖維低脂調味乳,營養成分,生產製作,發展前景,
調味乳粉（flavoured milk powder）以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脫脂乳粉）為主料，可添加果汁、乾果等添味料為輔料，經濃縮、乾燥（或乾混）製成的、乳固體含量不低於70%的粉狀產品。在20世紀50年代的調製乳粉是針對嬰兒的營養需要，在乳或乳製品中添加某些必要的營養素經乾燥而製成的一種乳製品。總的概念是餵養嬰兒用的經配製的乳粉。近年來，嬰兒用的調製乳粉已進入母乳化的特殊調製乳粉(Special Modified Milk Powder)時期，以類似母乳組成的營養素為基本目標，通過添加或提取牛乳中的某些成份，使其組成不僅在數量上而且在質量上都接近母乳。近年來，調製乳粉已經不僅僅局限於嬰兒用的調製乳粉，會針對不同年齡人的營養和口味需要，在鮮乳原料中或乳粉中調以各種營養素和風味經加工而成的乳製品。
分類
紅棗汁調味乳
紅棗皮薄肉厚,甘甜適中,營養豐富,為秋冬進補之佳品。紅棗維生素C 含量在水果中名列前茅, 維生素 P 的含量也是百果之冠,人們稱讚紅棗是“天然的維生素丸”。 紅棗不但是美味果品,還是滋補良藥,有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏之藥理功效。將紅棗汁與牛乳結合起來加工成紅棗汁調味乳, 使產品具有紅棗和牛乳的雙重營養與保健功能,提高了產品的營養價值。將紅棗汁與牛乳結合起來不僅能豐富乳製品的花色品種，也豐富了乳品的味道，豐富了乳製品的種類，增添了消費者的選擇。
無蔗糖調味乳
過多攝入蔗糖容易成為肥胖、 糖尿病和冠狀動脈血栓病的病因， 蔗糖還易引起齲齒。 因
患有該種疾病的人群應降低蔗糖攝入量，而食用具有生理功能的甜味劑。多數消費者食用無蔗糖乳製品的目的不僅是預防食用蔗糖或熱量攝入過多，也是為了追求健康飲食。複合甜味劑的組成為三氯蔗糖 25%、紐甜 25 % 、 阿斯巴甜50 % 。生產無蔗糖調味乳最佳的工藝組合為核桃粉含量選擇0.6%、 穩定劑含量選擇 0.2%、 蔗糖替代比選擇 100%。
患有該種疾病的人群應降低蔗糖攝入量，而食用具有生理功能的甜味劑。多數消費者食用無蔗糖乳製品的目的不僅是預防食用蔗糖或熱量攝入過多，也是為了追求健康飲食。複合甜味劑的組成為三氯蔗糖 25%、紐甜 25 % 、 阿斯巴甜50 % 。生產無蔗糖調味乳最佳的工藝組合為核桃粉含量選擇0.6%、 穩定劑含量選擇 0.2%、 蔗糖替代比選擇 100%。
膳食纖維低脂調味乳
膳食纖維具有多種保健功能， 如預防結腸癌和便秘， 降低體內膽固醇含量， 改善冠狀動脈硬化造成的心臟病， 減少脂肪的攝入從而控制肥胖症的發生等。 此外發現膳食纖維還有抗乳腺癌的作用。據調查,我國成人平均每日攝入膳食纖維 13.3g左右 ，則每天需額外補充10.7g才能 達到所需24g的標準。如果按每日攝取500g牛奶計算，每噸牛奶中添加含量為90%的膳食纖維24g 即可達到理論要求。牛奶營養價值全面、 人類理想的完美食品，但是其中膳食纖維的含量卻很少， 所以可將兩者結合，研製出一種膳食纖維牛奶， 在保證牛奶營養成分的同時， 又為其增添了更多保健功能，目前在法國、 葡萄牙、 西班牙、 比利時、 日本等國均有添加膳食纖維的牛奶製品。因此該產品將具有廣闊的市場前景。通過添加適量的乳化劑、 增稠劑、 牛奶風味劑， 並調成水果香型， 改善了低脂乳產品寡淡的口感，將既具有膳食纖維功能、 又具有低聚果糖功能的菊粉添加到牛奶中， 使牛奶營養更加豐富， 並賦予牛奶多種生理保健功能。
營養成分
項目 | 調味乳 | |
全脂 | 脫脂 | |
蛋白質，%≥ | 16.5 | 22.0 |
脂肪，% | 18.0 | 18.0 |
水分，%≤ | 5.0 | 5.0 |
雜質度，%≤ | 16 | 16 |
不溶度指數，mL≤ | 1.0 | 1.0 |
生產製作
紅棗汁調味乳生產工藝。原料乳 +複合穩定劑 +蔗糖+檸檬酸鈉→加熱( 50 ℃)→低速攪拌分散( 5 min)→乳化
( 5 min)→高速攪拌( 10 min,65 ℃水浴鍋→加紅棗汁攪拌均勻→均質( 60～ 70 ℃, 20 MPa)→殺菌( 121 ℃, 5 min)→冷卻 ( 4 ℃)→冷藏( 4 ℃)。
( 5 min)→高速攪拌( 10 min,65 ℃水浴鍋→加紅棗汁攪拌均勻→均質( 60～ 70 ℃, 20 MPa)→殺菌( 121 ℃, 5 min)→冷卻 ( 4 ℃)→冷藏( 4 ℃)。
無蔗糖調味乳生產工藝。複合穩定劑、 甜味劑、 高速剪下(65℃、 10min)、核桃粉→原料乳→淨化→標準化→配料→預熱→均質(60～70℃、20MPa)→殺菌(115℃、 1min)→冷卻(4℃)→冷藏(4℃) 。
膳食纖維低脂調味乳。淨乳→預熱→脫脂塗粉溶解→配料→攪拌→均質→調香→殺菌→冷卻→成品 （穩定劑、 膳食纖維、 甜味劑、 牛奶風味劑等溶解於水 ）
發展前景
鮮牛乳之所以具有較好的風味和口感， 主要是因為乳中含4%左右的乳脂肪。但一些患有高血脂的人群來說並不適宜喝全脂牛奶。所以可通過調製牛乳中的脂肪含量達到低脂的目的，以脫脂還原乳代替了部分鮮牛乳， 因此此種調製乳品脂肪量降低，但口感稀薄， 並具有脫脂粉的味道，所以需要添加增稠劑來改善產品的口感， 用牛奶風味劑來改善產品風味；還有部分人群不能適應牛乳的味道，但牛乳中富含豐富的營養，所以可通過添加果汁、乾果豆類、朱古力等調節風味；還有些調製乳增加了一些營養素來滿足特殊人群的需要，如添加膳食纖維，可降低體內膽固醇含量， 改善冠狀動脈硬化造成的心臟病， 減少脂肪的攝入從而控制肥胖症的發生。但調製乳粉乳的含量比滅菌乳的乳含量低，所以比滅菌乳的營養價值也低。目前,除了國內一些知名的大型乳品企業在生產調製乳外，因為調製乳很受消費者歡迎，許多中小型企業也加入了生產調製乳的行列。也就不可避免的產生一些質量問題。大部分為調製乳的乳的含量過低，有些甚至成了飲料。調製乳的標準是乳固體含量不低於70%，所以消費者在購買調製乳品時要注意區分。
乳品市場上雖然一些傳統的乳粉製品仍受消費者歡迎，但更多的新乳粉品種在不斷湧現。隨著人們生活水平和營養意識的提高，隨著乳品工業的發展和科學技術的進步，全新的、高營養的乳粉產品越來越多。消費者在購買乳粉時更願意選擇各式調製乳粉，調製乳粉已發展為乳製品產業的主要產品。
