褡褳火燒

褡褳火燒是老北京常見的傳統名點，相傳，褡褳火燒由順義人氏姚春宣夫妻在1876年創製。製作時，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入平鍋中油煎至金黃色後，起鍋上桌，趁熱食用。其色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長條型，有時對摺，類似古代背在肩上的褡褳，故名褡褳火燒。其口味類似鍋貼，但形狀不同。

基本介紹

• 中文名：褡褳火燒
• 主要食材：面粉，蔬菜，肥瘦豬肉，羊肉
• 分類：京菜
• 口味：香鮮
• 產地：北京

歷史起源

說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀，加進姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然後用溫水和成軟面，擀成薄皮兒，裡面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。但可惜傳至第二代因經營不善倒閉了。

褡褳火燒

烹製方法

方法一

原料與配料：麵粉500克，花生油50克，豬肉70克，韭黃5克、海參10克、蝦仁15克，蔥薑末50克，鹽15克，醬油少許，味素10克。

製作方法：

第一步：將刺參剖開，去掉內臟洗淨，切成0.5厘米的小丁；韭黃去老莖，洗淨，切成3.5厘米小段；蝦仁去泥腸，洗淨；豬肉以醬油、鹽、味素醃拌均勻。

褡褳火燒

第二步：麵粉加適量冷水和勻後揉3~5分鐘，靜置10~20分鐘。將麵團分摘成直徑2.5厘米的小團若干個，按扁後，以面棍擀成橢圓形。

第三步：臨包時才將豬肉、韭黃、海參餡料拌和使用，每份中加上2隻蝦仁，包成褡褳狀。

第四步：中火燒熱平底鍋，放入褡褳火燒，加適量的花生油烘至香味漸出，兩麵皮色金黃，即可盛盤供食。

方法二

原料與配料：麵粉500克，花生油50克，肉末200克，蔥末50克，薑末5克，白菜餡150克，精鹽10克，醬油25毫升，味素適量。

製作方法：

第一步：將肉末、蔥末、薑末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味素、醬油（亦可稍加涼水）拌勻，製成餡。

第二步：將麵粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待麵團揉好後，蓋上濕布餳發5~10分鐘。

褡褳火燒

第三步：案板略抹花生油後，將麵團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀麵杖擀成長10厘米、寬6.5厘米的麵皮，然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。

第四步：將15~20克餡橫放在麵皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上捲起，然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。

第五步：將煎盤加花生油置於旺火上燒熱，放入褡褳火燒（將壓住邊口的一面向下），烙約2~3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2~3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。

方法三

原料與配料：小麥麵粉300克，豬肉200克，藕100克，花生油適量，食鹽6克，姜1小塊，花椒若干，生抽8克，老抽8克，大蔥1棵。

製作方法：

第一步：將麵粉加入35~40度左右的溫水170毫升，一邊加水一邊用筷子攪拌成棉絮。

第二步：將拌好的棉絮揉成表面光滑的麵團，蓋上濕毛巾醒30分鐘。

第三步：豬肉提前用溫水沖洗乾淨剁成肉餡。藕洗淨去皮剁成末，大蔥、切成末。花椒用1大勺白開水沖泡20分鐘左右成花椒水備用。

第四步：肉餡中加入鹽、生抽、老抽和1大勺的花椒水，充分攪拌均勻至肉餡上勁，隨後加入蔥薑末，並下藕末，之後充分攪打均勻備用。

褡褳火燒

第五步：餳好的麵團揉勻，分成大小均勻的小劑子。將面劑子揉圓，擀成長方形，厚度約餃子皮的1/2。

第六步：在麵皮上碼上適量的肉餡，將麵皮從上往下卷，將兩頭沒有肉餡的部位捏緊，捲成粗細均勻的長條。再將兩頭沒有肉餡的部位往中間折一下，壓緊，褡褳火燒就包好了。

第七步：平底鍋內放適量的花生油，油溫熱後下包好的褡褳火燒，中小火慢慢煎。

第八步：待火燒煎至一面金黃後翻面，繼續小火剪，待兩面都呈金黃色後即可盛出、食用。

方法四

主料

麵粉200g、五花肉200g

輔料

鮮雞汁10g、鹽適量、白糖2g、花椒粉2g、醬油適量、料酒適量、蔥3根、薑末適量、香油適量、色拉油適量

步驟

1.麵粉加入100毫升溫水和面，揉至光滑滾圓。

2.在麵團上面抹一層薄薄的色拉油，包上保鮮膜醒制30分鐘。

3.豬肉蔥姜洗淨，豬肉去皮切小塊，蔥姜切碎放在豬肉上，和豬肉一起剁成肉糜。

4.肉糜放入碗中加入鹽，糖，醬油，花椒粉，料酒。

5.鮮雞汁加入100毫升清水混合，分三次澆入肉糜中，攪打上勁直到被肉糜全部吸收。

6.然後把大蔥切碎放在肉糜上，不要攪拌靜置。製作火燒之前再攪拌。

7.案板抹油把醒制好的麵團揉均勻搓條分成等分小麵團。

8.麵團搓成10厘米左右的條狀，每個上面抹油靜置。

9.取一塊麵團按扁後擀成15-24厘米的薄薄長方麵皮，麵皮的一邊放上攪拌過的豬肉糜，兩邊稍微留一些麵皮。

10.然後捲成長條，一邊卷一邊把兩邊麵皮折到裡面。

11.平底鍋倒油燒熱，放入做好的褡褳火燒，中小火慢慢煎至兩面金黃熟透。

風味特點

剛上桌的褡褳火燒色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。老北京吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯，鮮香酸辣，餘味無窮。

營養價值

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

褡褳火燒

雞蛋：具有潤燥、增強免疫力、護眼明目的功效。

大蔥：具有通陽、解毒、活血的功效。

姜：具有降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表的功效。

所屬菜系

京菜，是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。而滷煮火燒，更是其中的經典菜品。