袁州松花皮蛋製作技藝，中國江西省宜春市袁州區傳統技藝，江西省省級非物質文化遺產之一。
基本介紹
- 項目名稱：袁州松花皮蛋製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 起源時間：唐宋
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省宜春市袁州區
- 所屬國家：中國
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,保護措施,
簡介
袁州松花皮蛋是宜春市的一種名貴特產，歷史悠久。據《宜春市志》記載：袁州松花皮蛋形成於唐宋、盛於明清，在民國時期已譽滿海內外。在改革開放後，得到大力發展，加工企業蓬勃興起，產品被國家綠色發展中心認證為綠色產品。多次被評為省優、部優得獎產品。它精選原料，在中國傳統皮蛋製作工藝的基礎上，用獨有的中草藥配方和獨特的加工技術精製而成，其蛋白晶瑩透明，色澤光亮，富有彈性，表面呈現大小不等的松花圖案，蛋黃、蛋白層次分明，從內到外依次呈現紅、豆黃、豆綠、深灰、茶紅等五色，蛋黃凝而不固、聚而不流。含有豐富的胺基酸及銅、鐵、鋅等人體必需的營養元素，口感鮮美、醇香，食後有清涼、香甜之感，回味悠長。袁州松花皮蛋是一種極富地方特色的手工生產食品，因味道鮮美而深受廣大民眾青睞，是佐餐佳肴和饋贈親友之佳品。
歷史淵源
製作皮蛋的歷史久遠，成書於元代的《農桑衣食撮要》一書中，就記載著皮蛋的加工情況。袁州松花皮蛋據《宜春市志》記載，出現於唐宋、盛於明清，在民國時期已譽滿海內外。它來源於民間傳說：在古老的袁河邊，有一位老者開了間茶館，家裡養了幾隻鴨子。數月之後鴨子在稻草灰中產下了蛋，幾個月後老者在一次打掃衛生的時候發現了這些蛋，打開蛋殼，只見裡面有著如同雪花狀的松花蛋白，就拿給茶館的客人品嘗，隨後大家開口叫“好”，於是乎取名叫“變蛋”流傳至今，後人改名叫“松花皮蛋”。
袁州松花皮蛋加工技藝歷史悠久，工藝獨特，製作出來的松花皮蛋，色澤光亮，晶瑩透明，松花圖案美妙，猶如雪花，玲瓏剔透，清白如玉，食後有清源香甜之感。民間傳說：慈禧太后在嘗過袁州松花皮蛋後讚不絕口，高興之餘御筆親題“宜春”二字，現碑文藏在春台公園內。此事在《宜春市志》也有記載。
傳統的松花皮蛋是包黃泥加氧化物生包而成，經過歷代加工技師的不斷改革創新，現已經研究出無鉛富鋅松花皮蛋。經農業部食品質量監督檢驗測試中心（武漢）和衛生防疫部門檢驗以及中國畜產品加工研究會專家評定，無鉛富鋅松花皮蛋符合國標GB9694-88工藝標準，並含有豐富的胺基酸及銅、鐵、鋅、鈣等多種人體必需的微量元素，感官回味綿長，有皮蛋氣味和滋味，既保持了傳統皮蛋的獨特風味和美妙的松花圖案，還具有消暑潤肺之功能。曾被中國畜產品加工研究會推薦為名牌產品。
基本內容
袁州松花皮蛋加工工藝流程主要是：沖料→鮮蛋下缸和灌料→技術管理、成熟和出缸→檢驗分級→包裝殺菌貯存。
袁州松花皮蛋加工方法是採用純鹼、生石灰、食鹽、茶葉、植物灰、水等幾類物質，按一定比例混勻，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時間內，使蛋白和蛋黃髮生一系列變化而成皮蛋。鮮蛋能變成皮蛋，是由各種材料的相互配合所起作用的結果，材料質量的優劣，直接影響到皮蛋質量。因此，袁州松花皮蛋製作技藝嚴格按皮蛋加工要求和綠色食品的標準選用材料，以確保加工出的皮蛋符合衛生要求，有益於人體健康。由於袁州本地的石灰、茶葉、水質等和外地的不同，所以生產出來的皮蛋具有自己獨特的風味。
基本特徵
袁州松花皮蛋，精選原料，在中國傳統皮蛋製作工藝的基礎上，用獨有的中草藥配方和獨特的加工技術精製而成，其蛋白晶瑩透明，色澤光亮，富有彈性，表面呈現大小不等的松花圖案，蛋黃、蛋白層次分明，從內到外依次呈現紅、豆黃、豆綠、深灰、茶紅等五色，蛋黃凝而不固、聚而不流。含有豐富的胺基酸及銅、鐵、鋅等人體必需的營養元素，口感鮮美、醇香，食後有清涼、香甜之感，回味悠長。
保護措施
袁州松花皮蛋譽滿海內外，尤其是改革開放後得到大力發展，加工企業蓬勃興起，除滿足國內需要，還出口創匯，產品被國家綠色發展中心認證為綠色產品，並多次被評為省優、部優產品。
