蛋皮負卷

蛋皮負卷是一種美食，以青魚、肥肉、紫菜等為原料，以鹽等為輔料。該美食通過將食材放入蒸具中蒸製的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：蛋皮負卷
• 形狀：一道菜品
• 色澤：黃、白、黑交錯
• 特點：口味鹹鮮、清淡爽口

原料

青魚....500克味素.....3克

肥肉....100克料酒.....3克

紫菜.....3張蔥未.....3克

濕澱粉....25克姜未.....3克

雞蛋清....2個胡椒粉....2克

雞蛋.....6個香油.....3克

精鹽.....5克

烹製方法

1.魚去鱗、去鰓、去內臟、去皮、去骨得淨肉與肥肉一起剁成泥，放到盆里，下入精鹽、味素、料酒、蛋清、香油、濕澱粉、胡椒粉、蔥末、薑末，充分攪打，呈粘稠狀。

2.雞蛋打到碗內，下入精鹽、濕澱粉攪好，放人勺里，攤成蛋皮。

3.把蛋皮鋪平，抹上魚肉泥，鋪上紫菜，再抹一層薄薄的魚肉泥，把兩邊掖好，捲成筒狀，然後用布包好，放在盤中，上展蒸熟，出展即成。上桌時，切菱形塊或片。

工藝關鍵

1.攤蛋皮時，蛋液一定要抓勻，不要起泡，這樣吊制的蛋皮效果好。

2.在蛋皮邊緣，要抹少量麵糊，使口封嚴，否則，蒸後鬆散，不易成形。

風味特點

1.青魚又名黑鯇、烏青、俗稱青混子，因其主要食料為螺螄和蚌等軟體動物，故又名螺螄青，主產於長江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季最多，也最肥，肉厚且細白鮮嫩，刺少。青魚的食用率高，幾乎全身都可利用，內臟主要是腸和肝，腸又名“卷菜”，腸油厚，很肥香，可人餚。膽生食有毒，但在臘月里收之，陰乾，可入藥，為外用中藥，有清熱解毒功效。