用於評定食物蛋白質的營養價值的指標之一，對於鑑定食物品質、研究與開發新食品、指導人群膳食等方面都是十分重要。
基本介紹
- 中文名：蛋白質消化率
- 外文名：digestibility
簡介,計算公式,
簡介
蛋白質消化率是指 在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分比，是反應食物被消化酶分解的程度以及消化後的胺基酸和肽被吸收的程度的指標。一般採用動物或人體試驗測定。蛋白質消化率越高，被機體吸收的數量越多，其營養價值越高。
影響食品中蛋白質消化率的因素
一般，動物性蛋白質的消化率比植物性蛋白質高，這是因為植物性蛋白質由於被纖維素包圍，使其與消化酶接觸的程度較差，因此消化率低。但植物性食品經過加工烹調，其纖維素被破話、軟化或除去，則植物性蛋白質消化率也可適當提高。例如大豆，整粒食用時，其蛋白質的消化率僅為60%,如將大豆加工成豆漿或豆腐，蛋白質的消化率可提高到90%。有些植物性食品中存在抗胰蛋白酶因素，可使蛋白質消化率降低，例如大豆中即有，但經烹調加熱，即可破壞。
計算公式
蛋白質消化率（%）=（攝入氮量-糞氮量）/攝入氮量*100
常見食物蛋白質的消化率
按一般方法烹調時，常用食物蛋白質的消化率分別為：奶類：97%~98%、肉類92%~94%、蛋類98%、米飯82%、麵包79%、馬鈴薯74%、玉米面窩頭66%。
