蛋清肽飲料

簡介

蛋清含有豐富的蛋白質，胺基酸組成適宜，但它受熱易凝固、黏度大等性質限制了在食品加工中的套用。蛋清蛋白經蛋白酶水解處理後，形成低分子的肽和胺基酸等，功能性質發生很大變化，溶解性和熱穩定性均增加，凝膠性降低，有利於進一步加工，拓寬了它的套用範圍。關於蛋白質的水解研究已日趨成熟，利用水解可以改善雞蛋蛋清蛋白質的功能性質，從而可將其套用於更多的食品中。另外，經酶修飾的水解產物具有原料蛋白質無法比擬的生理活性，作為保健食品基料可廣泛套用於醫藥、食品工業中。從經濟、營養角度講，雞蛋的產量大，價格低廉，具有廣泛的原料來源，且胺基酸配比好，對蛋清蛋白質進行酶水解，其功能和營養價值均破壞較小。

製作工藝

蛋清肽飲料的製作主要分為兩部分，一是將蛋清蛋白水解成符合要求的蛋白肽，二是以蛋白肽為原料輔以其他原料，製成各種營養飲料。

蛋清水解工藝流程

雞蛋→分離蛋清→稀釋→沸水浴變性→加入酶水解→調pH、加熱滅酶→冷卻→離心取上清液→脫鹽→乾燥→蛋清蛋白水解物

蛋清肽飲料工藝流程

水解物→稀釋至一定濃度→混料(β-環狀糊精、10%檸檬酸、蜂蜜，一定程度加熱) →灌裝→殺菌→成品

配方

蛋清肽飲料配方的確定根據不同人群的喜好，可以採用不同的配方製作不同風味的蛋清肽飲料，以蜂蜜風味蛋清肽飲料的製作為例，其配方：蛋清水解液88.5%，β-環狀糊精1.0%，檸檬酸0.5%，蜂蜜10%。

技術要點

(1)確定蛋清肽飲料配方。由於蛋清蛋白水解物的溶解性和熱穩定性好，故其添加量為1%～5%，一般蛋白飲料的蛋白含量>1%，實際生產中要綜合考慮營養和成本因素，確定蛋白含量。

(2)其他輔料的配製。由於蛋清蛋白水解物可能帶有一定程度的蛋腥味，所以在配方中可以加一定量的掩蔽劑(如環狀糊精)來掩蓋異味。

此外，不同風味的飲料可以加入不同的配料，如本工藝的蜂蜜風味飲料。酸味劑可以選擇風味較好的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。

混料過程要注意混料均勻，且各種配料要充分溶解，否則產品質量會受到影響。

質量標準

感官指標

黃色，質地均勻，酸甜適口，無異味。

理化指標

蛋白質含量≥1.0%，總酸含量(以檸檬酸計)≥ 0.1%，總糖含量(以蔗糖計) ≥8.0%，砷含量≤0.5 mg/kg，鉛含量≤1.0 mg/kg。

微生物指標

細菌總數≤50 cfu/ml，大腸菌群：≤3 cfu/ml，致病菌：不得檢出。

主要功效

降血壓

高血壓已嚴重危害著人類的健康，治療高血壓包括藥物治療和非藥物治療。非藥物治療主要就是通過控制飲食以及服用相關保健品達到治療的效果。目前國內外已有相當一部分學者通過研究證明蛋清肽有降低高血壓的功效，而對於正常血壓無副作用。