蚝油熘牛裡脊

牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品，冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。

基本介紹

• 工藝：滑溜
• 口感：蚝油濃鮮，牛肉滑嫩，香辣味美。
• 口味：本味鹹鮮
• 食用：早餐中餐

基本資料

類別：湘菜健脾開胃食譜 貧血食譜 冬季養生食譜

主料：牛裡脊肉500克

輔料：冬筍100克辣椒(紅、尖)50克

調料：雞蛋清25克花生油70克蚝油15克料酒15克鹽5克味素1克大蔥10克姜10克大蒜(白皮)15克澱粉(豌豆)18克蘇打粉1克

烹飪方法

1.紅椒去蒂去籽洗淨切成菱形片冬筍去殼洗淨煮熟切成菱形片蒜去皮洗淨切成片蔥切成1厘米長的段姜切成小方片。

2.將牛裡脊的筋剔去，切成6厘米長、4厘米寬、6毫米厚的薄片，放入蘇打水內浸泡10分鐘，撈入清水內，洗去蘇打味，擠乾水分，用雞蛋清、適量的鹽和乾澱粉10克調勻漿好，用蚝油、清湯50毫升、味素、濕澱粉15克(澱粉8克加水7克)、蔥段兌成汁。

3.鍋內放入油燒到六成熱，將牛裡脊片下入油鍋，用筷子滑散至九成熟，倒入漏勺瀝油鍋內留50克油，下入冬筍、紅椒、姜、蒜片加鹽炒一下，隨即倒入滑熟牛裡脊片，烹料酒和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。蚝油熘牛裡脊製作提示因有過油炸制過程，需準備花生油約600克。

營養分析

牛裡脊肉：；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

冬筍：冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

辣椒(紅、尖)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。

適合人群

牛裡脊肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

辣椒(紅、尖)適合人群：

1. 一般人群均可食用。

2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。

食療作用

牛裡脊肉食療作用：

味甘，性平；歸脾、胃經；

牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；

牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

辣椒(紅、尖)食療作用：

辣椒味辛、性熱，入心、脾經；

有溫中散寒，開胃消食的功效；

主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。

做法指導

牛裡脊肉做法指導：

1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。

2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。

3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。

4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

辣椒(紅、尖)做法指導：

1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。

2. 在切乾辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。

烹調用途：作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒，作辣味調料者為牛角椒和指天椒。

營養成分

能量1459.66千卡維生素B61.67毫克蛋白質120.62克脂肪95.38克碳水化合物33.04克葉酸26微克膳食纖維3.13克膽固醇220毫克維生素A133.65微克胡蘿蔔素802.9微克硫胺素0.32毫克核黃素0.6毫克煙酸32.49毫克維生素C74.75毫克維生素E29.82毫克鈣83.82毫克磷1347.89毫克鉀947.98毫克鈉2452.18毫克碘2.5微克鎂168.19毫克鐵5.98毫克鋅24.39毫克硒21.14微克銅0.29毫克錳0.8毫克