虎皮蛋罐頭是以雞蛋為原料，經煮熟、剝殼、油炸、裝罐和殺菌等工藝加工而成的一種蛋類罐頭製品。因其成品蛋白起皺、呈深黃色、形似虎皮而得名，它具有形態美觀、風味獨特、嫩爽可口、營養豐富、耐貯存和食用攜帶方便等特點。
基本介紹
- 中文名：虎皮蛋罐頭加工
- 原料：雞蛋
原材料,湯汁配方,主要設備,工藝流程,技術要點,質量標準,
原材料
虎皮蛋罐頭是以新鮮的雞蛋為原料，不得用任何次蛋、劣蛋。常規輔料有白砂糖、檸檬酸、精製食油、食鹽等、醬油、八角、桂皮、味素等輔料，其用量可按各地需要而定，製成所謂的五香虎皮蛋。所用白砂糖要求潔白乾燥，純度在99%以上；所用檸檬酸要求潔白乾燥，呈顆粒狀或粉末結晶狀，純度在99%以上。
湯汁配方
(1)糖水虎皮蛋罐頭：白砂糖18～20kg，水10kg，檸檬酸適量(調湯汁pH值至3.7～4.2)。
(2)五香虎皮蛋罐頭：食鹽150g，醬油400g，八角15g，桂皮15g，味素15g，水適量，雞蛋100枚。
主要設備
工藝流程
原料蛋驗收→洗蛋→蒸煮→冷卻→剝殼→油炸→裝罐（湯汁）→排氣→封罐→高壓滅菌→冷卻→抹灌、塗漆→入庫保溫→檢驗→貼上商標→入庫貯存。
技術要點
虎皮蛋罐頭的操作要點如下所示：
(1)原料蛋驗收虎皮蛋加工應選擇紅殼、新鮮、無破損、無變質的雞蛋為原料，且個體大小要均勻一致。
(2)清洗用流動清水洗去蛋殼表面的污物。
(3)蒸煮將雞蛋放在清水鍋中或蒸籠上蒸煮，火力要適當，不能過猛或過小。雞蛋要蒸煮熟透。
(4)冷卻雞蛋煮熟後撈出，立即放入清潔的冷水中冷卻。冷卻要透，否則蛋殼不易剝離，影響成品外觀。
(5)剝殼 蛋冷透後，從冷卻水中撈出，瀝乾水分，用手工剝去蛋殼。剝殼要完全，且不能使蛋面受損。
(6)油炸先將精製食油放入油鍋加熱至180℃，再將剝殼的蛋放入油鍋，油炸5～6min，待蛋面“虎皮皺”起齊，色澤赤黃，未焦煳時撈出，瀝油，冷卻。
(7)容器的處理虎皮蛋一般用玻璃瓶裝，瓶在使用前應先清洗消毒，一般先在40～50℃溫水中刷洗，再在60～70℃的熱水中洗滌消毒，然後在60℃熱水中沖洗後，倒置於盤中待用。
同時，還要對瓶蓋及其膠圈進行清洗消毒。先將膠圈在沸水中煮60min以上，然後將膠圈加入洗淨的瓶蓋內，使用前再將帶膠圈的瓶蓋用沸水煮2min。
此外，還要在罐蓋上打(或印)上生產年、月、日，產品代號等，要求字跡清晰，打字時不得將罐蓋壓穿。
(8)湯汁配製 湯汁因虎皮蛋罐頭種類不同而異。糖水虎皮蛋罐頭的湯汁配製方法是按配方將水加熱至沸騰，緩慢加入白砂糖，邊加邊攪拌，再加入檸檬酸，加完攪勻後，再燒開兩次即可停火。當糖液溫度降至70℃左右時，用5層紗布過濾，得清潔糖液。以折光計校正糖液濃度。糖液的pH值為3.7～4.2。五香虎皮蛋罐頭的湯汁配製方法是將除味素外的其他輔料加水適量在鍋中加熱煮沸，至香味散發出來後出鍋，冷卻後，加入味素，攪拌溶解，過濾待用。
(9)裝罐挑選完整、無破損的虎皮蛋，趁熱裝入經清洗、瀝乾的瓶中，每瓶裝7枚。裝罐時應注意不能將碎屑帶入，以免影響成品外觀。
(10)灌湯汁 蛋裝罐後，應及時將溫度為70℃的湯汁灌入瓶中。瓶內液面距瓶口1cm左右為宜。隨即蓋上加膠圈的瓶蓋。
(11)排氣、封罐湯汁入瓶後，應及時進行排氣和封罐，即可加熱排氣，即將罐頭瓶放在蒸籠或水鍋中加熱，通過湯汁中的水分蒸發產生的蒸汽將瓶中空氣排出。一般當罐頭中心溫度達到80℃時，空氣基本排除。這時可趁熱在封罐機上封罐。這種方法要求操作迅速。也可在真空封罐機上同時進行抽真空(即排氣)和封罐。封罐要嚴密。
(12)高壓滅菌 封罐後，進行高壓滅菌，殺菌公式為：(15min-90min-20min)/180℃
(13)冷卻、抹罐塗漆罐頭經滅菌後，應進行冷卻，要求在40min內冷卻至40℃以下。冷卻時應注意冷卻介質與罐頭的溫差不宜過大，以防玻璃瓶炸裂。冷卻後將罐外擦乾，並在瓶蓋上塗層防鏽漆，以防儲存期間瓶蓋生鏽。
(14)保溫罐頭冷卻後，即可進入保溫庫保溫，其目的在於檢查罐頭滅菌是否徹底。保溫條件為(37±2)℃，時間為7天。
(15)檢驗經保溫後的罐頭再逐瓶進行檢查，要求密封良好、無漏氣現象、無破蛋、湯汁純淨透明、蛋體外表紅亮、形如虎皮。
經檢驗合格的虎皮蛋即可貼商標、包裝、入庫儲存。應當指出，在整個加工過程中，蛋品切勿與鐵器接觸，以免影響成品品質。
質量標準
感官指標
(1)色澤 蛋體為油炸後鮮亮的棕紅色，色澤一致，湯汁較透明，允許有不引起渾濁的少許碎屑存在。
(2)滋味與氣味應具有該產品應有的風味。
(3)組織形態蛋形完整，無破裂，虎皮皺紋勻稱，個體大小均勻一致。
(4)雜質不允許存在。
理化指標
(1)淨重要求 500g，公差±3%，每批平均不低於淨重。
(2)固形物含量 每罐有虎皮蛋7枚，且不低於淨重的55%。
(3)糖水濃度 開罐時按折光計為18%～22%。
(4)pH值 3.7～4.2。
(5)重金屬含量錫≤200mg/kg，銅≤10mg/kg，鉛≤3mg/kg。
微生物指標
無致病菌及其他微生物作用所引起的腐敗象徵。
