毒蘑菇又稱毒蕈，是指大型真菌的子實體食用後對人或畜禽產生中毒反應的物種。我國毒蘑菇約有100多種，引起人嚴重中毒的有10餘種，分布廣泛。我國每年都有毒蘑菇中毒事件發生，以春夏季最為多見，常致人死亡。2001年9月1日江西永修縣有1 000多人中毒，為新中國成立以來最大的毒蘑菇中毒事件。多數毒蘑菇的毒性較低，中毒表現輕微，但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素可存在於多種毒蕈中。目前確定毒性較強的蘑菇毒素主要有鵝膏肽類毒素（毒肽、毒傘肽）、鵝膏毒蠅鹼、光蓋傘素、鹿花毒素、奧來毒素。
中毒原因及症狀,預防措施,
中毒原因及症狀
鵝膏毒肽存在於自然界的多種蘑菇中，屬於環形多肽類毒素，根據胺基酸的組成和結構，分為鵝膏毒肽、鬼筆毒肽和毒傘素3類。
鵝膏毒肽又稱毒傘肽，鵝膏毒肽的LD50為0.4～0.8 mg/kg，毒性非常強，以損害肝細胞為主。鵝膏毒肽屬慢性毒素，食用後至少8 h後才出現中毒症狀，其毒性比鬼筆毒肽強20倍。由消化道吸收進入體內後，將導致肝、腎壞死，試驗動物口服該物質2～8天后致死。它的毒作用機制是抑制細胞mRNA合成的關鍵酶——RNA聚合酶的活性，終止核糖體和蛋白質的合成，從而導致嚴重的肝損傷。同時，鵝膏蕈鹼也破壞腎小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質。9～12天內死亡，死亡率高達90%。
鬼筆毒肽又稱毒肽，基本結構為雙環狀七肽（縮七氨酸）碳架，LD50為2～3 mg/kg，屬速效毒素，靜脈或腹腔注射實驗動物一般2～5 h內就死亡。人食用含鬼筆毒肽的菌類後6～24 h出現症狀，起病後2～3天，太難內因肝臟受損引起的黃疸較常見，死亡率高達50%，死亡多在起病後5～8 d內發生。煮熟蕈類並不能破壞其中的毒素。
毒傘素是一類單環七肽，LD50為2.5 mg/kg。毒傘素導致毒作用的潛伏期約30 min，有時更長，與酒同食最容易引起中毒。中毒的表現為心悸、心跳加快，精神不安，耳鳴、發冷及四肢麻木、臉色蒼白等。致死的情況較少。一般2～4 h後可恢復正常。
上述3類蘑菇毒素易溶於水，化學性質均比較穩定，耐高溫、耐乾燥和耐酸鹼，一般的烹調加工不能破壞其毒性。在我國鵝膏屬中毒占誤食野生蕈菌致死數的95%。
鵝膏毒蠅鹼毒蠅蕈是毒蘑菇中的一類，幾個世紀以來一直被用做麻醉藥和致幻劑而不作為食物。人食用毒蠅蕈後能產生異常和長時間的欣快感，並產生視聽的幻覺，這使之成為世界上許多原始部落備受推崇的宗教儀式用品。食用毒蠅蕈後出現症狀通常是在攝人l h左右，產生與酒醉相似的症狀，出現意識模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現，並伴有噁心、嘔吐。輕者數小時可恢復，重者可導致死亡。毒蠅蕈導致麻醉、致幻效果的主要成分羥色胺類化合物，如毒蠅蕈鹼（muscarine）、毒蠅母（muscim01）和鵝膏氨酸（ibotenic acid）。鵝膏毒蠅鹼是一類無色、無味的生物鹼，學名氧代雜環季鹽，毒蠅蕈鹼致麻痹的效果通常較低，其中毒症狀在攝人30 min內出現，有多涎、流淚和多汗症狀，緊接著嘔吐和腹瀉，脈搏降低、不規律，哮喘，少見死亡。毒蠅蕈鹼中毒的反應因為個體的敏感性而有所不同，環境和遺傳因素也起一定作用。
鵝膏氨酸和毒蠅母的毒性與毒蠅蕈鹼相似。據報導，人體攝入15 mg純的毒蠅母，可引起意識模糊、視覺紊亂、色彩視覺疾病、疲勞和嗜睡。鵝膏氨酸可誘導倦怠和嗜睡，接著出現偏頭疼和更小的局部疼痛，可持續幾周。
光蓋傘毒素光蓋傘毒素是吲哚類似物、胺類物質。光蓋傘素的學名為4-磷酸-N，N一二甲基色胺，光蓋傘辛的學名為4羥基N-二甲基色胺。純的光蓋傘素、光蓋傘辛均無色，呈晶體狀，能溶解於甲醇、稀硫酸、碳酸氫鈉，對溫度敏感。
光蓋傘毒素主要引起幻覺和精神症狀，主要分布在裸蓋傘屬（Psilocybe）、斑褶傘屬PanlaeoIfus）、錐蓋傘屬（Conocybe）和裸傘屬（Gymnopilus）中。
鹿花菌毒素鹿花菌素的LD50為1．24 mg/kg，它在人體內會轉化為甲基聯氨，有極強的溶血作用，使紅細胞大量破壞；對小鼠的肝、胃、腸、膀胱有損害作用。含有鹿花菌素的蕈菌種類主要有褐鹿花菌、赭鹿花菌、大鹿花菌等。食入含鹿花菌素的蕈菌後，潛伏期一般6～12 h，發病後有噁心、嘔吐、頭痛、疲倦、痙攣等症狀，在1～2 d內很快出現溶血性中毒症狀，引起貧血、黃疸、血紅蛋白尿，肝、脾腫大，心、腎受累，重者死亡，死亡率一般為2%～4%。
鹿花菌素為水溶性物質，在60℃以上可以分解。因此食用前只要將菌體洗淨，再煮食，毒素可以被破壞。如果烹調後棄去湯汁，更有利於去除大部分的毒素。
預防措施
毒蘑菇中毒後，病情發展快，病死率高。預防毒蘑菇中毒顯得尤為重要：加強毒蘑菇識別知識的宣傳，避免誤食而引起中毒；慎重採食野生蘑菇，小孩和沒有採集經驗的人不要採食野生蘑菇；有採集經驗的人對不認識的或沒有吃過的野生蘑菇也不要採食；若要採食，必須送經專業技術人員準確鑑定後方可食用；誤食毒蘑菇後，首先應儘快設法排除毒物，如催吐、洗胃、導瀉等，然後立即送往附近醫院進行救治。
