薰香素雞

基本資料

類別：素食食譜

工藝：熏

口味：香辣

食用：中餐晚餐

口感：素雞呈淡茶色，煙香濃郁，口感柔軟、鹹鮮，香辣俱備，風味別致。

主料：油皮500克

調料：香油3克醬油5克鹼2克鹽2克白砂糖3克五香粉3克茶葉10克辣椒粉2克味素1克

烹飪方法

1. 百葉(油皮)切成長寬各25 厘米的大片，放在鹼水中浸泡15 分鐘，見百葉表面有粘膩感，取出。每張平攤在砧板上；

2.醬油、鹽、五香粉、辣椒粉、味素、香油調在碗裡；

3. 用一把刷子，蘸調料塗刷在百頁表面，然後疊上一張，再刷一層；

4. 全部重疊後，捲筒狀，外面用厚紗布包緊，再用較粗的麻繩纏繞綑紮緊實；

5. 鍋內加水，放入素雞坯，燒開後煮30 分鐘，取出，冷卻後即成雞，切成厚1厘米的大圓片；

6. 鐵鍋上火，加糖、鋸木屑半小碗、茶葉，中間放上鐵絲編成的格線，排放上素雞，蓋嚴鍋蓋，在小火上加熱；

7. 見有煙氣冒出，再繼續加熱3 分鐘，端鍋離火，冷卻後揭蓋，在每片素雞上刷一層香油後，改刀裝盤。

製作提示

1. 調料塗刷得均勻而薄，以防太鹹或味道不均；

2. 線繩綑紮要緊實，這樣才能使一張張的百頁變成整塊的素雞；

3. 煙燻時火不能大，更不能中途揭蓋察看，以防燃燒或出焦煙味，影響成品質量。

歷史文化

薰香素雞以百頁為原料，成菜帶有煙燻香味。在製作過程中，它巧妙地利用了從百頁到素雞由片狀到整塊的過程，摻入五香粉和其他佐料，使得製成的素雞香味撲鼻，然後再熏制而成。

營養分析

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

適合人群

一般人皆可食用

1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；

2. 平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

食療作用

可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

做法指導

豆腐皮為半乾性製品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮後，供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

營養成分

能量2214.27千卡蛋白質259.02克脂肪118.43克碳水化合物69.63克葉酸0.06微克膳食纖維41.54克維生素A297.46微克胡蘿蔔素1774.8微克硫胺素1.1毫克核黃素0.62毫克煙酸4.84毫克維生素E235.44毫克鈣1208.69毫克磷2489.94毫克鉀4463.62毫克鈉1195.51毫克碘25.12微克鎂910.1毫克鐵60.43毫克鋅20.59毫克硒11.73微克銅5.91毫克錳13.65毫克