〔原料〕
活塘鯉魚..500克 藥菜....500克
熟火腿絲...25克 紹酒.....25克
精鹽....6.5克 味素.....1克
蔥未.....1克 豬肉湯...500克
〔烹製方法〕
2.取
蓴菜嫩頭洗淨，放入
沸水鍋中氽至翠綠色，撈出，放入湯碗中。
3.將鍋置中火上，舀入豬肉湯和清水 250克，再倒入魚片，加精鹽 5克燒沸，撇去浮沫，再加紹酒 10克、火腿絲、
味素，隨即倒入
蓴菜碗中，淋入熟
雞油即成。
〔工藝關鍵〕
1.製作此菜要選用鮮活
塘鯉魚為原料，體長 10厘米以上為宜。
2.將魚去頭和
脊骨後，再將兩爿魚肉皮朝下放在砧板上，手掀住
魚尾，刀口貼著魚皮向前推下兩爿魚肉，斜片去胸刺，即成去刺淨魚片。
〔風味特點〕
1.藥菜，亦作尊菜，又名
水葵。盛產於
太湖及
西湖，每年春、夏之季上市。藥菜營養豐富，而且具有清肺健脾的作用，故歷來被視為美蔬。
2.在我國歷史上，有個叫“
蓴鱸之思”的著名故事。據《晉書·張翰傳》記載：
蘇州人張翰在洛陽做官，“因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數千里以要名爵乎？’遂命駕而歸。”後來被傳為佳話，“蓴鱸之思”也就成了思念故鄉的代名詞。
3.此菜湯色碧清，帶有清香，藥菜滑嫩爽口，魚片潔白細嫩。
