蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中添加使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒制蓬灰。
在德國，蓬灰的名字是Pottasche, （其他的別名有kohlensaures Kalium，Kalium carbonicum， E501， 都是指碳酸鉀這一物質），它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國著名的聖誕薑餅lebkuchen裡面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的麵團里起到酸度調節的作用。
基本介紹
- 中文名：蓬灰
- 外文名：Pottasche
- 別稱：牛肉麵拉麵劑
- 主要原料：碳酸鉀
- 是否含防腐劑：是
- 功效：增加拉麵的口感
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作用
人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在西北很多城市在使用，比如正宗蘭州牛肉麵非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感；還有甘肅武威的麵皮子這種麵食也是在製作過程中添加了蓬灰，使得製作出的麵皮顏色黃亮、口感筋道、風味獨特，是當地人最為鐘情的小吃之一。
甘肅武威麵皮子
甘肅武威麵皮子灰蓬，有些地方又叫水蓬、飛蓬、蓬柴。生於丘陵，山地，荒灘，是一種含鹼較高的草木植物，籽生。發芽時是極小，極嫩，極翠綠的兩片嫩葉，長大後成蓬狀，莖銀白色，葉細小如針，酷似鹿頭上的茸角，又好似嫩綠晶亮的翠果，秋季開黃色小花，花落結籽，結籽後葉變枯黃而落，只剩枝幹和籽，風吹籽落，來年再生長。
灰蓬含鹼性強，籽粒又含澱粉多，可做飼料。三年困難時期，人們磨其籽面充飢，苦澀難咽。
日本卡通片《中華小當家》第十一集中所提及煮出“鹼水”的黑色石頭，就是蓬灰。
蘭州牛肉麵燒蓬灰
燒蓬灰，是在深秋，莊稼收拾完了之後，人們騎驢或趕車，去到蓬草生長的地方，安營紮寨，搭個窩棚，壘個土灶，就開始工作了。
人們先把一坡一窪的灰蓬棵拔下來，扔在那兒，讓風吹日曬。等把那一坡或一窪的灰蓬棵拔到差不多的時候，就在順風的地方挖一個很大的灶坑，把曬得半乾的灰蓬塞進去，點燃。
這時候，你站在高處，夕陽如熟透的柿子，掛在山頂，大地明暗分明，光線嫣紅柔和，原野趨於靜謐。幾縷乳白的，淡藍的煙霧斜斜地升起來，像一株株被風吹斜的樹木。在夕陽的照射下，和漸漸暗淡的大地形成鮮明的對比。夕陽，原野，風和煙霧，還有遠山，村莊，構成一副水墨畫。風景也好，水墨畫也罷，只不過是供有閒情逸緻的文人墨客們欣賞的景色，而對於這些燒制蓬灰的莊稼人，是無暇顧及這些虛無的東西的，景物再好能當飯吃？他們的心思全用在自己的工作上，只有收穫是最實在的，在他們心目中那才是美。
這時候，女人開始燒水做飯了。當然是最簡單的掐疙瘩。男人就把那些乾乾濕濕的蓬棵不間斷地塞進灶坑，比比啪啪地燒，經風一吹，就燃得更旺，男人黝黑的臉膛被烤成古銅色。
等把灶坑燒滿了，拔下的灰蓬也差不多燒完。於是，停下來，待火一滅，就在熱灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股濃濃的白煙。
這時候時間已經不早了，男人用長繩把驢子栓在附近有草的地方，女人在地窩棚里舖開氈襖拉開皮襖，男人女人和衣相擁著。女人望著滿天的星星還在想心事，男人的酣聲就已經驚天動地了。
太陽出山的時候，也是深秋最冷的時候。夜裡落了霜，大地像一個老婦人，多皺的老臉搽了一層雪花膏似的，很是難看。窩棚里的男人和女人像冬眠的一對旱獺，沉沉地還在夢裡。整個原野也睡著了一樣，靜靜的，清冷的風聲是它均勻的酣聲。
日上三桿的時候，人們醒了，一個個從溫熱的皮襖里鑽出來，男人迎著太陽，長長地打個哈欠，再伸個懶腰，懶懶地前走幾步，背過身子，灑上一泡；女人也不避男人，就在不遠出，褲子一丟，屁股亮亮地，耀得男人不敢睜眼。
坑灶里的灰已經冷卻，男人用鐵杴把結了塊的灰撬起來，一塊一塊的一大堆。綠澄澄的，像煉化的玻璃，又似燒過的爐渣。
他們拿回家，留一些自己用，其餘的幾毛錢一斤賣了。還有的就當禮物送給城裡的親友。
聽老年人說，在他們小的時候，蓬灰除了食用，還用來洗衣服，洗頭。那時候農村里沒有食用鹼，也沒有洗衣粉和肥皂，所以，燒蓬灰是農家必不可少的事情。
現燒蓬灰已不再是為了自己食用，而是一種賺錢的營生了。他們把蓬灰送到專門的加工廠，工廠再進行複雜的程式，加工提煉成白色粉末，出售給所有的牛肉麵館和各類麵食店。
監督
現市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒制蓬灰。
原料
蓬灰的原料是生長在乾山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。
銷售
2011年2月，有民眾投訴稱，賣麵條的在麵條里摻食用膠，買回的濕麵條能點著燃燒。確有一些經營者在使用化工添加劑，麵條店使用的檸檬黃、蓬灰等添加劑，在糧油店調料店就可買到。
生產
甘肅省質監局的工作人員表示，現市場上90%的蓬灰都是甘肅力司食品科技有限公司生產的，該公司已於2010年3月份因二氧化硫超標被停產整頓了，而二氧化硫超標會影響人的腸胃系統，導致噁心嘔吐，還會影響鈣質吸收。
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